一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱及其制备方法，调制过程多样，结合原料特性，将原料多种风味物质充分溶出，提高肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱同系物含量，最后采用超高压灭菌的方式，在保留原材料的清爽新鲜的同时大大增强了调味酱的浓郁香气品质，为消费者提供风味和口感上的需求。本发明专利技术充分利用了我国特色山野菜资源和丰富果蔬资源，同时也是对食用菌资源的进一步开发，为调味酱产业增加新品种，促进健康且风味良好的高附加值食用菌产品加工与开发，具有较好的社会效益和经济效益。

A compound flavoring sauce of Tremella fruit and vegetable and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱及其制备方法。
技术介绍
随着生活节奏的加快，调味酱越来越深受大家喜爱，而着眼于清爽醒神的增鲜型调味酱领域开发尚不足，因此，欲开发出一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱，给味蕾新尝试的同时丰富调味酱产业，使之更多样化。国内调味酱多以农作物或畜产品为原料，以功能性山野菜和食用菌相结合为原料的产品少之又少，且国内调味酱多为咸味腌制产品，类似本方案的非腌制型甜味调味酱几乎没有。再次，国内调味酱多用于与蔬菜搭配等即食途径，缺少专门的肉类增鲜型调味酱，本方案的提出是对市场的丰富。第三，本方案所提出的配方具有助胃肠蠕动、润肠、益胃、促使人的消化液分泌量增加、提高食欲、增强消化功能等作用，在与肉类的搭配中可大大减少肉类本身的油腻感，促进肉制品吸收，减少油脂堆积，对降低血脂、血糖、血压，预防心脑血管疾病有一定帮助。最后，本方案所制成品与肉类搭配后味道鲜美可口，可提高食欲，回味无穷。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力，是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。葱、大蒜，含有特殊香气的挥发油，其主要成分是葱蒜辣素，也叫植物杀菌素，在提高鲜味的同时具有促使人的消化液分泌量增加、提高食欲、增强消化功能、杀菌消炎的作用。经研究还发现，经常食葱和蒜，还具有降低血脂、血糖、血压及补脑作用。所选雪梨、桑叶、桔梗、马齿苋、荠菜、蕨菜均为润肺佳品，长期食用可清除人呼吸道内污染物，润肺化痰，其中，桑叶可疏散风热，清肺润燥，清肝明目；桔梗、马齿苋、荠菜、蕨菜更为山野菜中的佳品，具有清热化痰、调理胃肠、抑菌降压、平气安神、开宣肺气、延缓衰老等众多作用。薄荷味辛、性凉，长期做菜生吃或熟食，能祛邪毒，除劳气，解困乏，使人口气香洁。综上所述，现有技术存在的问题是：现有技术中，没有采用硫酸铜、醋酸锌复合护色液浸泡技术结合烫漂处理技术，改善护色方式；通过本方案优化处理，可使在加工过程导致的蔬菜失色率降低7.2%，优于单一护色方案。没有通过脱水工艺，改善蔬菜品质，增加调味性；没有采用煸炒方式，使葱、蒜中香味充分溶出。解决上述技术问题的难度和意义：本专利技术采用了硫酸铜、醋酸锌复合护色液浸泡技术结合烫漂处理技术，改善护色方式；通过脱水工艺，改善蔬菜品质，增加调味性；同时采用煸炒方式，使葱、蒜中香味充分溶出；本专利技术调制过程多样，最后采用超高压灭菌的方式，在保留原材料的清爽新鲜的同时大大增强了调味酱的品质。
技术实现思路
随着生活节奏的加快，调味酱越来越深受大家喜爱，而着眼于清爽醒神的增鲜型调味酱领域开发尚不足，因此，欲开发出一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱，给味蕾新尝试的同时丰富调味酱产业，使之更多样化。本专利技术技术方案采用超高压灭菌的方式，在保留原材料的清爽新鲜的同时大大增强了调味酱的品质。本专利技术开发的特色山野菜与多种果蔬产品科学组方，感官品质较好，汁液呈淡黄色，果蔬及调味料均匀分散，色泽可人，状态粘稠细腻，口感清爽润滑，酸甜可口，具有银耳特有的清润感，薄荷、柠檬的清爽香气和淡淡的果蔬清香，爽口提鲜，综合感官评分为97，吃过后回味无穷。同时，本专利技术提供了一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱及其制备方法。本专利技术是这样实现一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法，包括：选取以下原料：鲜银耳、雪梨、桑叶、桔梗、马齿苋、荠菜、蕨菜、小米椒粒、葱、大蒜、柠檬、鱼露、番茄酱、橄榄油、生姜汁、薄荷汁、调味酱油、砂糖；进行雪梨、银耳的破碎，熬汁；大蒜、葱剥皮的清洗、斩拌；煸炒；蔬菜原料进行护色护脆；脱水；加小米椒，斩拌成末；四种汁液混合；调制、高速搅拌、冷却装瓶，超高压杀菌，成品入库。