一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺制造技术

一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，该工艺为闪蒸、三阶段发制、烤籽、焖香、切籽去核、点无碱卤水、晾籽、包装。本发明专利技术通过上述工艺处理，创新性的提出了一种咀嚼感极佳，安全卫生且无需添加氢氧化钙与饴糖反应的传统强碱性卤水即可产生劲道的新型槟榔食品体系，本发明专利技术提出的卤水含有多种功能性糖醇且游离碱度为零，既还原了槟榔“天然绿色口香糖”的本质，又具有槟榔原有的发汗发热、提神醒脑、心跳加快的劲道，从根本上解决了槟榔卤水游离碱含量过高造成口腔粘膜受损，严重伤口的问题，有利于矫正食用槟榔在人们心目中的形象，丰富了食用槟榔的健康元素。

A kind of areca nut production technology without wound, vigorous path and free alkali in brine

【技术实现步骤摘要】
一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺。
技术介绍
槟榔果(ArecacatechuL.)是棕榈科(Palmmaceae)槟榔属(Areca)植物槟榔的成熟种子，被列为四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟)之首，被誉为“天然绿色口香糖”。西汉著名辞赋家司马相如所著《上林赋》中称槟榔为仁频，在魏晋时期记载了槟榔具有消食和驱虫的药用价值。唐代的药书里还普遍出现了槟榔防瘴气的说法：唐朝侯宁极所著《药谱》中称槟榔为洗瘴丹，唐朝刘恂所著《岭表录异》地理杂记中称槟榔为大腹子。明代李时珍的《本草纲目》中详细记载：“槟榔治泻痢后重，心腹诸痛，大小便气秘、痰气喘急，疗诸疟，御瘴疬”，具有较高的药用价值。所以说，槟榔自古就有属于自己的健康价值。当然，随着人们健康意识的提升，槟榔的健康食用、科学食用也受到诸多关注，越来越多的人选择食用正规品牌。目前湖南食用干槟榔的加工工艺大致为：以青果为原料，经选籽→清洗→泡籽→煮籽→蒸籽→发制→烤籽→焖香→切籽→去核→点卤→晾籽→包装制得槟榔成品。湖南食用槟榔加工企业一直倡导健康食用的槟榔的理念，在近几十年的发展历程中，逐步去掉槟榔核，推广无烟熏工艺的青果加工槟榔，湖南正规槟榔企业所制作的槟榔不仅干净卫生，也保留了槟榔本身清洁口腔、健胃消食健康作用，与此同时，槟榔在咀嚼的过程中，会产生发汗发热、提神醒脑、心跳加快的劲道，这也是目前加工槟榔越来越受欢迎的重要原因。同时湖南食用槟榔一直饱受争议，其主要原因是在于传统槟榔加工过程中，会在槟榔内腔中添加卤水，其主要成分是氢氧化钙、饴糖，二者在高温环境下产生的反应物(业内称之为糖钙，类似于葡萄糖酸钙，但是组分较之更为复杂)，反应机理复杂且尚无科学论断。如果槟榔卤水在制作过程中不够系统、精细，易导致游离碱度过高且分布不均匀，其强碱性会在部分消费者嚼食过程中损害口腔黏膜和牙齿，甚至出现灼伤口腔黏膜导致口腔溃疡、牙周病等问题。但由于槟榔果实中含有大量的有机酸，严重影响食用槟榔的口感，因此需要在槟榔中添加大量的高游离碱度的卤水中和以提高最终产品的pH值，达到修正口感、提高槟榔劲道的目的。石灰卤水添加后，虽然卤水的碱性可逐步渗透至槟榔致密的纤维素层，但往往渗透至一定程度即达到动态平衡，无法彻底中和槟榔果实内部的有机酸。石灰卤水在槟榔内腔达到的平衡是动态的，并不完全稳定，当槟榔成品在运输、存储过程中，外界环境温度、湿度发生较大变化时，易出现卤水返卤、流卤、点状返白、水雾返白，包装袋变脏的现象，槟榔表面均被黑褐色液体包裹，消费者失去食欲，严重影响销售市场。因此如何解决槟榔卤水游离碱度过高的伤口问题、返白返卤问题以及在无卤水的情况下依然保持劲道是目前槟榔行业发展的重大研究方向之一。目前已有研究表明咀嚼槟榔过多会导致口腔黏膜下纤维化(oralsubmucousfibrosis，OSF)和口腔黏膜的白斑病，但目前仍无明确研究表明食用槟榔过多会直接导致癌症发生。