一种稳定性高的葡萄酒酿造方法技术

本发明专利技术属于葡萄酒酿造技术领域，公开了一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：将新鲜葡萄破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t；接种酵母进行发酵，1周后渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；接种乳酸菌，添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵；将原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒。本发明专利技术具有以下优点和效果：焦亚硫酸钾和氨基葡聚糖能起到协同抗氧化的作用，保证葡萄酒的酵母菌发酵过程的稳定性；通过葡萄糖和果糖调节含糖量，可保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性；在发酵完成的原酒中添加乙二胺二琥珀酸、酒石酸和羧甲基纤维素钠可使葡萄酒的质量更稳定。

A stable wine making method

【技术实现步骤摘要】
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法
本专利技术属于葡萄酒酿造
，特别涉及一种稳定性高的葡萄酒酿造方法。
技术介绍
葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统饮料，饮用适量的葡萄酒对人体健康十分有益，葡萄酒特别是红葡萄酒中丰富的黄酮类物质能有效地清除体内自由基，舒张血管，抗菌消炎，抗病毒，抗心脏病，抗癌等。但因其酿造原料葡萄中含有的丹宁、酪氨酸、色素、醛类和某些金属元素等还原物质，在酿酒过程中很易氧化，致使酒呈现棕褐色，酒液浑浊，并产生氧化味，使人们喝后感到有不愉快的苦味，严重影响酒的口感和气味，从而影响酒的质量。授权公告号为CN104017709B的中国专利技术专利提供了一种提高冰白葡萄酒及蛋白稳定性的方法，在葡萄酒酿造过程中添加了溶菌酶，可以抑制葡萄酒中的微生物活性，提高葡萄酒蛋白质稳定性；授权公告号为CN102356119B的中国专利技术专利提供了一种用于葡萄酒的酒石酸盐稳定剂，包含羧甲基纤维素附聚物，处于干燥形式的所述羧甲基纤维素附聚物容易分散在葡萄酒中而不形成团块。葡萄酒酿造过程中容易被氧化，或容易被杂菌污染，在存放过程中葡萄酒中的酒石酸盐等可能会析出影响葡萄酒观感，因此需要对葡萄酒整个酿造过程和存放过程进行控制，保证葡萄酒品质的稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，具有方法简单、能显著提高葡萄酒稳定性的效果。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，所述酿造方法包括下列步骤：(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t，焦亚硫酸钾与水反应会生成二氧化硫，起到抗氧化的作用，避免葡萄酒过量氧化；葡萄酒中的二氧化硫可以起到杀菌作用，二氧化硫含量在5-10mg/L的范围内时对酵母有一定的抑制作用，在开始时会延缓发酵，但是很快就会提升酵母转化糖的速率，因此可通过二氧化硫的含量使葡萄酒发酵过程由酵母菌主导，使葡萄酒在发酵过程中保持稳定；(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵，2周后得到原酒，葡萄酒原料中的糖含量决定了葡萄酒发酵的酒精度，葡萄酒酒精度大于或等于10％vol有利于葡萄酒的贮藏，但是葡萄酒原料糖分变化较大，需要另外添加糖对葡萄酒糖含量进行调节，保持葡萄酒酒精度的稳定性。(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，依次进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒，羧甲基纤维素钠是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，添加在葡萄酒中一方面使葡萄酒中的酒石酸盐的比例长期稳定在一种平衡状态；另一方面可加速葡萄酒中已经形成的酒石酸氢钾和酒石酸钙沉淀。本专利技术的进一步设置为：所述步骤(1)中还添加有氨基葡聚糖20～30g/t，所述氨基葡聚糖在步骤(1)中与焦亚硫酸钾一起加入。通过采用上述技术方案，氨基葡聚糖是一种无毒无副作用的保健品，可改善骨关节部的微环境，具有很好的保健作用；同时氨基葡聚糖对过渡金属离子具有较强的螯合能力，能与葡萄酒中的Fe2+、Cu2+等结合，过渡金属离子对氧化作用具有较强的催化效果，氨基葡聚糖与亚硫酸钾协同作用，可更好的起到抗氧化效果。本专利技术的进一步设置为：所述步骤(3)中葡萄糖和果糖添加比例按质量比为2:1～4:1，加入葡萄糖和果糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L。