一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法技术

本发明专利技术公开了一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术包括以下步骤：切片、真空含浸、分步冷冻、冷冻干燥、出仓及包装工序。本发明专利技术提供的冻干胡柚脱苦、抗吸潮的方法涉及柚苷酶、β‑环糊精、柠檬酸和Vc组合脱苦抗吸潮溶液对切片胡柚的真空含浸处理，经预处理后采用高真空预冻结与超低温冰箱冻结的联合冷冻方法，采用分段冷冻干燥加工工艺，末期较高温度干燥，使样品以高于环境温度的温度出仓，并迅速以铝箔袋封装。本发明专利技术制得的冻干胡柚品质得以提升，营养成分高且抗吸潮。

A method for Debittering and moisture resistance of freeze-dried grapefruit

【技术实现步骤摘要】
一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法
本专利技术一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，属于食品加工

技术介绍
冷冻干燥是在低压环境下，通过给已冻结的物料供热，使物料中冰晶通过升华而被脱除的一种干燥技术。该技术在低温低压的条件下进行，有效地避免了氧化反应和热敏性成分的损失。相对于传统的干燥技术，冷冻干燥技术具有脱水彻底、能形成多孔性结构、有效保留食品原有的风味和营养物质等优点。但由于冰晶升华产生的多孔性结构和极低的水分含量使得干制品在储藏过程中易吸潮，从而影响其品质。本专利技术针对此问题进行探讨。柚苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成的混合酶，α-L-鼠李糖苷酶将柑橘类果汁中的柚皮苷水解为鼠李糖和普鲁宁(普鲁宁的苦味约为柚皮苷的1/3)，普鲁宁在β-D-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚配质和葡萄糖。β-环糊精分子内腔是疏水性的，可与多种类型的客体分子反应形成包结物，从而改变客体分子的性质，具有防潮效果。因为环糊精没有毒性，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用，因此可用作食品添加剂。Vc是人体必需的微量元素，并具有抗氧化的作用。预处理含浸液中添加Vc既可以起到抗氧化护色的效果，又是营养元素的补充。柠檬酸不仅能够提供柚苷酶发挥最大活性的酸性环境，同时对苦味起到一定的掩蔽作用，还能在一定程度上调和产物的口感。高真空预冻结是基于真空预冷提出的一种预处理方式。水在大气压(101kPa)下的蒸发温度是100℃，当环境压力为610Pa时，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境压力的降低而下降。真空预冷是指将新鲜果蔬放在密闭容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因水分的快速不断地蒸发而冷却。在此概念基础下，高真空预冻结是指对果蔬施加高真空，该真空度远低于610Pa，会使物料最终降温至冻结状态。在压力持续降低的过程中，物料中水分快速蒸发，在达到设置压力的保持阶段，物料温度不断降低的。由于该过程伴随大量的水分蒸发脱除，一方面有利于缩短后续冷冻干燥时间，另一方面水分的脱除使冷冻过程冰晶生长引起的细胞增长程度小，干品孔隙减小，益于降低吸潮。冻干制品出仓时的环境湿度对产品吸湿具有重要影响。通过降低环境湿度来避免出仓吸湿是常用的办法，但效果并不好，且不经济。调控样品出仓温度高于环境温度10℃以上与调节环境低湿度相比，可更简单有效的控制吸潮。原因是水蒸气的流动是温差形成梯度压决定的。不同温度空气中的饱和水蒸气不同，温度低饱和度下降，使水蒸气析出，变成水雾，周围环境气体就会补充过来，形成了流动。而当制品温度比环境温度高时，水蒸气的流动向低温环境进行，因而避免出仓吸潮。熊汉国、杨裕才(专利公开号：CN07361288)公开了一种胡柚联合脱苦的方法，将果肉和果皮分离，通过加入一定配比的(坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)复合酸，并经过超声处理和加入β-环糊精作为掩蔽剂的联合方法，达到了良好的脱苦效果。该专利技术主要采用掩蔽苦味的办法达到脱苦的效果，不同于本专利技术通过分解苦味物质的脱苦方法。曾宪、张良、唐兴等(专利公开号：CN107912758)公开了一种促干燥抗吸潮的复合功能性低聚木糖组合物的制备方法。低聚木糖经过糖化、灭菌等处理得到低聚木糖浓缩液，将二水结晶海藻糖、甘露糖醇和阿拉伯胶用离子水溶解，最后用用低聚木糖浓缩液溶于上述三溶液，经充分干燥得到成品。该方法是通过利用二水结晶海藻、甘露糖醇、阿拉伯胶的物理特性，既能达到口感满足的要求，又达到抗吸潮目的。信成夫、于丽、景文利等(专利公开号：CN103044497)公开了一种抗吸潮低聚木糖粉的制备方法。低聚木糖溶液加入活性炭，经脱色、过滤后加离子水，过树脂得到的低聚糖溶液，进行蒸发得到浓缩液，再通过干燥机即可得到产品。该专利通过改变工艺条件，用真空干燥机使原溶液粉末化。金绍黑(专利公开号：CN101292733)公开了无臭健康蒜粉(片)不吸潮结块抗氧化变质的制备方法，经脱臭、干燥制得蒜粉(片)、降温回软，喷涂可食性涂膜、低温干燥，制备不吸潮结块抗氧化变质的无臭健康蒜粉(片)。通过喷涂可食性涂膜达到抗吸潮的效果。赵永慧、袁玲艳、袁宗焕等(专利公开号：CN104208037A)公开了一种中药胶囊剂防止内容物吸潮，有利于灌装的方法。该专利技术将浸膏粉与稀释剂如淀粉、糊精、乳糖中的一种或多种混合均匀，在混合物中加入一定重量配比的聚维酮K30并混合均匀，干法制粒而成。有效解决了胶囊内容物吸潮、结块等问题。这些专利技术无论是通过涂膜还是直接添加，都是仅从添加抗吸潮成分来达到抗吸潮目的，未涉及相关工艺改进及调控。许牡丹、王俊华、杨雯等(专利公开号：CN102283360A)公开了一种红枣脆片的加工方法。该专利技术将红枣清洗干净后，去核、切片、冷冻，然后将冷冻好的枣片在环境压力为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1～3h，最后在微波下杀菌、真空包装。采用冷冻和真空干燥结合的方法制备红枣脆片，在最大程度的保留了果蔬原有的风味、色泽、营养及酥脆口感的同时，也保留了枣片原有的外观形状，使产品平整、色泽鲜亮，且具有抗吸潮性。张慜、卢立群、卢懿等(专利申请号：201210396975.1)公开了一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善胡柚脆片脆度及防粘连的方法。该专利技术采用高真空干燥结合负压脉冲微波后期短时干燥加工胡柚脆片。在预处理中采用配方为浓度为0.01％～10％的麦芽糊精和0.01％～10％的乳糖混合溶液浸泡处理，再结合后期短时微波表面干燥，达到胡柚脆片防粘连的效果，且营养成分高，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥胡柚脆片产品的食用时间。这些专利技术采用一定的预处理与后续干燥方式相结合制备具有抗吸潮性的果蔬脆片产品，但未涉及冷冻干燥制品的抗吸潮研究，本专利技术则针对性解决这一问题。王海鸥等(2018)研究了不同组合冷冻干燥方法对水蜜桃脆片品质的影响，将冷冻干燥与热风、气流和微波干燥相结合，评价组合干燥方式对干制水蜜桃脆片品质的影响。结果表明冻干-微波组脆片虽然较其他吸湿率最低，但该组样品皱缩严重，且总色差变化最大。该研究虽然表明冻干-微波相结合的干燥方式可以降低干制品的吸湿率，但品质下降，本专利技术既实现抗吸潮，同时保障产品的优良品质。钟礼义、钟金男、蓝发章等(专利公开号：CN106036901A)公开了一种基于真空冷冻提高香菇水提物品质及干燥速率的方法。该专利技术采用常规真空冷冻设备，通过对香菇水提物采用分段包被调理，结合阶梯式加热辅助真空冷冻干燥流程优化，解决香菇水提物干燥过程中的时间长、能耗高、效率低、芳香成损失及易吸潮等问题；同时香菇水提物中含有均匀分散的β-环糊精，既有效保护了香菇水提物中的芳香成分，又不易吸潮，有利于后续的再加工。该专利技术虽涉及抗吸潮成分的添加及冷冻干燥工艺的优化，但其主要技术是靠分段包被调理实现提高香菇水提物品质及干燥速率。本专利技术从预处理、预冻结、冷冻干燥末期调控多方面的技术处理，协同作用实现产品品质提升和抗吸潮的目标。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对冷冻干燥胡柚出现的发苦、易吸潮问题，提供一种冻干胡柚脱苦、抗吸潮的加工品质提升的方法，填补现有技术在冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)切片：将胡柚去皮切薄片样品；/n(2)真空含浸：薄片样品置于质量浓度为5～7％的β-环糊精、0.1～0.2％的柚苷酶、0.2～0.4％的柠檬酸、0.1～0.2％的Vc的组合脱苦抗潮溶液中，在真空环境下含浸处理20～40min；/n(3)分步冷冻：经真空含浸的薄片样品沥干表面水分后，置于冷冻干燥机物料盘中，利用高真空对样品进行预冻结处理30～50min，之后在-67℃超低温冰箱中继续冻结4～6h；/n(4)冷冻干燥：冻结样品进行冷冻干燥，干燥工艺为：无热板加热状态下保持1～2h，加热板温度30℃加热7～9h，加热板温度升高50℃加热1～2h；/n(5)出仓及包装：冻干样品迅速出仓并采用铝箔袋封装。/n