目前也有一些专利文献报道了相关不伤口、有劲道及降低卤水游离碱槟榔的制作方法：1)CN110140904A，公开了一种无卤水槟榔的制作工艺：将食品级氢氧化钙与饴糖的反应物经处理并作为上胶液的添加物连同香精香料、甜味剂等物质置于发制罐中上胶2-3h。但是该方法所制作的槟榔，在其最后一道50℃晾片工艺中，极易导致槟榔壳表面的食品级氢氧化钙与饴糖的反应物结晶析出(上胶时间仅为2-3h，无法彻底吸收物料)，消费者在咀嚼过程中由于槟榔表面的卤水结晶体直接与口腔黏膜接触，进而有导致损伤口腔黏膜的风险。与此同时，由于槟榔片未经充分的碱处理，有机酸依然大量存在，槟榔劲道大大降低，其内部的有机酸、单宁等物质同时也会影响口感。2)CN106174168A，公开了一种无卤水槟榔的制作工艺：将氢氧化钙的甘油溶液作为发制液发入槟榔以中和槟榔中的有机酸，但是氢氧化钙在甘油中只能均匀分散，并未彻底溶解，且氢氧化钙未经反应，碱性强，易灼伤口腔，且氢氧化钙的甘油溶液深入率有限，无法彻底中和有机酸。3)CN106387737A，公开了一种提高槟榔劲道的槟榔加工方法：将槟榔果粉(槟榔核提取物)与食品级氢氧化钙与饴糖的反应物混合后，作为卤水点入槟榔中。但是该工艺虽然可提高槟榔劲道，但是仍无法避免的存在卤水的高游离碱度口腔黏膜，灼伤口腔的风险。且槟榔仍未经充分的碱处理，槟榔劲道仍无法达到最大。4)CN110140926A，公开了一种无氢氧化钙槟榔卤水及其制作方法，将柠檬酸粉、碳酸氢钠、甜味剂及香精香料混合制作成新型槟榔卤水，但由于卤水依然存在碳酸氢钠，卤水不可避免的含有一定量的游离碱，依然存在口腔黏膜受损的风险。
技术实现思路
本专利技术目的在于，针对上述现有技术的不足，提供一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，该方法加工的槟榔既保留了传统槟榔在咀嚼过程中产生发汗发热、提神醒脑、心跳加快的劲道，槟榔片内部的有机酸被食品级碳酸钠、食品级碳酸氢钠完全中和，口感得到提升，无需后续添加高游离碱度的传统石灰卤水，从根本上解决了传统卤水伤口的问题。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，其制作工艺为闪蒸、三阶段发制、烤籽、焖香、切籽去核、点无碱卤水、晾籽、包装，具体制作步骤如下：1)闪蒸：将经鼓泡清洗后的槟榔原果通过闪蒸控制水分含量为30％-32％；2)第一阶段发制：将经闪蒸后的槟榔投入发制罐中，加入发制液A发制12-24h，发制液A要没过槟榔；上述发制液A的制备：取槟榔核提取物，按1-4g槟榔核提取物加5g澄清的食品级氢氧化钙溶液的比例，将槟榔核提取物溶解于澄清的食品级氢氧化钙溶液中，拌匀，静置至槟榔核提取物中的槟榔碱完全转化为槟榔次碱；其中，槟榔核提取物中槟榔碱含量＞20mg/g，槟榔次碱含量＞6mg/g；3)第二阶段发制：于发制罐中再加入发制液B继续发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；上述发制液B的制备：取食品级碳酸钠和食品级碳酸氢钠，加入到85-95℃水中溶解，拌匀；其中，每4g水加1-2g食品级碳酸钠和1-2g食品级碳酸氢钠；4)第三阶段发制：于发制罐中继续加入发制液C发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；上述发制液C的制备：取罗汉果甜苷、甘草提取物及薄荷油，加入到55-65℃水中溶解，搅拌均匀；其中，每40g水加1-5g罗汉果甜苷、1-5g甘草提取物及1-5g薄荷油；5)烤籽：将经发制后的槟榔进行烤籽，至水分含量为24-26％；6)焖香：将经烤籽后的槟榔投入焖香罐中，加入为槟榔重量1-3％的天然香精香料后进行焖香；7)切籽去核：将经焖香后的槟榔切片，去核；8)点卤：将无碱卤水均匀涂抹于切籽去核后的槟榔内腔；其中，每100g无碱卤水中含10g-50g饴糖、5g-40g海藻糖、5g-40g木糖醇、5g-40g麦芽糖醇、1g-5g薄荷脑、1g-5g食用甘油、1-5g天然香精香料、0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，其特征在于，该工艺步骤如下：/n1）闪蒸：将经鼓泡清洗后的槟榔原果通过闪蒸控制水分含量为30%-