一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及糖果生产技术领域，具体涉及一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺，本发明专利技术中的贯穿式夹心牛轧糖包括牛轧糖糖体和浆料，所述牛轧糖糖体按采用代可可脂、白砂糖、麦芽糖浆、坚果碎粒，调制乳粉、食用明胶、磷脂以及水制备而成；本发明专利技术采用融糖、充气搅拌、冷却成型、滚压凹槽、淋注浆料、覆盖上皮、纵切刀、横切刀等步骤制作成夹心牛轧糖，牛轧糖糖体与内部浆料完美融合，其口感更容易让消费者接受和喜爱，并且其制备工艺工业化、自动化程度高。

A kind of through sandwiched nougat and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺
本专利技术涉及糖果生产
，具体涉及一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺。
技术介绍
牛轧糖属于中度充气型糖果，普通的牛轧糖是用砂糖、淀粉糖浆、果仁等制成的一种洁白、疏松、柔韧而至坚脆的糖果，其质构比较紧密，密度为0.8-1.05g/cm3，略有弹性，质地细腻，具有松脆和柔韧两种明显不同的质构口感，根据牛轧糖的质构特性，可分为韧性和脆性两大类，根据水分含量高低，韧性牛轧糖又可分为软韧性和坚韧性，脆性的又可分为软脆性和坚脆性；夹心糖果是以硬糖或者棉花糖做外衣，内包各种浆料，口味随浆料的不同而变化。通常采用酥脆性的硬糖或者具有韧性的棉花糖作为外衣的夹心糖，在咀嚼时，其外部包裹层与内部浆料不具备同时融合的口感，容易造成浆料的口感与味道提前消失，最后只留下外部包裹层的口感；其制作工艺大多也是依靠模具成型、间断式浇注或者挤压注入等工艺方式形成，在规模化工业生产中，生产效率受到一定限制，不能形成连续式流水线。
技术实现思路
为解决
技术介绍
中由于工艺配方、设备等原因的限制，造成的夹心糖果口感融合度不佳、生产单机效率不高的状况，本实专利技术要提供一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺。为了实现上述目标，本专利技术的技术方案为：一种贯穿式夹心牛轧糖，包括牛轧糖糖体和浆料，所述牛轧糖糖体按质量百分比计算，包括下列原料：代可可脂15-18％、白砂糖33-35％、麦芽糖浆20-24％、坚果碎粒10％，调制乳粉7-8％、食用明胶1-1.5％、磷脂0.2-0.3％以及适量水。进一步的，所述牛轧糖糖体包括下层糖体和上层糖体，所述下层糖体表面开设有凹槽，所述凹槽内淋注有浆料，所述上层糖体覆盖在所述下层糖体和所述浆料之上，所述下层糖体和所述上层糖体紧密粘接。一种贯穿式夹心牛轧糖的制备方法，包括下列步骤：A1.融糖：在融糖锅中依次投入水、麦芽糖、白砂糖进行融糖，获得糖浆，融糖过程中，确保白砂糖完全融化；A2.充气搅拌：将步骤A1中获得的糖浆注入真空充气搅拌锅进行熬糖，熬糖后依次投入食用盐、食用明胶、调制乳粉、坚果碎颗粒进行二次真空充气搅拌，获得牛轧糖糖膏；A3.冷却成型：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机，输出为饼状糖体，再次进行冷却；A4.滚压凹槽：将步骤A3中获得的糖饼表面进行滚压形成下层糖体，在下层糖体表面形成连续并列的凹槽；A5.连续淋注浆料：将浆料连续淋注进入步骤A4得到的糖饼表面的凹槽内；A6.覆盖上皮：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机，输出为饼状糖体，覆盖在A5中得到的淋注过浆料的下层糖体表面形成上层糖体；A7.纵切刀：对步骤A6中获得的糖体进行纵向切割，形成条状糖体，确保切割点在凹槽两侧的糖体上中心，避免切到浆料；A8.横切刀：对步骤A7中获得的条状糖体进行横向切割，获得糖块，A9.包装：在恒温恒湿的环境下对A8中获得的糖块进行包装。进一步的，步骤A8中的切割方式为直接切断，糖体中心浆料有少量流出，依靠后期的外部巧克力涂层对浆料进行封堵。进一步的，步骤A8中的切割方式为圆角钝刀按压，再对按压部位进行切断，糖体两端自然封堵，可有效防止内部浆料渗漏。本专利技术的有益效果为：本专利技术通过按一定质量配比将代可可脂、白砂糖、麦芽糖浆、坚果碎颗粒、调制乳粉、食用明胶、磷脂、食用盐等，通过融糖、充气搅拌，获得中度充气的软牛轧糖糖体，这种牛轧糖糖体具有气孔细密均匀、口感软糯、不带韧性、不易拉伸变形等特征；再经过冷却成型、滚压凹槽、连续淋注浆料、覆盖上皮、纵切刀、横切刀、包装等工艺流程，在恒温恒湿的环境下加工形成夹心牛轧糖，牛轧糖糖体与内部浆料完美融合，其口感更容易让消费者接受和喜爱，并且其制备工艺工业化、自动化程度高。附图说明图1为本专利技术中贯穿式夹心牛轧糖的制备工艺流程图；图2为本专利技术中贯穿式夹心牛轧糖切割前的示意图；图3为本专利技术中贯穿式夹心牛轧糖切割后的示意图。附图标记：1、牛轧糖糖体，11、下层糖体，111、凹槽，12、上层糖体，2、浆料。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术的保护范围。实施例1：一种贯穿式夹心牛轧糖，包括牛轧糖糖体1和浆料2，牛轧糖糖体1按质量百分比计算，包括下列原料：代可可脂15％、白砂糖35％、麦芽糖浆22％、坚果碎粒10％，调制乳粉8％、食用明胶1％、磷脂0.3％、其余为水。如图1-图3所示：牛轧糖糖体1呈长方体型，牛轧糖糖体1包括下层糖体11和上层糖体12，下层糖体11表面开设有凹槽111，凹槽111内淋注有浆料2，上层糖体12覆盖在下层糖体11和浆料2之上，下层糖体11和上层糖体12紧密粘接。一种贯穿式夹心牛轧糖的制备方法，包括下列制备步骤：A1.融糖：根据上述配料质量比例在融糖锅中依次投入水、麦芽糖浆、白砂糖进行融糖，获得糖浆，融糖过程中，确保白砂糖完全融化，融糖温度为110℃，融糖时间为15分钟；A2.充气搅拌：将步骤A1中获得的糖浆注入真空充气搅拌锅进行熬糖，熬糖后依次投入上述质量分数的食用明胶、调制乳粉、坚果碎粒以及适量食用盐进行二次真空充气搅拌，获得牛轧糖糖膏，坚果碎颗粒直径为3-4mm，熬糖温度设置为125℃，真空温度设置为116℃(真空温度可根据季节、车间温度、湿度以及糖浆的的变化来调整)，充气时间为3分钟，充气压力为0.2MPa，牛轧糖糖膏颜色呈奶黄色；A3.冷却成型：待步骤A2的牛轧糖糖膏冷却到35-40℃后，注入成型机，经成型机冷却输出为饼状糖体，糖体厚度为15-17mm，再次将饼状糖体送入快速冷却带进行冷却；A4.滚压凹槽：将步骤A3中冷却后的糖体经滚压机滚压，获得下层牛轧糖糖体11，在糖体表明形成连续并列的凹槽111；A5.连续淋注浆料：经淋注头，将浆料2连续淋注进入凹槽111内，浆料2粘度控制在40000-50000mPa·s，淋注温度设置在30-35℃；A6.覆盖上皮：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机，经成型机冷却输出成饼状的上层糖体12，将上层糖体12覆盖在下层糖体11和浆料2上表面，上层糖体厚度为4-5mm，上层糖体的温度控制在35-40℃；A7.纵切刀：将步骤A6中获得的双层复合糖体输入传送带，在传送带的带动下，双层复合糖体进入纵切刀进行纵向切割，切割点保持在双层复合糖体凹槽111两侧的上中心，避免切到内部浆料2，形成条状糖体；A8.横切刀：将步骤A7中得到的条状糖体进行分切，采用圆角钝刀按压，再对按压的位置进行切断，切割下来的条状糖体两端自然封堵，可有效防止内部浆料渗漏。A9.包装：在恒定温度与湿度下进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种贯穿式夹心牛轧糖，其特征在于，包括牛轧糖糖体(1)和浆料(2)，所述牛轧糖糖体按质量百分比计算，包括下列原料：代可可脂15-18％、白砂糖33-35％、麦芽糖浆20-24％、坚果碎10％，调制乳粉7-8％、食用明胶1-1.5％、磷脂0.2-0.3％以及适量水。/n

