一种新型低脂芝麻酱替代品制造技术

本发明专利技术公开了一种新型低脂芝麻酱替代品。本发明专利技术首次将玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液应用于食品模型的设计与建立，为低脂芝麻酱替代品的制备提供了一种可行的新方式。与传统芝麻酱产品相比，本发明专利技术的低脂芝麻酱其脂肪含量可降低15‑35％；而且，本发明专利技术的低脂芝麻酱具有优异的稀释性能和流变性能，将本发明专利技术的低脂芝麻酱用水稀释，通过简单搅拌就能迅速散开，分散系统可以维持稳定3h以上；通过稀释，不仅进一步降低了低脂芝麻酱中的脂肪含量，而且稀释后的低脂芝麻酱与传统芝麻酱的口感更相似。

A new low fat sesame paste substitute

The invention discloses a New Low-Fat sesame paste substitute. The invention first applies the Pickering emulsion stabilized by zein / pectin composite nanoparticles to the design and establishment of the food model, and provides a feasible new way for the preparation of low fat sesame paste substitute. Compared with the traditional sesame paste products, the fat content of the low-fat sesame paste can be reduced by 15 \u2011 35%; moreover, the low-fat sesame paste of the invention has excellent dilution and rheological properties. The low-fat sesame paste of the invention can be quickly dispersed by simply mixing with water, and the dispersion system can maintain stability for more than 3H; by dilution, the low-fat sesame paste is further reduced The fat content of sesame paste, and the taste of diluted low-fat sesame paste is more similar to that of traditional sesame paste.

