一种低糖李果果脯加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖李果果脯加工方法，具体步骤包括清洗加工、冷冻、初次干燥、制作糖粉、制作糖浸液、浸糖和二次干燥；将清洗后的李果于‑20℃～‑40℃条件下冷冻3～5小时，然后置于真空冷冻干燥机中，按照干燥程序进行干燥；将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比50～85:50～85:5～10:0.5～1混合调配成糖粉并加水制成糖浸液；将真空冷冻干燥后的李果果脯放入糖浸液中糖浸后取出进行微波干燥；本发明专利技术能有效解决李果常压干燥后制成的果脯口感风味不佳、糖渍时间长的问题；采用复配糖液浸渍，还原糖含量高，防止储存时返砂且具有一定的健康功能；加工工艺简单可行，解决了传统果脯需浸硫护色这一健康隐患问题。

A processing method of low sugar preserved plum fruit

【技术实现步骤摘要】
一种低糖李果果脯加工方法
本专利技术属于果脯加工
，具体涉及一种低糖李果果脯加工方法。
技术介绍
李果含有丰厚的有机酸、矿物质和维他命，既可新鲜适用，又可加工成为果脯干和罐头等类似食品，具有较高的商品价值。李果品尝起来味酸，促肠道蠕动，有改善食欲，有助于食物消化，尤其对胃酸减少、饭后肚胀、大便不顺者有很好的疗效。生鲜李果中的脯氨酸、丝氨酸、谷酰胺和甘氨酸等氨基，对祛除水肿有很好的功效，可以帮助治疗肝硬化等，其中还包含有多种多样的营养成分，有润肤养颜、降酯瘦身的功效，李果实中抗氧化剂的含量非常之高，称得上是防御疾病、抵抗衰老的“超级水果”。目前李果大多用于生食，生食过多易使肠胃不适，加工则仅限于腌制等传统方法，将李果干燥制成果脯是当前李果的主要保藏工艺，该干燥工艺多采用微波或烘箱在常压下进行干燥，一般腌渍需5天以上，烘干需10h以上，并且由于常压干燥温度较高，干燥出来的果脯过硬，干瘪、凹陷，口感不佳色泽差且复水性低。李子腌制过程中多采用浸硫护色及高浓度的白砂糖进行脱水保存，这种传统工艺制得的果脯含糖量过高，不适宜经常食用，且步骤复杂，所需时间较长，不能满足现代人对于健康食品的需求。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种低糖李果果脯加工方法，该方法能有效解决现有的制备方法存在的制得的果脯口感风味不佳、干燥时间长、糖渍时间长的问题以及需采用硫浸护色，存在安全隐患的问题。为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低糖李果果脯加工方法，包括以下步骤：(1)清洗加工：对李果鲜果清洗除杂，除去表皮及内核，沿中线切开；(2)冷冻：将步骤(1)中处理后的李果置于-20℃～-40℃条件中冷冻3～5小时；(3)初次干燥：将步骤(2)中处理后的李果置于真空冷冻干燥机中干燥，干燥的冷阱温度为-30～-50℃，真空度为10～20pa，干燥时间为12h；(4)制作糖粉：将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比50～85:50～85:5～10:0.5～1混合，调配成糖粉；(5)制作糖浸液：将混合调配后的糖粉与纯净水按照料液比为2～3:5的比例混合并加热溶解，溶解温度在80℃～85℃，得复合糖浸液；(6)浸糖：将步骤(3)中处理后的李果以料液比为1:1～2的比例置于步骤(5)中的复合糖浸液中浸糖至完全湿润，取出并沥去李果表面多余的糖液；(7)二次干燥：将步骤(6)中浸糖后的李果于40℃～60℃、400W～800W条件下微波真空干燥1.5h～2.5h。进一步地，步骤(2)中将李果置于-20℃的条件下冷冻3～5小时。进一步地，步骤(3)中初次干燥的冷阱温度为-40℃，真空度为10pa。进一步地，步骤(3)中干燥程序依次为：70℃干燥180min，65℃干燥180min，60℃干燥60min，55℃干燥60min，50℃干燥120min，45℃干燥120min。进一步地，步骤(4)中糖粉中蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷的重量比为50:50:10:1。进一步地，步骤(5)中糖粉与纯净水的料液比为2:5。进一步地，步骤(5)中的溶解温度为80℃。进一步地，步骤(6)中李果与复合糖浸液的料液比为1:1。进一步地，步骤(6)中浸糖时间为1min。进一步地，步骤(7)中微波真空干燥的温度为40℃，功率为400W，干燥时间为2.5h。本专利技术的有益效果是：本专利技术中制得的李果果脯呈现成熟李子的金黄色，具有填充度好、黏弹可口，甜度适中，口感优良的优点，且本专利技术的制备方法具有干燥时间短，安全隐患的优点。本专利技术中的方法先将李果在李子的共晶点下进行预冷冻，使得李果完全冻结保持一定的形状，减少因温度下降引起的物质可溶性降低现象的产生，然后将李果在机器程序条件下进行真空冷冻干燥，使得李果内部形成丰富的孔隙，使李果具有极好的富水性，帮助后续浸糖过程中糖液快速渗透进李果内部，提高果脯的口感，最后结合微波真空干燥，能够大大缩短干燥的时间，降低生产成本。甜菊糖苷的安全性高、低热值，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用且长期食用不会引起龋齿，同时有利于延长产品保质期。低聚木糖不被肠道中的消化酶所降解，对肠道有很强的营养保健作用。本专利技术中将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按一定比例混合，充分发挥协同作用。利用高甜度低热量的甜菊糖苷使其最终甜度达到与50％蔗糖相近糖度，其中的还原糖含量约为60％，低聚木糖对肠胃有较好的效果，可以减少李果对胃肠道的刺激。复配糖粉在提高制得的果脯的甜度的同时，降低果脯中的含糖量，增加糖液中还原性糖的比例，防止存储时返砂，保持果脯稳定性，使制得的果脯更加绿色健康，减少对食用者口腔以及肠道的负担。其中，果葡糖浆可对果脯内的缝隙进行填充，提高果脯的饱满度和脆度，蔗糖可进一步提高果脯的硬度和口感。具体实施方式实施例1一种低糖李果果脯加工方法，具体步骤如下：(1)清洗加工：对李果鲜果进行清洗除杂，除去李果表面外皮及核，并将其沿中线切开；(2)冷冻：将步骤(1)中处理后的李果置于-20℃的冰柜中冷冻3小时；(3)初次干燥：将步骤(2)中处理后的李果置于真空冷冻干燥机中，设置真空冷冻干燥的冷阱温度为-40℃，真空度于10pa，然后按照以下干燥程序进行干燥：70℃干燥180min，65℃干燥180min，60℃干燥60min，55℃干燥60min，50℃干燥120min，45℃干燥120min；(4)制作糖粉：将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比50:50:10:1混合，调配成糖粉；(5)制作糖浸液：将步骤(4)中的糖粉和纯净水按照2:5的料液比混合均匀，加热溶解后冷却至80℃得复合糖浸液；(6)浸糖：将步骤(3)中干燥后的李果果脯以料液比为1:1的比例置于步骤(5)的复合糖浸液中，浸糖1min至完全湿润，取出并沥去果脯表面多余的糖液；(7)二次干燥：将浸糖后的李果置于40℃、400W条件下微波真空干燥2.5h。实施例2一种低糖李果果脯加工方法，具体步骤如下：(1)清洗加工：对李果鲜果进行清洗除杂，除去李果表面外皮及核，并将其沿中线切开；(2)冷冻：将步骤(1)处理后的李果置于-40℃的冰柜中冷冻5小时；(3)初次干燥：将步骤(2)处理后的李果置于真空冷冻干燥机中，设置真空冷冻干燥的冷阱温度为-30℃，真空度于20pa，按照以下干燥程序进行干燥：70℃干燥180min，65℃干燥180min，60℃干燥60min，55℃干燥60min，50℃干燥120min，45℃干燥120min；(4)制作糖粉：将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比60:50:7:1混合，调配成糖粉；(5)制作糖浸液：将步骤(4)中制得的糖粉和纯净水按照2:4的料液比混合均匀，加热溶解后冷却至84℃得复合糖浸液；(6)浸糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖李果果脯加工方法，包括以下步骤：/n(1)清洗加工：对李果鲜果清洗除杂，除去表皮及内核，沿中线切开；/n(2)冷冻：将步骤(1)中处理后的李果置于-20℃～-40℃的条件下冷冻3～5小时；/n(3)初次干燥：将步骤(2)中处理后的李果置于真空冷冻干燥机中干燥，干燥的冷阱温度为-30～-50℃，真空度为10～20pa，干燥时间为12h；/n(4)制作糖粉：将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比50～85:50～85:5～10:0.5～1混合，调配成糖粉；/n(5)制作糖浸液：将混合调配后的糖粉和纯净水按照料液比为2～3:5的比例混合并加热溶解，溶解温度在80℃～85℃，得复合糖浸液；/n(6)浸糖：将步骤(3)中处理后的李果以料液比为1:1～2的比例置于步骤(5)中的复合糖浸液中浸糖至完全湿润，取出并沥去李果表面多余的糖液；/n(7)二次干燥：将步骤(6)中浸糖后的李果于40℃～60℃、400W～800W条件下微波真空干燥1.5h～2.5h。/n