【技术特征摘要】
1.一种冻干胡柚脱苦加工和抗吸潮的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)切片：将胡柚去皮切薄片样品；
(2)真空含浸：薄片样品置于质量浓度为5～7％的β-环糊精、0.1～0.2％的柚苷酶、0.2～0.4％的柠檬酸、0.1～0.2％的Vc的组合脱苦抗潮溶液中，在真空环境下含浸处理20～40min；
(3)分步冷冻：经真空含浸的薄片样品沥干表面水分后，置于冷冻干燥机物料盘中，利用高真空对样品进行预冻结处理30～50min，之后在-67℃超低温冰箱中继续冻结4～6h；
(4)冷冻干燥：冻结样品进行冷冻干燥，干燥工艺为：无热板加热状态下保持1～2h，加热板温度30℃加热7～9h，加热板温度升高50℃加热1～2h；
(5)出仓及包装：冻干样品迅速出仓并采用铝箔袋封装。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，真空含浸的真空度为10～20kPa，样品与混合浸泡液的质量比为1:1～1:3；组合脱苦抗潮溶液中各物质的质量浓度分别为：6％的β-环糊精、0.1％的柚苷酶、0.2％的柠檬酸、0.1％的Vc。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，高真空预冻结在绝对压力60～100Pa下进行，冷阱温度设置为-40℃，预冻结处理时间为30min；超...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，李琳琳，叶玉芬，郁东兴，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32