一种发酵奶油巧克力的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵奶油巧克力的制备方法，通过自制培养基培养发酵剂，进一步制备得到发酵干粉，添加至巧克力浆和奶油中，进行发酵，发酵奶油使得奶油的口味更丰富，并且能够起到代谢转化的作用，降低体内脂肪的累积，脂肪含量分解率达到33‑37%，其中胆固醇含量降低了44‑48%，乳酸含量在0.7‑1.0毫克/克之间，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵奶油巧克力的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发酵奶油巧克力的制备方法。
技术介绍
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的巧克力风味多种多样，其中，较为受欢迎的是奶油巧克力。将香甜奶油与浓郁巧克力进行碰撞，激发出的滋味让人爱不释手。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油口感香甜，成为众多甜食的标配。然而，奶油中含有大量的脂肪，并不能完全被人体代谢，还会给内脏器官增添负担。长期食用会引起心脑血管疾病的发病率升高，对健康十分不利。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种发酵奶油巧克力的制备方法，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：（1）制备发酵培养基按照质量计准备：脱脂乳粉12.0-12.4克；乳清粉5.2-5.4克；酪氨酸溶液8.8-9.0克；乙酸钠0.42-0.44克；磷酸氢二钾0.25-0.28克；柠檬酸二铵0.35-0.55克；酵母粉4.3-4.5克；牛肉膏5.7-5.9克；低聚果糖18.0-18.5克；吐温801.4-1.6克；硫酸镁0.02-0.04克；硫酸锰0.017-0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117-120℃下灭菌处理20-25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0-1.2:2.3-2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15-20小时；（2）制备发酵奶油巧克力将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35-40毫升18-20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140-145克融化的巧克力浆，100-110克淡奶油，55-60克白砂糖，混合均匀，预热至40-42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10-15分钟，冷却至28-30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33-35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5-6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.14-0.16克，加入6-7毫升摩尔浓度为1.2-1.3摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.2-0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.2-0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.0-37.2℃。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×1010～5×1010个/g。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:18-20的比例混合，煮沸2-3分钟后冷却得到。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述均质压力为6.5-6.8MPa，均质温度为54-56℃。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉的用量为每1000L所述的原材料中菌种冻干粉为120U-140U，恒温发酵箱中发酵温度为36.0-36.4℃，发酵时间为3.5-4.0小时。本专利技术相比现有技术具有以下优点：为了解决现有奶油巧克力存在的脂肪含量高，在体内代谢不佳的问题，本专利技术提供了一种发酵奶油巧克力的制备方法，通过自制培养基培养发酵剂，进一步制备得到发酵干粉，添加至巧克力浆和奶油中，进行发酵，发酵奶油使得奶油的口味更丰富，并且能够起到代谢转化的作用，降低体内脂肪的累积，脂肪含量分解率达到33-37%，其中胆固醇含量降低了44-48%，乳酸含量在0.7-1.0毫克/克之间，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强，本专利技术有效解决了现有奶油巧克力存在的脂肪含量高，在体内代谢不佳的问题，制备得到的发酵奶油巧克力口感风味均为市场独家，其中所含脂肪碳水化合物能够及时的被人体转化利用代谢掉，能够实现提高巧克力糖加工行业健康发展以及提高市场竞争力的现实意义，对于提高巧克力加工产品附加值研究具有较高价值，显著促进糖果行业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术所提供的技术方案。实施例1一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：（1）制备发酵培养基按照质量计准备：脱脂乳粉12.0克；乳清粉5.2克；酪氨酸溶液8.8克；乙酸钠0.42克；磷酸氢二钾0.25克；柠檬酸二铵0.35克；酵母粉4.3克；牛肉膏5.7克；低聚果糖18.0克；吐温801.4克；硫酸镁0.02克；硫酸锰0.017克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117℃下灭菌处理20分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0:2.3的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15小时；（2）制备发酵奶油巧克力将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35毫升18℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140克融化的巧克力浆，100克淡奶油，55克白砂糖，混合均匀，预热至40℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10分钟，冷却至28℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.14克，加入6毫升摩尔浓度为1.2摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.2摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.2摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.0℃。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×1010～5×1010个/g。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶粉冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:18的比例混合，煮沸2分钟后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵奶油巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）制备发酵培养基/n按照质量计准备：脱脂乳粉12.0-12.4克；乳清粉5.2-5.4克；酪氨酸溶液8.8-9.0克；乙酸钠0.42-0.44克；磷酸氢二钾0.25-0.28克；柠檬酸二铵0.35-0.55克；酵母粉4.3-4.5克；牛肉膏5.7-5.9克；低聚果糖18.0-18.5克；吐温80 1.4-1.6克；硫酸镁0.02-0.04克；硫酸锰0.017-0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117-120℃下灭菌处理20-25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0-1.2:2.3-2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15-20小时；/n（2）制备发酵奶油巧克力/n将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35-40毫升18-20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140-145克融化的巧克力浆，100-110克淡奶油，55-60克白砂糖，混合均匀，预热至40-42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10-15分钟，冷却至28-30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33-35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5-6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。/n...

【技术特征摘要】
1.一种发酵奶油巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备发酵培养基
按照质量计准备：脱脂乳粉12.0-12.4克；乳清粉5.2-5.4克；酪氨酸溶液8.8-9.0克；乙酸钠0.42-0.44克；磷酸氢二钾0.25-0.28克；柠檬酸二铵0.35-0.55克；酵母粉4.3-4.5克；牛肉膏5.7-5.9克；低聚果糖18.0-18.5克；吐温801.4-1.6克；硫酸镁0.02-0.04克；硫酸锰0.017-0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117-120℃下灭菌处理20-25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0-1.2:2.3-2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15-20小时；
（2）制备发酵奶油巧克力
将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35-40毫升18-20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140-145克融化的巧克力浆，100-110克淡奶油，55-60克白砂糖，混合均匀，预热至40-42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10-15分钟，冷却至28-30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33-35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5-6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。


2.如权利要求1所述一种发酵奶油巧克力的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：米文彪，
申请(专利权)人：安徽米乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34