一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以萌发绿豆粉为酸奶原料，改善了酸奶品质，优化了酸奶的凝乳状态，使凝乳速度加快，并使酸奶结构更加稳固，一定程度上防止乳清析出；并且，萌发绿豆粉的添加使酸奶在原有的奶香味上又增添了绿豆醇厚的香气，风味更加独特；其次，萌发绿豆粉的添加一定程度上增加了乳酸菌活菌数量，进而增加产酸量，加快发酵速度，减少发酵时间；另外，萌发绿豆粉的添加为酸奶增添了有益成分可溶性膳食纤维，使酸奶的降血糖、降血压、改善肠道菌群等生理功能更强。

A kind of yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。
技术介绍
绿豆是我国常食豆类之一，绿豆中淀粉、蛋白质、脂肪含量配比优于一般谷类，含有多种维生素以及钙、锌、铁、钾、镁、硒等矿物质，营养全面而丰富；同时绿豆中含有较为丰富的膳食纤维、黄酮类化合物、功能性低聚糖、生物碱以及固醇等功能性物质，具有清热解毒、改善肠道菌、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用，是一种食药兼备的优良谷物。绿豆芽，绿豆经水浸渍萌发出的豆芽，保持了绿豆原有的营养成分，本身不具有毒性，还能清热解毒。绿豆萌发前本身不含乳糖，易使产品产生凝乳现象，淀粉、蛋白质含量较高，易降低乳酸菌活性，并产生沉淀、分层现象，严重影响其成品品质。而绿豆在萌发过程中，内部营养成分结构改变，蛋白质、淀粉、脂肪等人体难以吸收的大分子物质分解为易于人体吸收的氨基酸、多糖等小分子物质，合成新的酶，同时释放更多的矿物质及维生素，新生成维生素C；除此之外，膳食纤维，黄酮类化合物，功能性低聚糖等功能性物质含量有显著的增加，酚类物质及生物碱含量也有提升，使其抗氧化、降血脂、增强免疫力等生理功能性增强。总体相对于萌发前，营养结构优化，非营养成分减少，更具营养保健价值。目前市场绿豆酸奶主要以绿豆为原料直接发酵成绿豆酸奶，并未见以萌发绿豆粉为原料进行酸奶制备研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酸奶及其制备方法，该酸奶具有良好的品质和保健价值。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种酸奶，所述酸奶的原料包括萌发绿豆粉，制备萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发的时间为36～48h。优选的，所述酸奶由包括以下原料制备得到：牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水、羧甲基纤维素钠和乳酸菌；所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的质量比为(80～90):(5～9):(1～2.3):(3～6.9):(0.25～0.35)；所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的总体积与乳酸菌的质量比为1L:1～2g。优选的，所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的质量比为84.7:7:2:6:0.3。优选的，所述萌发绿豆粉的粒径为300～400目。优选的，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种包括明绿豆。优选的，所述乳酸菌的有效活菌数为1010～1012cfu/g；所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的有效活菌数的比例为1:1。本专利技术还提供了上述方案所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)将所述萌发绿豆粉和水混合，得到萌发绿豆粉浆；2)将所述牛奶、白砂糖和羧甲基纤维素钠混合，得到牛奶混合物；3)将步骤1)所述萌发绿豆粉浆和步骤2)所述牛奶混合物混合，进行均质和杀菌，冷却后接种乳酸菌，在40～45℃条件下发酵4～6h，冷却得到酸奶；所述步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。优选的，步骤1)中所述混合的温度为80～100℃。优选的，步骤3)中所述发酵的温度为42℃；所述发酵的时间为5h。优选的，步骤3)中所述均质的温度为60～70℃；所述均质的时间为20～40min。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种酸奶及其制备方法，本专利技术以萌发绿豆粉为酸奶原料，改善了酸奶品质，优化了酸奶的凝乳状态，使凝乳速度加快，并使其结构更加稳固，一定程度上防止乳清析出；并且，萌发绿豆粉的添加使酸奶在原有的奶香味上又增添了绿豆醇厚的香气，风味更加独特；其次，萌发绿豆粉的添加一定程度上加大了乳酸菌活性，进而增加产酸量，适当的加快了发酵速度；另外，萌发绿豆粉的添加使酸奶增添了可溶性膳食纤维，使酸奶的降血糖、降血压、改善肠道菌群等生理功能更强。附图说明图1表示实施例1中萌发时间为48h时各品种绿豆的膳食纤维含量；图2表示实施例2中酸奶的制备流程图；图3表示实施例2中配方1～5的酸奶感官品质评定结果；图4表示实施例2中配方6～10的酸奶感官品质评定结果。