一种柠檬果酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及果酒制备技术领域，具体公开了一种柠檬果酒及其制备方法。所述柠檬果酒的制备方法，包含如下步骤：(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶进行酶解；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒。本发明专利技术制备得到的柠檬果酒具有较好的口感，且其糖度比市面柠檬果酒偏低，符合现代的“低糖”潮流，更有益于身体健康；此外，其维生素C含量远远高于市售柠檬果酒，营养更丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种柠檬果酒及其制备方法
本专利技术涉及果酒制备
，具体涉及一种柠檬果酒及其制备方法。
技术介绍
水果对于人们的食物组成来讲已经是不可或缺的一部分了，而水果种类繁多、营养丰富、口味多样又能满足不同人群的喜好，加之随着中国逐渐步入全面小康时代，人们收入增加，开始有意识地注重身体健康。在这样的时代背景，水果产业迎来了一个巨大的发展空间。但由于水果本身含水量普遍偏高，保质期短，易腐烂变质，水果加工的研究进展在当今愈发火热。果酒的出现很好地解决了水果保质期短的难题。在中国第九个五年计划的初期，已经出台相关政策——“鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒”。同时，采用果蔬酿酒的生产厂家同时能享受减免15％消费税的福利项目，综合地考虑了各种因素，可以看出在我国果酒行业发展前景广阔。而在种类繁多的水果库里，柠檬占据着不可逾越的一角是由于它独具特有的芳香气味。不过由于单独食用柠檬大多数人还是不太能接受，对柠檬的加工也势在必得。柠檬果酒，结合了柠檬独特的酸及水果酒的香味，在营养成分上，保留了维生素C、多酚等多种抗氧化物质。但目前市面上的柠檬果酒口感和品质欠佳，阻碍了柠檬果酒的推广；因此，开发一种口感、品质好的柠檬果酒具有广阔的市场前景。
技术实现思路
为了克服现有技术中柠檬果酒口感欠佳的问题，本专利技术提供了一种柠檬果酒的制备方法，由该方法制备得到的柠檬果酒具有较好的口感。本专利技术所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：一种柠檬果酒的制备方法，其包含如下步骤：(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶进行酶解；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒。优选地，步骤(2)中果胶酶的用量为柠檬汁质量的0.2～0.3％。优选地，步骤(2)中酶解的具体条件为：先在40～50℃下恒温3～5h，然后加热至80～90℃灭活果胶酶。优选地，步骤(3)中加糖调整糖度至25°Bx～30°Bx。最优选地，步骤(3)中加糖调整糖度至25°Bx。优选地，步骤(4)中已活化的酵母液的加入量为柠檬汁质量的8～12％。最优选地，步骤(4)中已活化的酵母液的加入量为柠檬汁质量的10％。优选地，步骤(4)中已活化的酵母液通过如下方法制备得到：将活性干酵母和水以质量比为1:80～120的比例调好，在30～35℃的条件下放置15～30min；然后加入白砂糖，搅匀，并在30～35℃条件下活化1.5～3h，平均每小时需搅拌1～3次，其中白砂糖的质量用量为水的质量的3～5％。最优选地，将活性干酵母和水以质量比为1:100的比例调好，在35℃的条件下放置20min；然后加入白砂糖，搅匀，并在35℃条件下活化2h，平均每小时需搅拌2次，其中白砂糖的质量用量为水的质量的4％。优选地，步骤(4)中发酵培养的温度为25～35℃。本专利技术还提供一种由上述制备方法制备得到的柠檬果酒。本人专利技术专利技术人研究发现，在制备柠檬果酒的过程中，酵母菌接种量、初始糖度以及发酵温度等因素对柠檬果酒的口感与品质起着决定性的因素。经过专利技术人大量的试验研究表明，在上述酵母菌接种量、初始糖度以及发酵温度等条件下制备得到的柠檬果酒具有非常好的口感，其感官评价得分为80分以上。在上述条件下制备得到的柠檬果酒，其糖度为10°Bx左右，酒精度为10～15％vol，维生素C含量大于15mg/100ml。目前市面上销售的柠檬果酒(芳歌牌)经测试其糖度为18.5°Bx，酒精度为8％vol，维生素C含量为6.95mg/100ml；由此可见，本专利技术制备得到的柠檬果酒其糖度比市面柠檬果酒偏低，符合现代的“低糖”潮流，更有益于身体健康；维生素C含量远远高于市售柠檬果酒，营养更丰富。另外，经测试，本专利技术制备得到的柠檬果酒其DPPH自由基清除法中吸光值/A为小于0.2，而市面上芳歌牌柠檬果酒的DPPH自由基清除法中吸光值/A接近0.8(吸光值越小，抗氧化能力越强)，这说明本专利技术制备得到的柠檬果酒的抗氧化能力远远高于市面上销售的柠檬果酒(芳歌牌)。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步解释本专利技术，但实施例对本专利技术不做任何形式的限定。感官评价方法为：按照GB/T15038-2006感官评价的方法，柠檬果酒的感官评价方法包括色泽、香气、口味、风格四个方面。