一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用技术

本发明专利技术公开了一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用，属于食品加工技术领域。其中脂肪替代物的制备方法主要包括先将大豆分离蛋白粉制成分散液，加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，然后再加入转谷氨酰胺酶进行改性反应，离心取上清液，冷冻干燥获得最终产物。其原理是用酶制剂对大豆分离蛋白进行改性，通过降低天然大豆分离蛋白的分子量，增加蛋白分子内和分子间的交联，进而改变其功能特性。改性后的大豆分离蛋白与水形成分散液后，在一定条件下可形成凝胶，具有类似脂肪的理化特性，将其应用于速冻调制食品中，实现类似脂肪的滑腻口感和功能特性。

The preparation of a fat substitute and its application in the frozen food

【技术实现步骤摘要】
一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用。
技术介绍
脂肪即是人体组织的重要构成部分，也是提供人体热量的主要物质之一，是人类所需三大营养物质之一。但是过多的摄入脂肪会引起高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化及肥胖症等慢性疾病。其中美国膳食指南建议每人每天热量的来源中脂肪不宜超过30％，饱和脂肪不宜超过10％。虽然在食品加工中单纯的降低脂肪添加量并不困难，但是脂肪含量的降低却会对食品的风味、质地、感官等特性产生影响，大大降低了消费者对产品的可接受性。所以研究既能减少脂肪含量的摄入又能保证食品的良好的感官品质的脂肪替代物应运而生。近年来，速冻调制食品由于其肉类脂肪含量相对比较低，在实际生产中，为了满足大多数消费者口感的需求，提高产品风味及感官质量，一般会加入一定比例的肥肉、鸡皮、大豆油等补充脂肪的辅助材料，长期食用会存在健康困扰，所以将脂肪替代物添加到速冻调制食品中，不仅保持了食品的良好的感官品质又降低了脂肪的摄入。脂肪替代物一般分为脂肪基质脂肪替代物、碳水化合物基质脂肪替代物和蛋白质基质脂肪替代物。其中大豆蛋白基质脂肪替代物以其良好的营养价值和功能特性，在食品领域中具有良好的应用前景。CN102578365A公开了一种高乳化稳定型大豆分离蛋白的制备方法，该步骤主要包括将大豆分离蛋白配成水溶液，在40-60℃下搅拌预热，调整pH至6.5-7.5，加入木瓜蛋白酶进行酶解，获得不同水解度样品后90℃灭酶，取上清液冷冻干燥，再将样品溶液在30-50℃预热，调整pH至7.0，加入转谷氨酰胺酶开始交联，在80℃下使酶失活，冷却至室温后调整pH至中性，再取上清液冷冻干燥，得到最终产物。经测试该大豆分离蛋白的乳化稳定性为33.66，乳化活性为106.15。但是该制备方法对环境要求苛刻，比如在酸性或多离子等环境中，大豆分离蛋白可能会发生沉降，从而会影响食品的品质。CN104770559A公开了一种采用木瓜蛋白酶改性提高大豆分离蛋白冻融稳定性的方法，该制备方法主要包括先将大豆分离蛋白配制成大豆分离蛋白水溶液，调节pH值至5.5-7，然后在水浴锅中进行搅拌，加入木瓜蛋白酶，在温度为40-55℃的条件下水解得到水解液，最后将大豆油与水解液混合制成乳液状进行冻融处理。结果发现改性的乳液状产物在水解度为4％时，其冻融稳定性最好。但该制备方法对实验条件要求高，大规模的工业化生产比较困难。CN110250316A公开了一种快溶解大豆分离蛋白生产工艺。该工艺包括先将低温脱脂豆粕和谷朊粉与水混合后，调至pH值为2.0-3.5，添加植酸酶，pH值调至6-7，添加中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶，得到蛋白酶解液，调节pH值至4.5-5.5，得到浓缩后的酶解液，再进行灭酶，加入酸或减调节pH值至6.5-7.5，再进行干燥，制粒，即得最终产物。经测试发现样品在5分钟内无明显分层，该制备方法使用的植酸酶和中性蛋白酶作用的pH值范围不同，使得制备步骤繁琐，制备周期延长。天然大豆分离蛋白由于分子量大，结构复杂，分子高度压缩折叠等结构上的局限，使得大豆分离蛋白在乳化性和凝胶性等功能特性方面无法达到工业生产要求。因此基于其结构与性能的关系，亟需提供一种对大豆分离蛋白进行改性的方法，优化其脂肪替代的功能特性，使其达到工业化的生产要求，还能促进大豆分离蛋白在在速冻调制食品行业中的应用。
技术实现思路
针对上述
技术介绍
