一种肉沫生焗秋葵及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种肉沫生焗秋葵及其制作方法，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种肉沫生焗秋葵，包括如下重量份数的组分：秋葵：200‑300份；肉沫：50‑80份；色拉油：100‑150份；葱：8‑13份；食盐：3‑5份；姜：4‑6份；干辣椒：10‑15份；料酒：10‑12份；鸡粉：5‑10份，通过上述配方制作的肉沫生焗秋葵具有味道鲜美且健康安全的优点。

Baked okra with minced meat and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种肉沫生焗秋葵及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种肉沫生焗秋葵及其制作方法。
技术介绍
秋葵有蔬菜王之称，其嫩荚肉质柔嫩，含有由果胶及多糖组成的粘性物质，使秋葵有一种特殊风味，口感爽滑，一般可炒食、做汤、腌渍、储藏等。秋葵的营养较丰富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。凡经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙45毫克、磷65毫克、铁0.1毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。为吸引客户，现有的秋葵加工过程中加入大量的鸡精、味精和保鲜剂等工业化学品，一方面是为了赋予秋葵良好的食用口味，另一方面是为了提高秋葵的包装保鲜期，而这些工业化学品过量食用不利于消费者的身体健康。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种肉沫生焗秋葵，其具有味道鲜美且健康安全的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种肉沫生焗秋葵，包括如下重量份数的组分：秋葵：200-300份；肉沫：50-80份；色拉油：100-150份；葱：8-13份；姜：4-6份；胡椒粉：5-10份；<br>干辣椒：10-15份；料酒：10-12份；鸡粉：5-10份。通过采用上述技术方案，秋葵营养丰富，据测定每百克嫩果中含蛋白质2克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙45毫克、磷65毫克、铁0.1毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。本专利技术采用秋葵为主要原料，并采用焯沸水的方式将秋葵烧熟，使得秋葵脆嫩爽口，再加入肉沫和干辣椒等调料炒制入味而成，其香味浓郁、味道鲜美，菜品色泽鲜亮，本专利技术配方无采用食品添加剂，绿色健康且营养价值含量高。进一步优选为，所述鸡粉经过如下加工步骤获得：(1)将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至110-140℃，加压到0.25-0.35MPa，蒸煮1-2h，得到蒸煮液；(2)将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入蛋白酶进行酶解；(3)将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉。通过采用上述技术方案，鸡粉以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香和鸡肉香是其他香精香料不能代替的，采用上述制作工艺得到的鸡粉能够溶于水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，其蛋白质含量高。进一步优选为，所述鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:(0.1-0.25):(0.4-0.6)。通过采用上述技术方案，鸡粉是以新鲜鸡肉为主要原料，其加入到肉沫生焗秋葵中可提高秋葵醇厚的口感和浓郁的鲜甜味，本专利技术中的鸡粉采用鸡骨架为主要原料，添加少量的鸡肉，其蛋白含量高达90％以上，超过普通鸡肉粉中的蛋白含量。进一步优选为，所述蛋白酶采用复合蛋白酶，其添加量为1200-1800u/g。通过采用上述技术方案，复合蛋白酶的水解能力较强，添加量在1200-1800u/g之间时其氮利用率最高，经由复合蛋白酶水解后的鸡粉口感上鲜味浓郁，醇厚丰满，且成本不高。进一步优选为，步骤(2)中国，酶解时的酶解温度为54-60℃，酶解时间为2-4h。通过采用上述技术方案，采用54-60℃的酶解温度，以及2-4h的酶解时间，可得到酶解完全的鸡粉，其为最佳的工艺参数条件。得到的酶解液外观呈淡黄色、较澄清，且氨基酸含量较为丰富。进一步优选为，步骤(2)中，酶解后酶解液还经过煮沸灭酶处理，煮沸时间10-15min。通过采用上述技术方案，通过简单的煮沸处理，可将酶解液中的复合蛋白酶进行灭活，煮沸10-15min可充分灭火。