一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用，特调汁包含以下重量份的原料：酿造酱油340‑440份，蚝油230‑310份，食盐45‑65份，鸡精调味料37‑53份，味精22‑38份，番茄酱20‑34份，白酒5.1‑13.5份，冰糖4‑12份，蜂蜜3‑9份，陈醋2.5‑8份，辣椒油树脂1.7‑3.7份，复配乳化着色剂1.2‑2.4份，白胡椒0.95‑2.35份，乙基麦芽酚0.4‑0.8份，混合香辛料3‑9份，水80.3‑112.9份；其制备方法为：S1：原料准备；S2：将放置香辛料的水煮沸，冷却后过滤，得香辛料水；S3：将液体和半固体原料置于原料罐中混合搅拌，后加入固体原料并搅拌；S4：将物料送到熬煮罐中熬煮，在100‑105℃下保温；S5：物料冷却并灌装。本发明专利技术的特调汁可用于焖制菜品、炒制菜品，其具有使得焖锅中的食物鲜香醇厚、色泽鲜亮、便于标准化生产的优点。

A special sauce for stewing pot and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用
本专利技术涉及调味料的
，更具体地说，它涉及一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用。
技术介绍
随着社会的不断进步以及人们生活水平和生活质量的不断提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅局限于满足生理需求那么简单，而对食品的色、香、味等有了更高的要求。从商家的角度来说，每个商家均因自己独特的酱料配方和制备方法而形成自己独特的口味，以此形成商家独特的口碑，广为流传：例如海底捞、呷哺呷哺、黄记煌等。而黄记煌推出的三汁焖锅，就焖锅领域而言，黄记煌的确取得了明显的商业成功。其以焖为主，辅以涮烫，其做法主要包括放入底油，放入底料和主料，焖煮，加入配制好的调味汁，焖煮，由服务员现场烹制。这样的操作模式打破中餐固有的“前厅后厨”模式，整个过程在餐桌上就可以烹饪完成，而且无需进行现场配调味料，按照固定流程以及配置好的作料加入即可完成，实现了“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式，透明可视化高，完成餐饮制作标准化，对于餐饮行业具有重要的意义。这其中，三汁焖锅中的调味料对于黄记煌的三汁焖锅的主要风味的体现尤为重要。其调味料的标准化、可重复、口感无差别的制备是十分重要的,而只有通过标准化生产的实现,才可以保证其口感的标准化、无差别的呈现。但是目前还未发现针对相关三汁焖锅调味料的报道或专利出现。在三汁焖锅中广受欢迎的特调汁因其独特的酱香口感，加入焖锅之后使得食物鲜香醇厚、色泽鲜亮的特点备受消费者的青睐。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种焖锅用特调汁，其具有使得焖锅中的食物鲜香醇厚、色泽鲜亮、便于标准化生产的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种焖锅用特调汁的制备方法，通过高温加热的方式将原料充分混合并发生一定的化学反应、使得特调汁形成特殊的风味、提鲜提香效果更佳，具有标准化、高效地实现促进特调汁原料之间的混合、反应以及融合的优点，利于特调汁特殊风味的形成。本专利技术的第三个目的在于提供一种焖锅用特调汁的在焖制菜品、炒制菜品中调味的应用，其具有应用简单、方便、特调汁口感稳定化应用的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种焖锅用特调汁，所述特调汁包含以下重量份的原料：酿造酱油340-440份，蚝油230-310份，食盐45-65份，鸡精调味料37-53份，味精22-38份，番茄酱20-34份，白酒5.1-13.5份，冰糖4-12份，蜂蜜3-9份，陈醋2.5-8份，辣椒油树脂1.7-3.7份，复配乳化着色剂1.2-2.4份，白胡椒0.95-2.35份，乙基麦芽酚0.4-0.8份，混合香辛料3-9份，纯净水80.3-112.9份。通过采用上述技术方案，其中，以酿造酱油为主要的味道呈现，其具有独特的香味和风味。在使用增鲜剂时，以蚝油的海鲜香味为主要辅助鲜味，同时配合以鸡精和乙基麦芽酚的鲜香效果。蚝油作为一种海鲜调味、提鲜剂，蚝鲜十足、香浓细滑，以少量用量就能起到较佳的提鲜效果；鸡精的核苷酸带有鸡肉的鲜味，作为一种调味料具有提鲜和增香的作用，鸡精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效，鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，营养价值比味精更高；乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，并且是一种香味改良剂和增香剂，对蚝油、鸡精等的较好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。与此同时，添加食盐弥补咸味的不足，满足基本的盐度需求。添加陈醋使得特调汁具有酸味的口感，提升食欲；但是陈醋中会有酸涩的口感，此时添加冰糖后，为特调汁补充甜味口感的同时又遮掩了陈醋的酸涩口感，弥补由于陈醋带来的酸涩口感的不足；在此基础上，以蜂蜜的添加使得其甜味的呈现更加饱满，使得甜味的呈现更加绵软柔和；以番茄汁掩盖陈醋的涩味、提高食欲的同时，番茄汁为酸甜口感，使得特调汁的酸甜口感的呈现更加丰满柔和，味道之间彼此融合。