【技术特征摘要】
1.一种贯穿式夹心牛轧糖，其特征在于，包括牛轧糖糖体(1)和浆料(2)，所述牛轧糖糖体按质量百分比计算，包括下列原料：代可可脂15-18％、白砂糖33-35％、麦芽糖浆20-24％、坚果碎10％，调制乳粉7-8％、食用明胶1-1.5％、磷脂0.2-0.3％以及适量水。


2.根据权利要求1所述的一种贯穿式夹心牛轧糖，其特征在于，所述牛轧糖糖体(1)包括下层糖体(11)和上层糖体(12)，所述下层糖体(11)表面开设有凹槽(111)，所述凹槽(111)内淋注有所述浆料(2)，所述上层糖体(12)覆盖在所述下层糖体(11)和所述浆料(2)之上，所述下层糖体(11)和上层糖体(12)紧密粘接。


3.根据权利要求2所述的贯穿式夹心牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
A1.融糖：在融糖锅中依次投入水、麦芽糖、白砂糖进行融糖，获得糖浆，融糖过程中，确保白砂糖完全融化；
A2.充气搅拌：将步骤A1中获得的糖浆注入真空充气搅拌锅进行熬糖，熬糖后依次投入食用盐、食用明胶、调制乳粉、坚果碎颗粒进行二次真空充气搅拌，获得牛轧糖糖膏；
A3.冷却成型：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机...

【专利技术属性】
技术研发人员：王福军，
申请(专利权)人：沈阳市贝贝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21