苦瓜加工方法及苦瓜技术

本发明专利技术公开了一种苦瓜加工方法，包含：将苦瓜洗净后，置于湿度为70％‑80％RH，温度为50℃‑80℃的熟成条件下，静置熟成时间为11天至20天，本发明专利技术还公开了一种应用上述苦瓜加工方法所制成的苦瓜，从而本发明专利技术的苦瓜加工方法借由将苦瓜置于高温高湿的环境中进行熟成处理，达到增加熟成苦瓜中多酚类活性成分含量，以促进苦瓜对α‑葡萄糖苷酶的抑制效果。

Processing method and balsam pear

【技术实现步骤摘要】
苦瓜加工方法及苦瓜
本专利技术涉及食物加工
，特别是指一种苦瓜加工方法及苦瓜。
技术介绍
第二型糖尿病的病因为胰岛素阻抗，患者本身的胰岛素含量虽足够，但由于胰岛素受体损坏，致使胰岛素无法发挥其该有的降血糖功效，而导致葡萄糖累积在血流中形成高血糖症，过多的葡萄糖和身体组织作用生成自由基，进一步造成氧化损伤，导致诸多的并发症(Hemalatha,P.等人,Foodchemistry,199,330-338,2016)。α-葡萄糖苷酶是诸多消化酵素的其中一种，位于小肠绒毛的刷状缘上，主要是将碳水化合物(大多是寡糖的末端α键结)水解生成单醣，属于碳水化合物消化的最终阶段的酵素(U.等人,FoodBioscience,25,1-7,2018)。因此，α-葡萄糖苷酶对于血糖含量的控制有很大的影响作用。α-葡萄糖苷酶抑制剂是一种在1980年代时出现的新型糖尿病药物，借由抑制α-葡萄糖苷酶活性，延缓糖尿病患者餐后血糖上升，及达到控制糖尿病的效果(黄天明,乌苏酸衍生物的合成及其α-葡萄糖苷酶抑制活性研究.广东工业大学,2015)。现有用于治疗糖尿病的药物，如阿卡波糖、米格列醇、伏格烈波等皆是人工合成药物，会产生些许副作用如腹泻、恶心等，因此有许多研究正寻找，能够替代或辅助这些人工合成药物的天然化合物(Singh,J.等人,Theopenmedicinalchemistryjournal,5(Suppl2),70-77,2011)。于亚洲及非洲传统医学中，已知有许多植物可用于治疗或预防糖尿病，其中苦瓜是长久作为治疗糖尿病的药食同源植物之一，其含有种类丰富的多酚，是苦瓜的功效性成分之一。多酚是广泛存在于植物内的次级代谢物，除了具有抑制α-葡萄糖苷酶的效果外，多酚也具有最为人所知的抗氧化和免疫调节、抗发炎等功效(Hanhineva,K.等人,Internationaljournalofmolecularsciences,11(4),1365-1402,2010)。多酚在植物细胞内先是在内质网生成，接着以游离态的型式存在于液泡中，或是和细胞壁基质例如木质素、纤维素结合形成结合态(Shahidi,F.&Yeo,J.,Molecules,21(9),1216,2016)。此二者在人体及动物摄食后会有不同的效果，相较于结合态，游离态具有较好的抗氧化力及生物利用性。于是，本专利技术的专利技术人遂首先尝试，积极研究设计出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种苦瓜加工方法，可以提升苦瓜中游离多酚及总黄酮含量，并且生成梅纳产物如5-羟甲基糠醛(5-HMF)等，进一步提升苦瓜的抗氧化力及对α-葡萄糖苷酶的抑制效果。本专利技术的另一目的在于提供一种应用本专利技术的苦瓜加工方法所制成的苦瓜。一种苦瓜加工方法，包含：将苦瓜洗净后，置于湿度为70％-80％RH，温度为50℃-80℃的熟成条件下，静置熟成时间为11天至20天。所述温度为50℃-70℃及静置熟成时间为11-15天。一种苦瓜，应用上述苦瓜加工方法所制成。所述苦瓜的游离多酚含量达11.16±0.23mg/gdw，所述苦瓜的黄酮含量达1.83±0.15mg/gdw，所述苦瓜的α-葡萄糖苷酶抑制率达90％-96.65％。所述苦瓜于可见光420nm处测量得的褐变程度为9.78±0.02。采用上述技术方案后，本专利技术的苦瓜加工方法不仅可以显著提升熟成苦瓜中的游离多酚、总黄酮及5-HMF等活性成分的含量，也能有效增进熟成苦瓜的抗氧化力及α-葡萄糖苷酶抑制效果，使得应用本专利技术的苦瓜加工方法所制成的苦瓜中的游离多酚、总黄酮及5-HMF等活性成分的含量高，苦瓜的抗氧化力强及α-葡萄糖苷酶抑制效果好。