指出的不足，本专利技术提供了一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用，通过降低天然大豆分离蛋白的分子量，增加蛋白分子内和分子间的交联，进而改变其功能特性，具有类似脂肪的理化特性，可替代脂肪应用在低脂肉制品加工中，实现类似脂肪的滑腻口感和功能特性。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种脂肪替代物的制备方法，包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白粉与去离子水混合，得到大豆分离蛋白分散液；(2)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别加入至步骤(1)得到的大豆分离蛋白分散液中，调节pH值，进行反应，得到反应物1；(3)将转谷氨酰胺酶加入至步骤(2)得到的反应物1中，调节pH值，进行反应，得到反应物2；(4)将步骤(3)得到的反应物2进行离心，取上清液，进行冷冻干燥，得到脂肪替代物。进一步地，步骤(1)中所述的大豆分离蛋白分散液的浓度为10-50g/L。进一步地，步骤(2)中所述风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶浓度均为100-1000mg/L。进一步地，步骤(2)中所述pH值为7.0-9.1，反应的温度为45-55℃，反应的时间为0.5-1.5h。进一步地，步骤(3)中所述转谷氨酰胺酶的浓度为1-3g/L。进一步地，步骤(3)中所述pH值为6.9-7.2，反应的温度为45-50℃，反应的时间为1.5-2h。进一步地，步骤(4)中所述离心速率为10000转/分钟，离心时间为15-25分钟；具体的冷冻干燥步骤为：预冻-40℃保持3h；一次干燥：-20℃保持8h，0℃保持4h，37℃保持2h；二次干燥：37℃保持2h；各温度间升温速率为1℃/min。本专利技术还提供了上述制备方法制备的脂肪替代物在速冻调制食品中的应用。进一步地，所述的速冻调制食品的制备方法，包括以下步骤：S1：将脂肪替代物、动物脂肪、淀粉、肉糜、食用盐、水、白砂糖和味精混合，得到混合物1；S2：将步骤S1得到的混合物1擂溃、定型，得到混合物2；S3：将步骤S2得到的混合物2烫煮后，冷却分装，然后进行冷冻，得到减脂速冻调制食品。进一步地，步骤S1中所述脂肪替代物的添加量为10-60重量份。进一步地，步骤S1中所述肉糜包括肉糜和鱼糜中的一种或几种。进一步地，步骤S1中所述动物脂肪为猪油和鸡油中的一种或几种。进一步地，所述速冻调制食品还包含以下重量份的原料：淀粉80-100份、肉糜1000份、食用盐3-4份、动物脂肪40-90份、水100-120份、白砂糖2-3份和味精0.2份。进一步地，步骤S2中所述擂溃的时间为0.5h。进一步地，步骤S3中所述烫煮的温度为80℃，时间为25-35分钟；所述冷冻的温度为-20℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术涉及一种利用酶制剂对大豆分离蛋白进行改性的方法，通过降低天然大豆分离蛋白的分子量，增加蛋白分子内和分子间的交联，进而改变其功能特性。改性后的大豆分离蛋白与水形成分散液后，在一定条件下可形成凝胶，具有类似脂肪的理化特性。可替代脂肪，应用在低脂肉制品加工中，实现类似脂肪的滑腻口感和功能特性。(2)本专利技术实现的脂肪替代物制备过程条件温和，不产生有害副产物，通过对酶制剂种类的筛选和酶解条件的优化可将蛋白质的水解程度控制在最佳状态，提高大豆蛋白的功能特性。(3)按本专利技术所述方法制备的脂肪替代物，可应用于速冻调制食品尤其是鱼糜制品加工本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将大豆分离蛋白粉与去离子水混合，得到大豆分离蛋白分散液；/n(2)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别加入至步骤(1)得到的大豆分离蛋白分散液中，调节pH值，进行反应，得到反应物1；/n(3)将转谷氨酰胺酶加入至步骤(2)得到的反应物1中，调节pH值，进行反应，得到反应物2；/n(4)将步骤(3)得到的反应物2进行离心，取上清液，进行冷冻干燥，得到脂肪替代物。/n

【技术特征摘要】
1.一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大豆分离蛋白粉与去离子水混合，得到大豆分离蛋白分散液；
(2)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别加入至步骤(1)得到的大豆分离蛋白分散液中，调节pH值，进行反应，得到反应物1；
(3)将转谷氨酰胺酶加入至步骤(2)得到的反应物1中，调节pH值，进行反应，得到反应物2；
(4)将步骤(3)得到的反应物2进行离心，取上清液，进行冷冻干燥，得到脂肪替代物。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的大豆分离蛋白分散液的浓度为10-50g/L。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶浓度均为100-1000mg/L。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述pH值为7.0-9.1，反应的温度为45-55℃，反应的时间为0.5-1.5h。


5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：余蕾，阎光宇，陈晖，
申请(专利权)人：厦门海洋职业技术学院，
类型：发明
国别省市：福建;35