基于乳木果的可可替代品制造技术

本发明专利技术涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含‑0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，‑0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及‑0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)‑0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。此外，本发明专利技术涉及其制备方法及其在食品中的用途。

Cocoa substitute based on Shea Butter

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于乳木果的可可替代品
本专利技术涉及巧克力制作领域。更具体地，本专利技术涉及用于巧克力和巧克力类产品中的可可替代品。
技术介绍
如今，可可粉被广泛用于各种食品应用中，尤其为巧克力、巧克力类产品和巧克力糖果。可可粉由可可残渣制成，可可残渣是可可脂被压榨或从可可豆中提取后固体和残余脂肪的剩余混合物。可可残渣在研磨时最终变成粉末——可可粉或者仅仅是可可，或者是可可块(如果没有研磨的话)，并且与可可粉相比具有更高的脂肪含量。可可粉价格昂贵，许多面包店和巧克力生产商均希望节省成本。因此，业界已进行多次尝试以稀释可可粉并使用可可粉替代品或增量剂来降低价格并节省成本。刺槐豆胶粉是市场上可可粉替代品中的一种。然而，刺槐豆胶粉具有一点咖啡味道，这最大限度地减少添加量。大豆粉是另一种用来替换可可粉的散装原料，但味道不相似并且它为白色/黄色，这然后也会影响最终产品的颜色。WO02/065857涉及用于处理溶剂提取物植物残渣的改进方法，由此此类处理减少由于土壤颗粒和坚硬植物部分的存在而引起的碾磨设备的磨损。所述改进的方法还将残余溶剂减少到食品应用可接受的水平。EP2653038涉及乳木树(牛油树(Butyrospermumparkii))果实残渣作为动物饲料中的组分或用于园艺目的的用途。因此，需要一种可可粉替换品，其不像本领域中已知的替换品那样影响味道或颜色，从而进一步降低使用可可的食品应用的成本，并向纯可可提供更具成本效益的解决方案。本专利技术解决此类需求和兴趣。专利技术内容一方面，本专利技术涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个的总脂肪含量(TFC)可为可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中乳木果残渣具有0.1wt％至50wt％的脂肪，诸如0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％或甚至0.1wt％至4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可可残渣具有0.1至60％的脂肪，诸如0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。又再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个还包含选自着色剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂中的一种或多种。又再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪组成。可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个由可可残渣、乳木果残渣和添加非植物脂肪组成。再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣、乳木果残渣、添加植物脂肪和添加非植物脂肪组成。再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣和乳木果残渣组成。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加植物脂肪为可可增量剂组合物的0wt％至85wt％，诸如0wt％至70wt％，诸如0.1wt％至85wt％或0.1wt％至70wt％、1wt％至60wt％、1wt％至55wt％或甚至2至70wt％，或1wt％至3wt％或诸如1wt％至4wt％、5wt％、10wt％、20wt％、25wt％、30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加非植物脂肪为可可增量剂组合物的0wt％至85wt％，诸如0wt％至70wt％，诸如0.1wt％至85wt％或0.1wt％至70wt％、1wt％至60wt％、1wt％至55wt％或甚至2至70wt％，或1wt％至3wt％或诸如1wt％至4wt％、5wt％、10wt％、20wt％、25wt％、30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加脂肪为选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中植物脂肪、其共混物的馏分被氢化和/或酯交换。可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加非植物脂肪为动物脂肪，诸如乳脂。可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可可残渣是可可粉或可可块，并且乳木果残渣为乳木果粕。本专利技术的另一方面包括一种可食用产品，其包含可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个，其量为所述可食用产品的0.1wt％至99.9wt％，诸如所述可食用产品的20wt％至75wt％或30wt％至60wt％、0.1wt％至30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含/n-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，/n-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及/n-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)/n-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170607 SE SE1750717-91.一种可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含
-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，
-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及
-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)
-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。


2.根据权利要求1所述的可可增量剂组合物，其总脂肪含量(TFC)为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。


3.根据权利要求1至2中任一项所述的可可增量剂组合物，其具有所述可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的可可增量剂组合物，其具有所述可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述乳木果残渣具有0.1wt％至50wt％的脂肪，诸如0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％或甚至0.1wt％至4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。


6.根据权利要求1至5中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述可可残渣具有0.1至60％的脂肪，诸如0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。


7.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其还包含选自着色剂、防腐剂、甜味剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂中的一种或多种。


8.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪组成。


9.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣、乳木果残渣和添加非植物脂肪组成。


10.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣、乳木果残渣、添加植物脂肪和添加非植物脂肪组成。


11.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣和乳木果残渣组成。


12.根据权利要求1至11中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加植物脂肪为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％。


13.根据权利要求1至12中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加非植物脂肪为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％。


14.根据权利要求1至13中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加脂肪为选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物。


15.根据权利要求1至14中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加植物脂肪、其馏分或共混物被氢化和/或酯交换。


16.根据权利要求1至15中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加非植物脂肪为动物脂肪，诸如乳脂。


17.根据权利要求1至16中任一项所述的可可增量剂组合物，其中
所述可可残渣为可可粉或可可块，并且所述乳木果残渣则为乳木果粕。


18.一种不含可可残渣的可可增量剂组合物(CEC...

【专利技术属性】
技术研发人员：比亚·尤尔，
申请(专利权)人：AAK股份有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞典;SE