通过采用上述技术方案，葡萄中糖种类包括单糖、低聚糖和多糖，向葡萄酒中添加不同的糖种类会对葡萄酒的风味造成影响，特别是葡萄糖-果糖的比值，对葡萄酒的发酵进程和葡萄酒风味影响显著；通过分析葡萄汁中糖种类和含量，人工添加不同种类的糖，可定向改善葡萄汁的组成，保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性。本专利技术的进一步设置为：所述步骤(4)中还添加有乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸在步骤(4)中与羧甲基纤维素钠一起加入。通过采用上述技术方案，添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸对葡萄酒的酸度进行调节，可以起到抑制细菌生长、使葡萄酒色泽更加稳定、平衡葡萄酒的口感的作用，酸度较高的葡萄酒口感平衡性更高，因此更适合陈酿；添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸可提高葡萄酒的酸度，并且乙二胺二琥珀酸可与葡萄酒中的K+离子络合，避免K+与酒石酸结合产生酒石酸钾的沉淀，提高葡萄酒对酒石酸的容存能力，使葡萄酒的质量更稳定。本专利技术的进一步设置为：所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸氢钾添加比例按质量计为1:10。本专利技术的进一步设置为：所述步骤(4)的冷冻过程中，冷冻温度为-7～-5摄氏度，进行冷冻稳定处理。本专利技术的进一步设置为：所述步骤(4)中的杀菌方法采用超高温瞬时杀菌法，除去葡萄酒中的细菌，使之符合成品酒的质量要求。本专利技术的有益效果是：1.焦亚硫酸钾与水反应可生成二氧化硫，起到杀菌和抗氧化的作用，避免葡萄酒中过高的氧气浓度对葡萄酒的发酵产生影响，葡萄酒中含有大量Fe2+、Cu2+等过渡金属离子，可催化氧气的氧化作用，氨基葡聚糖对过渡金属离子有较强的螯合能力，可作为焦亚硫酸钾抗氧化辅助剂，与焦亚硫酸钾协同作用提高抗氧化效果，使葡萄酒的酵母菌发酵过程更为稳定；2.通过添加葡萄糖和果糖对葡萄酒原料的含糖量进行调节，可保持葡萄酒酒精度的稳定性，葡萄糖-果糖的比值，对葡萄酒的发酵进程和葡萄酒风味影响显著，通过分析葡萄汁中糖种类和含量，人工添加不同种类的糖，可定向改善葡萄汁的组成，保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性；3.在葡萄酒中添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，可以起到抑制细菌生长、使葡萄酒色泽更加稳定、平衡葡萄酒的口感的作用，酸度较高的葡萄酒口感平衡性更高，因此更适合陈酿；4.添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸可提高葡萄酒的酸度，并且乙二胺二琥珀酸可与葡萄酒中的K+离子络合，降低葡萄酒中的游离K+浓度，避免K+与酒石酸结合产生酒石酸钾的沉淀，添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸时还加有羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠可阻止酒石酸氢钾结晶，加速酒石酸钙的沉淀，羧甲基纤维素钠与乙二胺二琥珀酸协同作用提高葡萄酒对酒石酸的容存能力，使葡萄酒的质量更稳定。具体实施方式下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50g/t；(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，所述酿造方法包括下列步骤：/n(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t；/n(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；/n(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；/n(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，依次进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，所述酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，依次进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒。


2.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中还添加有氨基葡聚糖20～30g/t，所述氨基葡聚糖在步骤(1)中与焦亚硫酸钾一起加入。


3.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘静，刘军，
申请(专利权)人：湖北省金秋农业高新技术有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42