具体实施方式本专利技术提供了一种酸奶，所述酸奶的原料包括萌发绿豆粉，制备萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发的时间为36～48h；所述萌发绿豆粉的粒径为300～400目，更优选为400目；所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种优选的包括明绿豆。本专利技术中，所述萌发绿豆粉优选的采用以下方法制备得到：将绿豆用水冲洗后消毒，浸泡于水中，浸泡后的绿豆经萌发、干燥和粉碎，得到萌发绿豆粉；所述的冲洗优选为用水冲洗2～3次；所述的消毒优选为紫外线照射5～7min；所述浸泡的温度优选为16～30℃，更优选为20～25℃；所述浸泡的时间优选为4～6h；所述水优选为蒸馏水；所述绿豆优选为未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满绿豆籽粒；所述萌发的温度的温度优选为25～30℃；所述萌发的湿度优选为85％～95％；发芽过程每日换水次数优选为2～3次；本专利技术对所述萌发时间以发芽36～50h为准，更优选为48h；所述萌发的设备优选为发芽机；所述干燥的温度优选为50～60℃，更优选为55℃；所述干燥的时间优选为20～30h，更优选为24h；所述干燥的方式优选为鼓风风干；所述粉碎的设备优选为超微粉碎机；本专利技术对所述粉碎的时间没有特殊限制，以粉碎后的萌发绿豆粉的粒径为300～400目为准；本专利技术在对绿豆进行萌发前，优选的还包括对绿豆进行消毒(用紫外线照射绿豆5min消毒后浸泡)并均匀摊放。本专利技术中，所述酸奶优选的由包括以下原料制备得到：牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水、羧甲基纤维素钠和乳酸菌；所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的质量比优选为(80～90):(5～9):(1～2.3):(3～6.9):(0.25～0.35)，更优选为84.7:7:2:6:0.3；所述牛奶优选为全脂牛乳。本专利技术所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的总体积与乳酸菌的质量比优选为1L:1～2g，更优选为1L:1.5g；所述乳酸菌的有效活菌数优选为1010～1012cfu/g；所述乳酸菌优选的包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的有效活菌数的比例优选为1:1；所述乳酸菌优选的包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述乳酸菌来源于市售。本专利技术还提供了上述方案所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)将所述萌发绿豆粉和水混合，得到萌发绿豆粉浆；2)将所述牛奶、白砂糖和羧甲基纤维素钠混合，得到牛奶混合物；3)将步骤1)所述萌发绿豆粉浆和步骤2)所述牛奶混合物混合，进行均质和杀菌后接种乳酸菌，在40～45℃条件下发酵4～6h，冷却得到酸奶；所述步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。本专利技术将所述萌发绿豆粉和水混合，得到萌发绿豆粉浆；所述混合的温度优选为80～100℃，更优选为90℃；所述混合的方式优选为搅拌混合；本专利技术对所述混合的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括萌发绿豆粉，制备萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发的时间为36～48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括萌发绿豆粉，制备萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发的时间为36～48h。


2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶由包括以下原料制备得到：牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水、羧甲基纤维素钠和乳酸菌；所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的质量比为(80～90):(5～9):(1～2.3):(3～6.9):(0.25～0.35)；所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的总体积与乳酸菌的质量比为1L:1～2g。


3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶、白砂糖、萌发绿豆粉、水和羧甲基纤维素钠的质量比为84.7:7:2:6:0.3。


4.根据权利要求1～3任意一项所述的酸奶，其特征在于，所述萌发绿豆粉的粒径为300～400目。


5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种为明绿豆。


6.根据权利要求2所述的酸奶，...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱丽丽，符丽雪，左锋，张东杰，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23