一种即食红油香椿及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种即食红油香椿及其制备方法，该方法包括：选择香椿芽和其他配料，配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈；处理香椿，将选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水煮沸到100℃后，放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却；接种发酵：采用乳酸菌进行接种发酵；制备红油；灌装红油，将煮沸的红油倒入发酵好的瓶中直至完全淹没香椿芽但同时红油距离瓶盖为1.9‑2.1cm顶隙，然后密封；灭菌，将灌装红油密封后的瓶装香椿芽在100℃灭菌20min后，即得。本发明专利技术还提供了一种根据前述方法制备得到的即食红油香椿。

A kind of instant red oil toon and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种即食红油香椿及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体地，本专利技术涉及一种即食红油香椿及其制备方法。
技术介绍
以下对本专利技术的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本专利技术的现有技术。近年来，随着人民生活水平的不断提高，健康意识也不断增强，营养价值更高、保健功能更强的蔬菜及其相关产品越来越受到消费者的青睐。香椿又名椿芽，椿头等，作为一种特有的菜蔬，具有丰富的营养价值和保健功能，是我国人民历来喜食的传统名贵蔬菜之一。香椿具有丰富的营养，可食部分可以有76.0％、其中水分87.2％、蛋白质9.8％、多糖含量3.66％，并含多酚、萜类、黄酮、生物碱、蒽醌以及多种维生素和矿物质等，有利于提高免疫能力，并有润肌嫩肤的作用。由此，香椿的深加工技术也不断发展，传统方法有腌渍香椿、糖渍香椿等，新兴加工技术有香椿汁、香椿饮料等，一定程度上解决了香椿的供应需求。但是，香椿的亚硝酸盐的含量较高，盐渍等腌制过程更是不可避免地进一步产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐能与胃内食物中的仲胺类物质相互作用，转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，人体长期摄入亚硝酸盐可导致胃癌、肺癌、甲状腺癌等癌症。此外，亚硝酸盐可使血红蛋白氧化成高铁蛋白，失去携氧能力，造成低氧血症，严重时会危害生命。市场上现有的以香椿为原料的加工产品尚未考虑及解决上述问题。中国专利申请号201510491733.4的公开了一种红油香椿及其制备方法，其配料比例如下：辣椒粉含量8～10％，食盐含量为1～3％，菜籽油含量为30～36％，香辛料含量为3.42～4.53％(肉桂0.3％、良姜0.4％、草果0.2％、茴香0.8％、白芷0.3％、丁香0.2％、砂仁0.2％、香叶0.2％、花椒0.3％、肉蔻0.3％、八角0.8％)，余量为香椿芽。制备方法：将菜籽油加热至100～120℃，加入香辛料，将油温加热至150℃，熬制料油1小时，高温下过滤去除变色香辛料，将过滤后滤液降温至110～130℃，与辣椒粉混合均匀，混合过程中每静置8小时搅拌一次，静置24小时后得到辣椒红油。将长度在15公分以下香椿芽采收后清洗，用盐腌制，清洗后脱水、切粒，与味精、食盐和制备得到的辣椒红油均匀混合，密封后进行水浴杀菌，自然降温，得到红油香椿。但是其缺点在于：在高温下过滤红油，操作人员容易被烫伤，盐腌制后其亚硝酸盐含量更高，香椿未添加小苏打进行护色而直接水浴制得的产品色泽较差，另外风味一般。为此，本申请的专利技术人团队提出了一种即食红油香椿，其能够解决上述问题，填补了市场空白，为人们更好地食用香椿找到了解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种即食红油香椿，以能够更好地提高香椿的营养和食用安全价值，扩大香椿的应用范围，丰富香椿加工产品品种。根据本专利技术的一个方面，提供了一种即食红油香椿的制备方法，包括如下步骤：第一步：选择香椿芽和其他配料，所述其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈，所述香椿芽和其他成分的分别为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g；第二步：处理香椿，将步骤一中选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水煮沸到100℃后，放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却；第三步：采用乳酸菌进行接种发酵，在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种乳酸菌，再放入37℃的恒温培养箱中培养，每隔6小时检测一次pH值，直至发酵pH值在3.9-4.1范围内，从恒温培养箱中取出，静置于室温下；第四步：制备红油，用纱布将上述步骤一中选择的配料中的草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g包裹起来，然后再与上述步骤一中选择的菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g一起熬煮，待菜籽油沸腾后继续熬煮10分钟，然后将包裹起来的草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香和山奈去除；第五步：灌装红油，将在步骤四中煮沸的红油倒入步骤三中发酵好的瓶中直至完全淹没香椿芽但同时红油距离瓶盖为1.9-2.1cm顶隙，然后密封；第六步：灭菌，将在步骤五中灌装红油密封后的瓶装香椿芽在100℃灭菌20min后，即得。优选地，在所述步骤二中，在锅中放水后加入放水量的8.2％的小苏打再煮沸到100℃。