附图说明图1为作为本专利技术的苦瓜加工方法的一具体实施例的示意流程图。图2为经过不同处理时间(第0天、第3天、第6天、第9天、第12天及第15天)的熟成苦瓜外观图。图3为经熟成后的苦瓜与控制组(未经熟成处理的新鲜苦瓜)的抗氧化力的比较结果图。图4为经熟成后的苦瓜与控制组(未经熟成处理的新鲜苦瓜)、正控制组的α-葡萄糖苷酶抑制率的比较结果图。正控制组为阿卡波糖，为一种已知的α-葡萄糖苷酶抑制剂。具体实施方式本专利技术的其它特色及优点将于下列实施范例中被进一步举例与说明，而该实施范例仅作为辅助说明，并非用于限制本专利技术的范围。本专利技术揭示了一种苦瓜加工方法，包括：将苦瓜洗净后，置于湿度为70％-80％RH，温度为50℃-80℃的熟成条件下，静置熟成时间为11天至20天。具体而言，请参照图1所示，本专利技术揭示了一种苦瓜加工方法，包括：将苦瓜洗净后，人工将整条苦瓜平均置于铁盘中，之后再放入一控制恒温恒湿的熟成设备中，湿度调整为70％-80％RH，温度调整为50℃-70℃，静置熟成时间为11-15天后取出。本专利技术还揭示了一种苦瓜，应用上述苦瓜加工方法所制成，其中，所述苦瓜的游离多酚含量达11.16±0.23mg/gdw，所述苦瓜的黄酮含量达1.83±0.15mg/gdw，所述苦瓜的α-葡萄糖苷酶抑制率达90％-96.65％，所述苦瓜于可见光420nm处测量得的褐变程度为9.78±0.02。图2中显示经过不同加工处理时间，于第0天、第3天、第6天、第9天、第12天及第15天，熟成后的苦瓜外观变化情形。在苦瓜熟成过程中，苦瓜的外观有褐变的情形，在此反应条件下推测褐变的其中一个原因是梅纳反应。褐变程度可以通过在可见光420nm处测量得知，通常用于评估梅纳反应的程度，代表褐变反应的最后阶段(参考，Kang,O.-J.,Preventivenutritionandfoodscience,21(4),348,2016)。因此，本实例亦测定了熟成期间苦瓜于波长420nm所测得吸光值的变化结果。梅纳反应是一种非酵素型褐变，为胺基及还原糖在高温的情况下，经过一连串的重排、裂解及重组后生成深色的混合物-类黑素(Yuan,Sun,Chen,&Wang,2018)。此法为Yuan等(2018)方法加以修饰。将上述熟成期间的苦瓜样品水萃物经适当稀释后，用分光亮度计于420nm测定吸光值，吸光值乘上稀释倍数后即为褐变度。420nm为褐变反应后期产物最大吸光值处，故选用420nm吸光值做为褐变指标，并以水作为空白值。(Yuan,H.,Sun,L.,Chen,M.,&Wang,J.(2018).Ananalysisofthechangesonintermediateproductsduringthethermalprocessingofblackgarlic.Foodchemistry,239,56-61.)苦瓜在熟成期间褐变度变化如下表一所示。经过熟成后，苦瓜外观明显变黑，褐变度数据明显上升，并且经过统计方法分析后具有显著差异(p<0.05)。温度及时间皆使苦瓜的褐变度有显着差异。表一、经熟成后的苦瓜的褐变度与正常的苦瓜的褐变度比较在同一横列中，不同本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种苦瓜加工方法，其特征在于，包含：将苦瓜洗净后，置于湿度为70％-80％RH，温度为50℃-80℃的熟成条件下，静置熟成时间为11天至20天。/n

【技术特征摘要】
1.一种苦瓜加工方法，其特征在于，包含：将苦瓜洗净后，置于湿度为70％-80％RH，温度为50℃-80℃的熟成条件下，静置熟成时间为11天至20天。


2.如权利要求1所述一种苦瓜加工方法，其特征在于：所述温度为50℃-70℃及静置熟成时间为11-15天。


3.一种苦瓜，其特征在于：应用权利要求1或2所述苦瓜加工方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢昌卫，吴荣聪，林佑均，谢欣容，陈颐安，
申请(专利权)人：育生厦门生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35