【技术特征摘要】
1.一种低糖李果果脯加工方法，包括以下步骤：
(1)清洗加工：对李果鲜果清洗除杂，除去表皮及内核，沿中线切开；
(2)冷冻：将步骤(1)中处理后的李果置于-20℃～-40℃的条件下冷冻3～5小时；
(3)初次干燥：将步骤(2)中处理后的李果置于真空冷冻干燥机中干燥，干燥的冷阱温度为-30～-50℃，真空度为10～20pa，干燥时间为12h；
(4)制作糖粉：将蔗糖、果葡糖浆、低聚木糖和甜菊糖苷按重量比50～85:50～85:5～10:0.5～1混合，调配成糖粉；
(5)制作糖浸液：将混合调配后的糖粉和纯净水按照料液比为2～3:5的比例混合并加热溶解，溶解温度在80℃～85℃，得复合糖浸液；
(6)浸糖：将步骤(3)中处理后的李果以料液比为1:1～2的比例置于步骤(5)中的复合糖浸液中浸糖至完全湿润，取出并沥去李果表面多余的糖液；
(7)二次干燥：将步骤(6)中浸糖后的李果于40℃～60℃、400W～800W条件下微波真空干燥1.5h～2.5h。


2.根据权利要求1所述的低糖李果果脯加工方法，其特征在于，步骤(2)中将李果置于-20℃的条件下冷冻3～5小时。


3.根据权利要求1所述的低糖李果果脯加工方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾里，韩玮，李雨萌，贾利蓉，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51