感官评价总分100分，其中色泽占20分、香气占30分、口味占40分、风格占10分，然后取所有感官评价人员的平均值作为最后的感官评价结果。具体的感官评价标准见表1。表1柠檬果酒感官评价标准总糖含量：采用直接滴定法进行测定(参考文献：刘杨,王超,王录.葡萄酒及果酒中总糖含量测定过程中调节溶液酸碱性的方法探讨[J].酿酒,2017,44(3):105-107.)。酒精度：采用酒精计法。维生素C含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法(参考文献：陈光,孙妍.2,6-二氯靛酚滴定法测定蜂胶中维生素C[J].理化检验(化学分册),2014,(8):1041-1042)。抗氧化性：采用DPPH自由基清除法。在DPPH自由基清除法中，吸光值越小，其所对应的样品的清除DPPH自由基的能力越强，抗氧化活性越高。实施例1柠檬果酒的制备(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶先在45℃下恒温4h进行酶解，然后加热至85℃灭活果胶酶；果胶酶的用量为柠檬汁质量的0.25％；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度至25°Bx；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后在30℃下进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒；已活化的酵母液的加入量为柠檬汁质量的10％；所述已活化的酵母液的制备方法如下：将活性干酵母(安琪酵母菌)和水以质量比为1:100的比例调好，在35℃的条件下放置20min；然后加入白砂糖，搅匀，并在35℃条件下活化2h，平均每小时需搅拌2次，其中白砂糖的质量用量为水的质量的4％。本实施例制备得到的柠檬果酒的感官评价得分为84.3分。其糖度为10.3°Bx，酒精度为13％vol，维生素C含量大于16.87mg/100ml；DPPH自由基清除法中吸光值/A为0.191。实施例2柠檬果酒的制备(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶先在40℃下恒温3h进行酶解，然后加热至90℃灭活果胶酶；果胶酶的用量为柠檬汁质量的0.2％；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度至30°Bx；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后在25℃下进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒；已活化的酵母液的加入量为柠檬汁质量的8％；所述已活化的酵母液的制备方法如下：将活性干酵母(安琪酵母菌)和水以质量比为1:120的比例调好，在30℃的条件下放置30min；然后加入白砂糖，搅匀，并在30℃条件下活化3h，平均每小时需搅拌2次，其中白砂糖的质量用量为水的质量的5％。本实施例制备得到的柠檬果酒的感官评价得分为82.7分。其糖度为11.7°Bx，酒精度为11％vol，维生素C含量为14.32mg/100ml；DPPH自本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柠檬果酒的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶进行酶解；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒。

【技术特征摘要】
1.一种柠檬果酒的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)将清洗好的柠檬去皮去籽后榨汁得柠檬汁；(2)在柠檬汁中加入果胶酶进行酶解；(3)在经酶解后的柠檬汁中加糖调整糖度；(4)在经调整糖度后的柠檬汁中加入已活化的酵母液，然后进行发酵培养，发酵至含糖量以及酒精度不在变化时停止发酵，即得所述的柠檬果酒。2.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中果胶酶的用量为柠檬汁质量的0.2～0.3％。3.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中酶解的具体条件为：先在40～50℃下恒温3～5h，然后加热至80～90℃灭活果胶酶。4.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中加糖调整糖度至25°Bx～30°Bx。5.根据权利要求4所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中加糖调整糖度至25°Bx。6.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中已活化...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯卫华，于立梅，黄桂颖，曾晓房，白卫东，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44