最后以混合香辛料、辣椒油树脂和白胡椒的添加为特调汁增加辛辣的口感，但是相对的用量较少，其一是为了使得其咸口系列的整体口感的呈现上包含有辣味的呈现，口感更佳丰富，并且不会与其主要的咸香口感冲突；其二是辣味的增加促进食欲，使得整体特调汁更加鲜香、醇厚。而在呈现辣味的时候并不是单纯的辣味原料的呈现，而是以多种呈现辣味的混合香辛料配合以辣椒油树脂和白胡椒的使用，同时辣味的原料与酿造酱油、甜味呈现原料之间的味道的遮掩、融合之后，其辣味的呈现更加绵柔、鲜香。进一步地，所述酿造酱油为草菇老抽A、草菇老抽B和生抽的按照6:6:(0.75-1.25)的质量比混合而成。通过采用上述技术方案，在上述的比例之下，使得制作出的菜品的色泽、香味以及口感风味较佳。进一步地，所述草菇老抽A和草菇老抽B的氨基酸态氮的含量均≥0.7g/100mL，所述生抽的氨基酸态氮含量≥1g/100mL。优选地，草菇老抽A为李锦记牌草菇老抽，草菇老抽B为海天牌草菇老抽，生抽为海天牌的金标生抽。通过采用上述技术方案，海天牌酱油草菇老抽使用少量之后烧出来的菜就可以颜色红状透亮，上色快；久煮不变黑，出品呈金黄色，持久不变；适用于烧卤、焖煮，深层入味，层层鲜香。李锦记牌草菇老抽豉香浓郁，草菇滋味回味悠长，色泽红亮易上色。而金标生抽营养价值丰富，鲜甜味协同，豉香较浓郁。老抽和生抽配合使用，其对菜品的提鲜、提香以及口感改善具有共同协同的作用，而老抽进一步使得菜品更加鲜红透亮，促进食欲。除此以外，较高的氨基酸态氮，使得酱油的独特风味香郁醇厚，使得酱油的鲜香味道更加浓厚，对菜品的提鲜效果更好。进一步地，所述混合香辛料包含以下重量份的原料：白芷6-8份；桂皮5.5-7.5份；荜拨5-7份；小茴香5-7份；丁香5-7份；肉豆蔻4.5-6.5份；橘皮4.1-6.1份；山奈4-6份；八角4-6份；草果4-6份；甘草3.5-4.5份；月桂叶2.7-3.7份；高良姜2.5-3.5份；砂仁2-3份；干姜1.5-2.5份。通过采用上述技术方案，白芷属香草类草本植物，味食香料；味道辛、香，一般都是与它药合用；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性温，具有祛寒除湿、消肿排脓、清头目的功效。是香料家族中重要的一员，常用在、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调中，加白芷可膻增鲜，让肉质细嫩。桂皮有特殊芳香和刺激性甘味，芳香健胃，促进食欲，是调味佳品；属香木类木本植物，味道甘、香，性大热，燥火；益肝，通经，行血，祛寒，除湿。荜拨有矫味增香作用，多用于烧、烤、烩等菜肴，亦为卤味香料之一。小茴香是草本植物茴香菜的籽，作用是增香解异味，香草类草本植物，富含芳香油，性温；治腹痛、平呕吐、理胃宜中、疗疝瘕、祛寒湿、疏肝暖胃。丁香味道辛、香、苦，因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反，性本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述特调汁包含以下重量份的原料：/n酿造酱油340-440份，/n蚝油230-310份，/n食盐45-65份，/n鸡精调味料37-53份，/n味精22-38份，/n番茄酱20-34份，/n白酒5.1-13.5份，/n冰糖4-12份，/n蜂蜜3-9份，/n陈醋2.5-8份，/n辣椒油树脂1.7-3.7份，/n复配乳化着色剂1.2-2.4份，/n白胡椒0.95-2.35份，/n乙基麦芽酚0.4-0.8份，/n混合香辛料3-9份，/n水80.3-112.9份。/n

【技术特征摘要】
1.一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述特调汁包含以下重量份的原料：
酿造酱油340-440份，
蚝油230-310份，
食盐45-65份，
鸡精调味料37-53份，
味精22-38份，
番茄酱20-34份，
白酒5.1-13.5份，
冰糖4-12份，
蜂蜜3-9份，
陈醋2.5-8份，
辣椒油树脂1.7-3.7份，
复配乳化着色剂1.2-2.4份，
白胡椒0.95-2.35份，
乙基麦芽酚0.4-0.8份，
混合香辛料3-9份，
水80.3-112.9份。


2.根据权利要求1所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述酿造酱油为草菇老抽A、草菇老抽B和生抽的按照6:6:（0.75-1.25）的质量比混合而成。


3.根据权利要求2所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述草菇老抽A和草菇老抽B的氨基酸态氮的含量均≥0.7g/100mL，所述生抽的氨基酸态氮含量≥1g/100mL。


4.根据权利要求1所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述混合香辛料包含以下重量份的原料：
白芷6-8份；
桂皮5.5-7.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄耕，
申请(专利权)人：北京黄记煌餐饮管理有限责任公司，
类型：发明
国别省市：北京;11