【技术实现步骤摘要】
一种发酵型橄榄酒及其制备方法
本专利技术属于果酒酿造
，特别涉及一种发酵型橄榄酒及其制备方法。
技术介绍
橄榄是药食两用的水果，我国橄榄主产区有5个橄榄品种，分别有惠圆橄榄、长营橄榄、檀香橄榄、来圆橄榄和诏安橄榄。近年来，随着人民生活水平的提高，人类的饮食需求结构也发生了巨大变化，对橄榄加工制品的形式与质量的要求也越来越高。然而由于橄榄的品种和果实成熟度不同，其营养成分、生物活性和微量元素也会不同，最终酿造得到的果酒风味也会存在差异。橄榄果肉碳水化合物含量超过10％，主要成分为蔗糖，其他还包含葡萄糖和果糖。橄榄已被证明具有较好的开发利用价值，适于开发功能性食品。有研究表明：橄榄果实中还含有护肝活性多酚化合物单体鞣花酸和黄酮类化合物，具有良好的保健功效。另外，橄榄具有开胃消食、消炎止痛的作用。若酒后嚼之，还能够解酒毒。目前，广东省橄榄种植面积约50多万亩，年产量达12万吨。据统计每年用于加工的橄榄少于6万吨，橄榄的产量供大于求，为其深加工提供了丰富的原料。目前，仅广东省云浮市郁南县建城镇种植黄橄榄(檀香橄榄)就有1000...
【技术保护点】
1.一种发酵型橄榄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料预处理：将橄榄果在不高于20℃的温度下破碎，得到橄榄果浆；/n(2)糖化和酶解果浆：向步骤(1)得到的橄榄果浆中加入酯化根霉于21～26℃糖化，得到糖化液；然后降温至9.5～13.3℃向上述糖化液中加入果胶酶、纤维二糖酶进行酶解，酶解至出汁率为57％～67％，得到酶解果浆；/n(3)控温发酵：向步骤(2)得到的酶解果浆中添加酵母、安清酶和脱酚明胶，得到发酵体系；于12.2～15.2℃进行控温发酵，然后补加糖继续发酵，得到发酵原酒液；/n(4)陈酿：向步骤(3)得到的发酵原酒液中加入陈酿剂，于16.4～1...
【技术特征摘要】
1.一种发酵型橄榄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将橄榄果在不高于20℃的温度下破碎，得到橄榄果浆；
(2)糖化和酶解果浆：向步骤(1)得到的橄榄果浆中加入酯化根霉于21～26℃糖化，得到糖化液；然后降温至9.5～13.3℃向上述糖化液中加入果胶酶、纤维二糖酶进行酶解，酶解至出汁率为57％～67％，得到酶解果浆；
(3)控温发酵：向步骤(2)得到的酶解果浆中添加酵母、安清酶和脱酚明胶，得到发酵体系；于12.2～15.2℃进行控温发酵，然后补加糖继续发酵，得到发酵原酒液；
(4)陈酿：向步骤(3)得到的发酵原酒液中加入陈酿剂，于16.4～18.2℃陈酿即得原酒液；
(5)二次变温澄清处理：
①将步骤(4)得到的原酒液于6.3～8.5℃加入澄清剂处理澄清后进行粗过滤；
②然后将粗过滤后的酒液降温至-5.9～-4.1℃加入澄清剂处理澄清后进行精过滤，即得发酵型橄榄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤：控温发酵前向酶解果浆中加入皂土或皂土溶液，进行处理。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的破碎的温度为0～15℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中所述的酯化根霉为糖化力不低于2000U/g的酯化根霉；
步骤(2)中所述的糖化的温度为23.4～25.8℃；
步骤(2)中所述的糖化的时间为25～29h；
步骤(2)中所述的酯化根霉的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为725～833mg:1L计算。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中所述的果胶酶为果胶酶ProcessColor；
步骤(2)中所述的果胶酶的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为12.9～14.3mg:1L计算；
步骤(2)中所述的纤维二糖酶为植物提取专用纤维二糖酶SPE-007A；
步骤(2)中所述的纤维二糖酶的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为379～411mg:1L计算。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中所述的酶解的温度为9.7～11.9℃；
步骤(2)中所...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄星源，姚建华，黄星才，
申请(专利权)人：广东星耀生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44
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