【技术实现步骤摘要】
一种新型低脂芝麻酱替代品
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种基于Pickering乳液技术制备的低脂芝麻酱替代品。
技术介绍
芝麻酱营养丰富、风味独特，作为传统佐餐调味品一直深受消费者喜爱。传统的芝麻酱是以芝麻为原料，经水洗、干燥、高温焙炒、扬烟、磨酱等工艺制成，其含油量一般在85％以上。芝麻酱超高的含油量及其在制作过程中因芝麻细胞组织被破坏所导致油脂在芝麻酱中高度分散的存在性状，使其很容易氧化酸败、品质劣变、保质期缩短，且容易油酱分层，影响其食用性状。同时，一些消费者因担心芝麻酱含油量太高、热摄入量过高、影响健康而不敢多食。近年来随着消费者健康饮食意识的提高，多种低脂、低热量食品不断推向市场，受到消费者欢迎。因此，研究开发低脂芝麻酱以推动传统美食健康化，满足消费者日益多样化的需求已成为行业发展的趋势。对于低脂芝麻酱的制备，目前主要采用的是芝麻脱脂工艺，通过脱除芝麻籽粒中的油脂，并保持芝麻籽粒在压榨过程中不发生破损。但由于芝麻油的香气成分具有不可替代性，使用其他油类或者合成芝麻油都不能满足消费者的需求，因此，通过芝麻脱脂工艺对于油脂含量降低的幅度有限。皮克林乳液(Pickering乳液)这一概念在十九世纪七十年代被正式提出，主要是指非表面活性材料合成的固体纳米颗粒包裹油滴所形成的水包油乳液。在皮克林乳液中固体颗粒吸附在油水界面上，形成稳定的机械屏障以保证乳液中油滴不受破坏。与传统的低分子量表面活性剂不同，固体颗粒在油水界面的吸附通常被认为是不可逆的，这使得皮克林乳液在“对抗”由热动力学引起的相分离方面比传统乳液更具有优势。Pickering乳液具有诸多的优点，如稳定性强、抗奥氏熟化和安全性好等，在活性物质载运释放和质地改良等方面有良好的应用潜力。但基于Pickering乳液技术开发成具有传统芝麻酱风味的半固态食品还未见有报道。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术的目的是提供一种基于Pickering乳液技术制备的低脂芝麻酱替代品。本专利技术首次将玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液应用于食品模型的设计与建立，为低脂芝麻酱替代品的制备提供了一种可行的新方式。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术的第一方面，提供由玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒稳定的芝麻油Pickering乳液在制备低脂芝麻酱中的用途。优选的，所述芝麻油Pickering乳液中油相的比例为0.5-0.7。优选的，所述芝麻油Pickering乳液的表面积平均径为12-20μm，体积四次矩平均径为26-64μm。优选的，所述芝麻油Pickering乳液的横向弛豫时间为150-400ms。优选的，所述玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒由如下方法制备而成：将玉米醇溶蛋白溶于体积分数为75-85％的乙醇水溶液中，超声处理下滴入去离子水，然后将溶液浓缩至玉米醇溶蛋白的浓度为0.04g/ml，得到玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体；将玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体滴加到浓度为0.04g/ml的果胶溶液中，制备得到玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒溶液；所述玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体与果胶溶液加入的体积比为1:1。优选的，所述果胶为苹果果胶。优选的，所述玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒的zeta(ζ)电位为-35.30±0.96，多分散性指数为0.282±0.063，三相接触角为101°-102°。本专利技术的第二方面，提供一种基于Pickering乳液技术制备的低脂芝麻酱，所述低脂芝麻酱由如下方法制备而成：(1)将玉米醇溶蛋白溶于体积分数为75-85％的乙醇水溶液中，超声处理下滴入去离子水，然后将溶液浓缩至玉米醇溶蛋白的浓度为0.04g/ml，得到玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体；将玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体滴加到浓度为0.04g/ml的果胶溶液中，制备得到玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒溶液；(2)将玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒溶液和芝麻油按油相比例为0.5-0.7，以8000～20000rpm的转速混合2～6min，即制备得到低脂芝麻酱。优选的，步骤(1)中，所述玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体与果胶溶液加入的体积比为1:1。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术首次基于Pickering乳液技术制备得到低脂芝麻酱，其在感官特性上与传统芝麻酱产品极为接近，在顺滑度、延展性方面比传统芝麻酱产品更具优势。(2)与传统芝麻酱产品相比，本专利技术的低脂芝麻酱其脂肪含量降低了15-35％；而且，本专利技术的低脂芝麻酱具有优异的水还原性和流变性能，将本专利技术的低脂芝麻酱用水稀释，通过简单搅拌就能迅速散开，分散系统可以维持稳定3h以上；通过稀释，不仅进一步降低了低脂芝麻酱中的脂肪含量(降低至35％)，而且稀释后的低脂芝麻酱与传统芝麻酱的风味、口感更相似。附图说明图1：三相接触角测定结果；图中，1-玉米醇溶蛋白纳米颗粒；2-ZAP颗粒；3-果胶。图2：不同放大倍数下的扫描电镜图；其中，A：玉米醇溶蛋白纳米颗粒；B:ZAP。图3：不同放大倍数下的ZAP透射电镜图；其中，B2为B1的局部放大图。图4：A为不同油相比例的ZASPE的视觉外观(分别储存1小时和1个月)；B为ZASPE倒置照片；C为不同油相比的ZASPE和芝麻酱(Sesamepaste)的照片。图5：A为不同油相比例的ZASPE的表面积体积平均径和体积四次矩平均径；B为不同油相比例的ZASPE的光学显微图像，其中的标尺为50μm。图6：不同油相比例的ZASPE的流变性质；其中，A：在25℃下进行稳态剪切，剪切速率为0.01至100/秒；B：频率扫描，1Pa，从0.01到10Hz振荡。图7：市面常见芝麻酱脂肪含量及配方标签。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。正如
技术介绍
部分介绍的，“高脂肪含量”问题是现如今市面上芝麻酱产品所存在的普遍性问题，也成为了影响芝麻酱健康品质的重要制约因素。现有的芝麻酱可以定义为一种胶体悬浮体，主要由悬浮在芝麻油中的亲水固体组成。而Pickering乳液是一种乳剂，现有的芝麻酱与Pickering乳液在成分、微观结构、流动性等方面存在较大差异，因此，基于Pickering乳液技术制备具有与传统芝麻酱产品具有相似风味和口感的低脂芝麻酱的难度较大。本专利技术通过系统的研究，最终基于Pickering乳液技术制备得到了一种低脂芝麻酱。由于芝麻油的香气成分具有不可替代性，使用其他油类替代或合成芝麻油都不能满足消费者的需求，因此，本专利技术选择芝麻油作为Pickering乳液体系的油相，其既能保持芝麻酱原有的味道，又能获得舒适的口感。另一方面，乳液稳定体系的构建和材料的选择将直接影响到产品的物理性能，这也是本专利技术研究的核心。本专利技术采用玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒来稳定油相，本专利技术所制备的玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒，其zeta(ζ)电位为-35.30±0.96，多分散性指数为0.282±0.063，三相接触角为101°-102°；纳米颗粒的润湿性对乳液的制备和稳定性起着至关重要的作用，采用本专利技术方法制备的玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒能够显著提高乳液体系的稳定性。采本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.由玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒稳定的芝麻油Pickering乳液在制备低脂芝麻酱替代品中的用途。

【技术特征摘要】
1.由玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒稳定的芝麻油Pickering乳液在制备低脂芝麻酱替代品中的用途。2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述芝麻油Pickering乳液中油相的比例为0.5-0.7。3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述芝麻油Pickering乳液的表面积平均径为12-20μm，体积四次矩平均径为26-64μm。4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述芝麻油Pickering乳液的横向弛豫时间为150-400ms。5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒由如下方法制备而成：将玉米醇溶蛋白溶于体积分数为75-85％的乙醇水溶液中，超声处理下滴入去离子水，然后将溶液浓缩至玉米醇溶蛋白的浓度为0.04g/ml，得到玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体；将玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体滴加到浓度为0.04g/ml的果胶溶液中，制备得到玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒溶液；所述玉米醇溶蛋白纳米颗粒分散体与果胶溶液加入的体积比为1:1。6.根据权利要求5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李大鹏，江杨，于凯铭，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37