优选地，所述pH值为4。优选地，所述红油距离瓶盖为2.0cm顶隙。优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌。优选地，所述乳酸菌的接种量为所述香椿芽重量的1％。根据本专利技术的另一方面，提供了一种即食红油香椿，所述即食红油香椿为根据前述中任一项即食红油香椿的制备方法制备得到。根据本专利技术提供的即使红油香椿制备方法，操作更加安全；并且能够降低制备后成品的亚硝酸盐含量；提高风味；保护色泽；延长成品的保质期，能为生产及经营者带来更高的经济效益，使人们的香椿食用更加安全。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例：以下介绍根据本专利技术的一实施方式的一种即食红油香椿的制备方法。一种即食红油香椿的制备方法，其包括如下步骤：第一步：选择原料：选用香椿芽和其他配料。香椿芽可采自北京近郊，例如，门头沟区雁翅镇苇子水村的香椿芽，但不限于此，其他任何地方的可食香椿芽均可使用。其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈。具体配比为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g。第二步：处理香椿：将步骤一中摘选的新鲜的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放入10L水后，加入放水量的8.2％小苏打煮沸到100℃后，把切掉较硬的头部的香椿芽放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却降温。该步骤通过热烫钝化香椿芽中具有不良影响的酶类，能降低微生物的数量，除去组织中的氧气。此外，实验证明，加入小苏打进行热烫能起到很好的护色作用。第三步：接种发酵：采用乳酸菌，例如，植物乳杆菌进行接种发酵，但不限于此。具体地，先在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种例如为植物乳杆菌的乳酸菌，接种量为1％，即，200g香椿芽接种2g乳酸菌，然后再放入恒温培养箱中进行培养，培养温度设定为37℃，每隔6小时检测一次pH值，直至发酵pH值在3.9-4.1范围内，优选pH值为4时，从恒温培养箱中取出，静置于室温下。例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食红油香椿的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n第一步：选择香椿芽和其他配料，所述其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈，所述香椿芽和其他成分的分别为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g；/n第二步：处理香椿，将步骤一中选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水煮沸到100℃后，放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却；/n第三步：采用乳酸菌进行接种发酵，在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种乳酸菌，再放入37℃的恒温培养箱中培养，每隔6小时检测一次pH值，直至发酵pH值在3.9-4.1范围内，从恒温培养箱中取出，静置于室温下；/n第四步：制备红油，用纱布将上述步骤一中选择的配料中的草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g包裹起来，然后再与上述步骤一中选择的菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g一起熬煮，待菜籽油沸腾后继续熬煮10分钟，然后将包裹起来的草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香和山奈去除；/n第五步：灌装红油，将在步骤四中煮沸的红油倒入步骤三中发酵好的瓶中直至完全淹没香椿芽但同时红油距离瓶盖为1.9-2.1cm顶隙，然后密封；/n第六步：灭菌，将在步骤五中灌装红油密封后的瓶装香椿芽在100℃灭菌20min后，即得。/n...

【技术特征摘要】
1.一种即食红油香椿的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步：选择香椿芽和其他配料，所述其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈，所述香椿芽和其他成分的分别为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g；
第二步：处理香椿，将步骤一中选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水煮沸到100℃后，放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却；
第三步：采用乳酸菌进行接种发酵，在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种乳酸菌，再放入37℃的恒温培养箱中培养，每隔6小时检测一次pH值，直至发酵pH值在3.9-4.1范围内，从恒温培养箱中取出，静置于室温下；
第四步：制备红油，用纱布将上述步骤一中选择的配料中的草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g包裹起来，然后再与上述步骤一中选择的菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1....

【专利技术属性】
技术研发人员：林少华，申慧杰，罗红霞，邓志峰，王丽琼，贾红亮，
申请(专利权)人：北京农业职业学院，
类型：发明
国别省市：北京;11