进一步优选为，所述肉沫生焗秋葵中还加入有5-10份的干虾米。通过采用上述技术方案，干虾米为经加盐蒸煮、干燥、晾晒和脱壳等工序制成的产品，色味较佳，鲜食成美，加入到秋葵中，可提高秋葵的鲜味，并且虾米营养丰富、富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，虾米味甘、咸、性温具有补肾壮阳、理气开胃的功效，其添加到秋葵中，大大提高秋葵的营养价值。本专利技术的目的二在于提供一种肉沫生焗秋葵的制作方法，采用该方法制作的肉沫生焗秋葵具有味道鲜美且健康安全的优点。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种肉沫生焗秋葵的制作方法，包括以下步骤：(a)将秋葵去蒂洗净，加入含有三分之一食盐的沸水中烫1-2min，迅速过凉水2-3min进行降温处理，然后将秋葵切段；(b)将三分之一食盐加入肉沫中，加入料酒、胡椒粉搅拌均匀；(c)将色拉油加入炒锅中，将色拉油加热至150-200℃，放入葱、姜和切段的干辣椒炒0.5-1min，放入肉沫，在炒制1-3min；(d)倒入切段的秋葵，翻炒1min，倒入鸡粉和剩下的食盐，翻炒1-3min，出锅；(e)将出锅后的产品进行冷却，冷却温度0-4℃，将冷却后的产品进行打包，运送至冷藏室。综上所述，与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术采用秋葵为主要原料，并采用焯沸水的方式将秋葵烧熟，使得秋葵脆嫩爽口，再加入肉沫和干辣椒等调料炒制入味而成，本专利技术配方无采用食品添加剂，绿色健康且营养价值含量高；(2)本专利技术的鸡粉以鸡骨架为主要原料，添加少量的鸡肉而制成，不含任何工业添加剂，蛋白含量高，不仅绿色安全，而且食用健康；(3)本专利技术还加入干虾米，以提高秋葵的鲜味，并且虾米营养丰富、富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，虾米味甘、咸、性温具有补肾壮阳、理气开胃的功效，其添加到秋葵中，大大提高秋葵食用的营养价值。附图说明图1为本专利技术中肉沫生焗秋葵的制作流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1：一种肉沫生焗秋葵，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制作获得：(a)将秋葵去蒂洗净，加入含有三分之一食盐的沸水中烫1min，迅速过凉水2min进行降温处理，然后将秋葵切段；(b)将三分之一食盐加入肉沫中，加入料酒、胡椒粉搅拌均匀；(c)将色拉油加入炒锅中，将色拉油加热至150℃，放入葱、姜和切段的干辣椒炒1min，放入肉沫，在炒制2min；(d)倒入切段的秋葵，翻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉沫生焗秋葵，其特征在于，包括如下重量份数的组分：/n秋葵：200-300份；/n肉沫：50-80份；/n色拉油：100-150份；/n葱：8-13份；/n食盐：3-5份；/n姜：4-6份；/n胡椒粉：5-10份；/n干辣椒：10-15份；/n料酒：10-12份；/n鸡粉：5-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉沫生焗秋葵，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
秋葵：200-300份；
肉沫：50-80份；
色拉油：100-150份；
葱：8-13份；
食盐：3-5份；
姜：4-6份；
胡椒粉：5-10份；
干辣椒：10-15份；
料酒：10-12份；
鸡粉：5-10份。


2.根据权利要求1所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述鸡粉经过如下加工步骤获得：
（1）将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至110-140℃，加压到0.25-0.35MPa，蒸煮1-2h，得到蒸煮液；
（2）将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入蛋白酶进行酶解；
（3）将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉。


3.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:(0.1-0.25):(0.4-0.6)。


4.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述蛋白酶采用复合蛋白酶，其添加量为1200-1800u/g。

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【专利技术属性】
技术研发人员：郝庭，
申请(专利权)人：上海西贝周昕餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31