进一步，所述原料选择中，按质量比，鲜银耳雪梨汁：混合蔬菜：调味汁=29:11:60；鲜银耳雪梨汁的制备：鲜银耳和雪梨按照9:20破碎，加3倍水稀释匀浆，85℃～95℃熬汁25～30min；混合蔬菜制备：桔梗：马齿苋:荠菜:蕨菜=2:4:1:4；调味汁制备：番茄酱：鱼露：葱：大蒜：薄荷汁：调味酱油：橄榄油：生姜汁：砂糖：小米椒粒：柠檬汁=4:7:2:3:1:3:2:2:4:1:1；柠檬汁制备：柠檬切至1mm厚薄片，用研钵研磨出汁，将汁液加入，添加量约为总调味汁3.57%（1g/28g）。桑叶添加量：桑叶粉碎至颗粒状，均匀悬浮于调味汁中。每500g调味汁中桑叶用量5.6g。进一步，进行雪梨、银耳的破碎中，具体包括：将破碎后的银耳雪梨碎片于95℃熬煮15min，过程要不断补水,补水目的在于使熬煮前后总汁液量不变，便于生产应用，整个熬煮过程每5min补水一次，补至原水量即可。进一步，所述煸炒步骤中，具体包括：大火将锅洗净，烧热后加入橄榄油，烧热，而后加入斩拌后的蒜末和干葱末，煸炒0.5min。进一步，所述蔬菜原料进行护色护脆步骤中，具体包括：蔬菜原料用1000mL硫酸铜、醋酸锌的混合护色液泡制4h；采用0.8%CaCl2溶液烫漂，烫漂温度95℃，时间3min，保存时应配以5℃低温保存；护绿液使用300mg/kg的CuSO4溶液和500mg/kg的醋酸锌溶液以1∶2配制。进一步，脱水步骤中，通过冷冻干燥，使蔬菜达到干制的状态；本专利技术的另一目的在于提供一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：本方案主要优于配方和制作工艺，目前国内无相同产品。首先，国内调味酱多以农作物或畜产品为原料，以功能性山野菜和食用菌相结合为原料的产品少之又少，且国内调味酱多为咸味腌制产品，类似本方案的非腌制型甜味调味酱几乎没有。再次，国内调味酱多用于与蔬菜搭配等即食途径，缺少专门的肉类增鲜型调味酱，本方案的提出是对市场的丰富。第三，本方案所提出的配方具有助胃肠蠕动、润肠、益胃、促使人的消化液分泌量增加、提高食欲、增强消化功能等作用，在与肉类的搭配中可大大减少肉类本身的油腻感，促进肉制品吸收，减少油脂堆积，对降低血脂、血糖、血压，预防心脑血管疾病有一定帮助。最后，本方案所制成品与肉类搭配后味道鲜美可口，可提高食欲，回味无穷。本专利技术通过采用硫酸铜、醋酸锌复合护色液浸泡技术结合烫漂处理技术，改善护色方式,失色率降低3.7%；通过脱水工艺，改善蔬菜品质，增加调味性；同时采用煸炒方式，使葱、蒜中香味充分溶出；本专利技术调制过程多样，最后采用超高压灭菌的方式，在保留原材料的清爽新鲜的同时大大增强了调味酱的品质。本专利技术的产品感官品质最佳，汁液呈淡黄色，果蔬及调味料均匀分散，色泽可人，状态粘稠细腻，口感清爽润滑，酸甜可口，具有银耳多糖的清润感，薄荷、柠檬的清爽香气和淡淡的果蔬清香，爽口提鲜，综合感官评分为97，吃过后回味无穷。充分利用了我国庞大的果蔬资源，同时也是对食用菌资源的进一步开发，为调味酱产业增加新品种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法，其特征在于，所述肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法包括：选取以下原料：鲜银耳、雪梨、桑叶、桔梗、马齿苋、荠菜、蕨菜、小米椒粒、葱、大蒜、柠檬汁、鱼露、番茄酱、橄榄油、生姜汁、薄荷汁、调味酱油、砂糖；进行雪梨、银耳的破碎，熬汁；大蒜、葱剥皮的清洗、斩拌；煸炒；蔬菜原料进行护色护脆；脱水；加小米椒，斩拌成末；四种汁液混合；调制、高速搅拌、冷却装瓶，超高压杀菌，成品入库。

【技术特征摘要】
1.一种肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法，其特征在于，所述肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法包括：选取以下原料：鲜银耳、雪梨、桑叶、桔梗、马齿苋、荠菜、蕨菜、小米椒粒、葱、大蒜、柠檬汁、鱼露、番茄酱、橄榄油、生姜汁、薄荷汁、调味酱油、砂糖；进行雪梨、银耳的破碎，熬汁；大蒜、葱剥皮的清洗、斩拌；煸炒；蔬菜原料进行护色护脆；脱水；加小米椒，斩拌成末；四种汁液混合；调制、高速搅拌、冷却装瓶，超高压杀菌，成品入库。2.如权利要求1所述的肉类增鲜辅助型的银耳果蔬复合调味酱的制备方法，其特征在于，所述原料选择中，按质量比：鲜银耳雪梨汁：混合蔬菜：调味汁=29:11:60；鲜银耳雪梨汁的制备：鲜银耳和雪梨按照9:20破碎，加3倍水稀释匀浆，85℃～95℃熬汁25～30min；混合蔬菜制备：桔梗：马齿苋:荠菜:蕨菜=2:4:1:4；调味汁制备：番茄酱：鱼露：葱：大蒜：薄荷汁：调味酱油：橄榄油：生姜汁：砂糖：小米椒粒：柠檬汁=4:7:2:3:1:3:2:2:4:1:1；柠檬汁制备：柠檬切至1mm厚薄片，用研钵研磨出汁，将汁液加入，添加量约为总调味汁3.57%（1g/28g）;桑叶添加量：桑叶粉碎至颗粒状，均匀悬浮于调味汁中;每500g调味汁中桑叶用...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘俊梅，盛智丽，李琢伟，王天一，刘克勤，
申请(专利权)人：吉林农业大学，吉林省华鑫生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22