一种改善可可粉风味的方法技术

本发明专利技术涉及一种改善可可粉的风味的方法，该方法采用特定量的果胶酶与β‑葡萄糖苷酶组合进行酶解可以使可可粉的风味得到很大的改善，在保留巧克力原料的主要风味的同时，去除了不愉快的酸臭的味道，并且可可粉风味的释放也很快速。另外，在该方法的基础之上，发明专利技术人又意外地发现，经过特定量的果胶酶与β‑葡萄糖苷酶组合的酶解之后，再加入普通的螯合剂EDTA二钠就能很好地去除可可粉中的重金属，特别是镉和铬的脱除率很高，并且去除重金属的操作不会影响到可可粉已改善的风味效果。

A method to improve the flavor of cocoa powder

【技术实现步骤摘要】
一种改善可可粉风味的方法
本专利技术涉及一种改善可可粉风味的方法，属于食品加工

技术介绍
可可豆经烘焙、粉碎和去壳，再经过研磨能得到可可液块、可可脂或可可粉等物料，这些是巧克力生产的主要原料，当然也是巧克力复杂风味的来源。可可风味中包含了400多种风味物质，其中也包括一些不愉快的风味如酸臭味等。因此，本领域也尝试着采用各种方法，希望能在保留这些巧克力原料的主要风味的同时，去除不愉快的风味。现有技术中改善风味的方法，主要包括以下几种，例如，通过添加其他的风味物质来掩盖不愉快的风味，或者通过改进发酵和烘焙工艺改善可可豆的香气，或者通过改进精炼工艺尽量让不愉快的风味物质挥发掉，再或者通过加特定的酶进行水解的方式。然而，上述的这些现有方法，大多都很难在具体实际应用中实施，或者应用于巧克力原料时，存在破坏可可原有香醇经典风味的可能。例如，国内可可液块主要依赖于进口，从可可豆发酵和烘焙工艺这一源头改进其风味尚存在较大难度；例如，可可液块经过蛋白酶和脂肪酶的组合酶解方法，可使小分子呈味物质增加，能有效提高风味。但是可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善可可粉的风味的方法，其特征在于：/n该方法包含以下步骤：/n步骤1)：取可可粉并加水溶解，配制成可可溶液；/n步骤2)：按照每100重量份的所述可可粉，向所述可可溶液加入1～3重量份果胶酶和1～3重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解；/n步骤3)：加热使加入的所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶灭活；/n最后，对所获得的溶液进行干燥处理后获得风味改善的可可粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种改善可可粉的风味的方法，其特征在于：
该方法包含以下步骤：
步骤1)：取可可粉并加水溶解，配制成可可溶液；
步骤2)：按照每100重量份的所述可可粉，向所述可可溶液加入1～3重量份果胶酶和1～3重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解；
步骤3)：加热使加入的所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶灭活；
最后，对所获得的溶液进行干燥处理后获得风味改善的可可粉。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
在所述步骤2)中，将所述可可溶液加热至35～55℃后，再加入所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶，进行搅拌操作。


3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：
在所述步骤2)中，将所述可可溶液的pH值调至5～6。


4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：
在所述步骤2)中，采用柠檬酸将所述可可溶液的pH值调至5-6，并加热至35～55℃后，再加入所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶，进行搅拌操作。


5.如...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙周平，范天华，
申请(专利权)人：可可琳纳食品海门有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32