32%；/n2）第一阶段发制：将经闪蒸后的槟榔投入发制罐中，加入发制液A发制12-24h，发制液A要没过槟榔；/n上述发制液A的制备：取槟榔核提取物，按1-4g槟榔核提取物加5g澄清的食品级氢氧化钙溶液的比例，将槟榔核提取物溶解于澄清的食品级氢氧化钙溶液中，拌匀，静置至槟榔核提取物中的槟榔碱完全转化为槟榔次碱；其中，槟榔核提取物中槟榔碱含量＞20mg/g，槟榔次碱含量＞6mg/g；/n3）第二阶段发制：于发制罐中再加入发制液B继续发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；/n上述发制液B的制备：取食品级碳酸钠和食品级碳酸氢钠，加入到85-95℃水中溶解，拌匀；其中，每4g水加1-2g食品级碳酸钠和1-2g食品级碳酸氢钠；/n4）第三阶段发制：于发制罐中继续加入发制液C发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；/n上述发制液C的制备：取罗汉果甜苷、甘草提取物及薄荷油，加入到55-65℃水中溶解，搅拌均匀；其中，每40g水加1-5g罗汉果甜苷、1-5g甘草提取物及1-5g薄荷油；/n5）烤籽：将经发制后的槟榔进行烤籽，至水分含量为24-26%；/n6）焖香：将经烤籽后的槟榔投入焖香罐中，加入为槟榔重量1-3%的天然香精香料后进行焖香；/n7）切籽去核：将经焖香后的槟榔切片，去核；/n8）点卤：将无碱卤水均匀涂抹于切籽去核后的槟榔内腔；其中，每100g无碱卤水中含10g-50g饴糖、5g-40g海藻糖、5g-40g木糖醇、5g-40g麦芽糖醇、1g-5g薄荷脑、1g-5g食用甘油、1-5g天然香精香料、0.5g-1g单双月桂酸甘油酯、1g-5g羧甲基纤维素钠；/n9）晾籽包装：将经点卤后的槟榔进行晾籽，槟榔切口朝上，至卤水凝固不流动、槟榔水分含量为22-24%时，真空包装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，其特征在于，该工艺步骤如下：
1）闪蒸：将经鼓泡清洗后的槟榔原果通过闪蒸控制水分含量为30%-32%；
2）第一阶段发制：将经闪蒸后的槟榔投入发制罐中，加入发制液A发制12-24h，发制液A要没过槟榔；
上述发制液A的制备：取槟榔核提取物，按1-4g槟榔核提取物加5g澄清的食品级氢氧化钙溶液的比例，将槟榔核提取物溶解于澄清的食品级氢氧化钙溶液中，拌匀，静置至槟榔核提取物中的槟榔碱完全转化为槟榔次碱；其中，槟榔核提取物中槟榔碱含量＞20mg/g，槟榔次碱含量＞6mg/g；
3）第二阶段发制：于发制罐中再加入发制液B继续发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；
上述发制液B的制备：取食品级碳酸钠和食品级碳酸氢钠，加入到85-95℃水中溶解，拌匀；其中，每4g水加1-2g食品级碳酸钠和1-2g食品级碳酸氢钠；
4）第三阶段发制：于发制罐中继续加入发制液C发制12-24h，发制罐中的发制液要没过槟榔；
上述发制液C的制备：取罗汉果甜苷、甘草提取物及薄荷油，加入到55-65℃水中溶解，搅拌均匀；其中，每40g水加1-5g罗汉果甜苷、1-5g甘草提取物及1-5g薄荷油；
5）烤籽：将经发制后的槟榔进行烤籽，至水分含量为24-26%；
6）焖香：将经烤籽后的槟榔投入焖香罐中，加入为槟榔重量1-3%的天然香精香料后进行焖香；
7）切籽去核：将经焖香后的槟榔切片，去核；
8）点卤：将无碱卤水均匀涂抹于切籽去核后的槟榔内腔；其中，每100g无碱卤水中含10g-50g饴糖、5g-40g海藻糖、5g-40g木糖醇、5g-40g麦芽糖醇、1g-5g薄荷脑、1g-5g食用甘油、1-5g天然香精香料、0.5g-1g单双月桂酸甘油酯、1g-5g羧甲基纤维素钠；
9）晾籽包装：将经点卤后的槟榔进行晾籽，槟榔切口...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖东，赵志友，袁河，包骏，巢雨舟，周稳，夏延斌，
申请(专利权)人：湖南宾之郎食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43