一种巧克力布丁甜点及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巧克力布丁甜点及其制备方法，其制备方法包括下述步骤：将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；将料液A和料液B混合，得料液C；将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。本发明专利技术利用可可脂和巧克力的物理特性，生产出的布丁产品入口即化，口感浓郁顺滑细腻，区别于现有布丁产品果冻凝胶状的质构，类似咖啡甜品店中手工现制的布丁甜点。

A kind of chocolate pudding dessert and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力布丁甜点及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种巧克力布丁甜点及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，一二线城市饮食中出现了越来越多的甜点，或者是作为零食或者是作为下午茶。尤其是各种咖啡甜品店中出现的口感极其浓郁并且细腻顺滑的布丁甜点更是能满足目前消费者的喜好，带给消费者一种幸福和满足的享受。但目前工业化生产的布丁类甜点产品均为果冻凝胶状，蛋白质和脂肪等含量均比较低，不能满足消费者对愉悦满足口感的需求。申请号为201810600996.8的中国专利技术专利申请公开了一种风味牛奶布丁甜品，在冷藏条件下稳定性良好，质构绵密，口感爽滑细腻，也实现了与现有胶体状态布丁口感完全不同。但该专利技术的产品还达不到口感浓郁，类似巧克力般入口即化的口感，也无法达到类似甜品店手工制作的布丁甜点所带来的愉悦和满足的口感。因此，为了能够满足消费者的这种需求，如何实现工业化生产口感浓郁细腻顺滑的布丁甜点来代替门店内的手工制作，便于贮存运输，方便更多消费者的购买，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题：实现工业化生产口感浓郁细腻顺滑的布丁甜点，脂肪含量达到10％以上，粘度控制在50～70Pa.s，保质期内质构绵密，无分层析水现象，同时拥有类似巧克力般入口即化的口感，以满足消费者的需求。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种巧克力布丁甜点的制备方法，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；(2)剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；(3)将料液A和料液B混合，得料液C；(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。对上述方案的进一步优化，所述可可脂的熔点为30℃～34℃；和/或，所述黑巧克力的可可脂含量为38％～40％，所述百分比为质量百分比；和/或，所述可可粉脂肪含量为10％～12％，所述百分比为质量百分比。对上述方案的进一步优化，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)；和/或，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，当复配使用时其质量比为2:1。对上述方案的进一步优化，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为80～90℃，混合的时间为15～20min。对上述方案的进一步优化，步骤(2)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，混合的时间为10～20min。对上述方案的进一步优化，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70～75℃，混合的时间为10～20min。对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述的杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～145℃，杀菌时间为1～2s。对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述均质为无菌后均质，均质的温度为60～70℃，均质的压力为20～25MPa；和/或，所述均质后的冷却温度为降低到45～50℃。对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述灌装后的冷却为隧道冷却至10℃以下。本专利技术还提供一种利用上述任一所述巧克力布丁甜点的制备方法制得的巧克力布丁甜点。本专利技术的积极进步效果在于：(1)本专利技术利用可可脂和巧克力的物理特性，生产出的布丁产品入口即化，口感浓郁顺滑细腻，区别于现有布丁产品果冻凝胶状的质构，类似咖啡甜品店中手工现制的布丁甜点。(2)本专利技术的产品脂肪含量达到10％以上，粘度控制在50～70Pa.s，保质期30天内质构绵密，组织状态均一稳定，无分层析水现象，可工业化生产。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。一种巧克力布丁甜点的制备方法，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；(3)将料液A和料液B混合，得料液C；(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。本专利技术中，所述的可可脂为本领域常规，熔点较佳的为30℃～34℃。所述的黑巧克力为本领域常规，可可脂含量较佳的为38％～40％，所述百分比为质量百分比。所述的可可粉为本领域常规，较佳的为脂肪含量10％～12％，所述百分比为质量百分比。所述的生牛乳为本领域常规，可以是荷斯坦牛、娟珊牛等产的生牛乳。所述的脱脂乳粉为本领域常规，较佳的为蛋白质含量≥33％。本专利技术中，所述的变性淀粉为本领域常规，较佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯。本专利技术中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)。本专利技术中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，当复配使用时单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的质量比为2:1。本专利技术中，步骤(1)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，混合为搅拌混合；混合的温度为80～90℃，更佳的为85℃；混合的时间为15～20min，更佳的为17min。本专利技术中，步骤(2)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，所述混合为搅拌混合；混合的温度为65～75℃，更佳的为70℃；混合的时间为10～20min，更佳的为15min。本专利技术中，步骤(3)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70～75℃，更佳的为70℃；混合的时间为10～20min，更佳的为15min。本专利技术中，步骤(4)中，所述的杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，是指产品喷射进入高温食品级蒸汽进行杀菌的过程，可为常规的操作条件，一般具体操作步骤如下：产品经过管式热交换器预热至75℃，然后喷射进入杀菌仓中被瞬间升温到130℃以上，再经1～6秒保温后快速降温；较佳地条件为杀菌温度为135～145℃，杀菌时间为1～2s。本专利技术中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；/n所述制备方法包括下述步骤：/n(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；/n(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；/n(3)将料液A和料液B混合，得料液C；/n(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。/n

【技术特征摘要】
1.一种巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；
所述制备方法包括下述步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，得料液C；
(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。


2.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，所述可可脂的熔点为30℃～34℃；和/或，所述黑巧克力的可可脂含量为38％～40％，所述百分比为质量百分比；和/或，所述可可粉脂肪含量为10％～12％，所述百分比为质量百分比。


3.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)；和/或，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31