一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团及其制作方法技术

一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团及其制作方法，包括：（1）小麦麸皮蒸汽爆破，（2）球磨粉碎，（3）二次蒸汽爆破，（4）酶解制备膳食纤维，（5）制备改性麸皮膳食纤维，（6）面团配制。所本发明专利技术制得的面团，可以不添加酵母，直接用于制作面条、薄饼等非发酵面制品；也可以添加酵母，经过发酵后，用于制作馒头、包子、面包等产品；其制作的面制品，适合糖尿病人食用。

A dough with high water holding capacity modified bran dietary fiber and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团及其制作方法。
技术介绍
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。膳食纤维的生理功能：刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成；产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可应用于减肥食品；改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可应用于糖尿病人专用食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。因而，膳食纤维被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。持水力是指膳食纤维大分子通过物理方式截留水份而阻止水份渗出的能力，是膳食纤维应用性能的一个重要指标。高持水力膳食纤维用于食品中，特别是面制品中，能够降低面制品的脱水收缩本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团，其特征在于：原料配方包括：65-75重量份的中筋面粉、5-15重量份的改性麸皮膳食纤维、0-10重量份的果蔬汁、0-5重量份的黄油、18-28重量份的纯化水、0-2.0重量份的发面酵母、0-2.5重量份的木糖、0.3-0.5重量份的食盐。/n

【技术特征摘要】
1.一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团，其特征在于：原料配方包括：65-75重量份的中筋面粉、5-15重量份的改性麸皮膳食纤维、0-10重量份的果蔬汁、0-5重量份的黄油、18-28重量份的纯化水、0-2.0重量份的发面酵母、0-2.5重量份的木糖、0.3-0.5重量份的食盐。


2.一种添加高持水力改性麸皮膳食纤维的面团的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：用5-30℃的纯化水将小麦麸皮浸泡30-60min，然后对浸泡后的小麦麸皮进行蒸汽爆破处理；
步骤2：将蒸汽爆破处理后的小麦麸皮研磨至细度为100-150目，得到小麦麸皮浆；
步骤3：将小麦麸皮浆放置于蒸汽爆破设备中，用1.5-1.8MPa的蒸汽维压处理120-180s；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出，在压力差和温度差的作用下发生爆破；收集爆破处理后的物料，即为二次蒸汽爆破后的小麦麸皮浆；
步骤4：将二次蒸汽爆破后的小麦麸皮浆与纯化水按质量比1:3-5混合得到混合液，然后将混合液加热至58-62℃，并调节混合液pH值至5.0-5.2，接着添加α-淀粉酶，酶解2.0-2.5h，得到第一酶解液；调节第一酶解液pH值至10.8-11.0，并将第一酶解液的温度调至43-47℃，添加碱性蛋白酶，酶解1.0-1.5h，得到第二酶解液；将第二酶解液升温至沸腾，保持沸腾状态进行灭酶；对灭酶后的第二酶解液进行离心，收集得到的沉淀用体积分数为78%的乙醇进行洗涤，然后对洗涤液进行离心，离心得到的沉淀用体积分数为95%的乙醇进行洗涤，然后对洗涤液进行离心，收集得到的沉淀干燥至含水量小于或等于8%，得到麸皮膳食纤维；
步骤5：将麸皮膳食纤维和2-丙醇按质量比1:25-40混合，以转速30-60r/min搅拌25-30min，得到膳食纤维丙醇混合液；向膳食纤维丙醇混合液中加入麸皮膳食纤维质量1.4-1.5倍的NaOH水溶液，以转速30-60r/min搅拌90-100min；然后加入麸皮膳食纤维质量1.4-1.5倍的氯乙酸水溶液，调节温度为49-51℃，以转...

【专利技术属性】
技术研发人员：章建国，张梦云，魏兆军，胡飞，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34