冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用裹浆料的原料包括淀粉、小麦粉、改性鱼肌纤维蛋白、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、调味料和水，其可应用于制备冷冻预油炸食品，使用时与水混合配制成裹浆，用于裹涂在待炸制的芯料上；由于裹浆料中加入了改性鱼肌纤维蛋白、羧甲基纤维素钠与淀粉，在热处理条件下裹浆层可形成坚实的蛋白凝胶糖薄膜，可有效地保持芯料的水分，以有效地降低冷冻预油炸食品的吸油率；并且所形成的蛋白凝胶糖薄膜的阻水阻油性，可拓宽冷冻预油炸食品在食用前的烹饪方法，方便食用。

Size coating material, frozen pre fried food and its preparation method for frozen pre fried food

【技术实现步骤摘要】
冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法。
技术介绍
裹粉类食品是一类深受人们广泛喜爱的油炸类食品，比如肯德基鸡块；其多是以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包覆起来再进行高温油炸，使得产品具有外酥里嫩的独特口感。食品的油炸过程就是食品脱水形成多孔的疏松结构，且在煎炸过程中油脂渗透入食品表面因脱水形成的多孔结构中的过程，也就是食用油与水的置换过程。然而酥脆可口的油炸类食品高含量的油脂是人们健康饮食的一大障碍。另外，裹粉类食品销售至客户手中，在食用前的热处理方法一般包括再次油炸、烘烤、微波加热；其中，再次油炸会再次加大食品的吸油率，食品中脂肪含量增加，不利于饮食健康；烘烤加热，烘烤时间过长，会使食品中水分散失，破坏食品的口感；而微波加热的方式热量一般从中间向食品的表面散射，由于芯料中的水分向裹粉层散发，会使裹粉层变软而丧失应有的酥脆口感，这在很大程度上限了预油炸裹粉食品的发展。
技术实现思路
为了至少解决上述技术问题之一，本专利技术提供一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法。本专利技术所采用的技术方案是：一种冷冻预油炸食品用裹浆料，包括如下重量份的原料：淀粉300～450份、小麦粉250～350份、改性鱼肌纤维蛋白80～120份、碳酸氢钠8～12份、三聚磷酸钠8～12份、磷酸二氢钠3～6份、羧甲基纤维素钠4～7份、调味料40～75份，水适量。水的添加量一般为900～1000份。优选地，以所述调味料为整体，所述调味料包括如下重量份的组分：盐10～20份、白糖15～25份、味精6～10份、黑胡椒粉10～20份。优选地，所述改性鱼肌纤维蛋白由包括以下步骤的制作方法制得：将鱼糜用盐水腌制20～40min后，用姜汁水清洗，再用清水漂洗、沥干；而后斩切成粘稠有光泽的鱼浆，加入谷氨酰转氨酶，混匀后静置2～3h。鱼肌纤维蛋白在以上制备过程经过改性后，使其更富弹性，组织状态更加紧密。鱼糜具体可采用鱼制品生产过程中剩余鱼骨上剔除的废料鱼肉为原料进行制作，以实现废料利用。优选地，所述盐水的质量浓度为1～1.5％；所述姜汁水中姜汁的质量浓度为1.5～2.5％。优选地，所述谷氨酰转氨酶的添加量占所述鱼浆质量的0.5～1.5％。具体可选用麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶混合制成的谷氨酰胺转氨酶粉剂，粉剂的添加量可按谷氨酰胺转氨酶的实际含量进行添加。本专利技术还提供了一种冷冻预油炸食品的制作方法，包括以下步骤：1)制作芯料；2)将以上任一种冷冻预油炸食品用裹浆料的原料混合均匀，配制成裹浆；而后裹涂在所述芯料上，制得裹浆份件；3)将所述裹浆份件进行油炸。步骤3)中，油炸为预炸，一般油炸至七分熟以上。因为高温油炸，可缩短油炸时间，降低产品吸油，但若油温过高，过烟点后在煎炸过程易产生对人体有害的物质。因此，优选地，所述油炸的油炸温度为185～195℃，油炸时间为50～60s。优选地，步骤3)中，进行油炸前，在所述裹浆份件上裹上一层外裹粉。外裹粉一般为面包糠、干面粉、膨化玉米粉等，裹粉率一般为30～50％。优选地，步骤2)中，所述芯料在裹涂所述裹浆之前，先在所述芯料上裹涂一层预裹粉。预裹粉优选采用淀粉。芯料可根据实际需要进行配制，具体可配制鸡肉芯料、鱼肉芯料、虾肉芯材等，进而结合以上制作方法制备冷冻预油炸裹粉食品。例如，可按如下重量配比配制鱼肉芯料：鱼肉900～1100份、鱼糜300～500份、生姜汁20～30份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海澡糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料一60～100份。以调味料一为整体，调味料一具体可包括如下重量份的组分：盐20～30份、白糖30～50份、白胡椒粉10～20份，水适量；水的添加量一般为250～350份。鱼肉具体可选用罗非鱼肉或其他鱼类的完整肉块。鱼肉芯料的具体制作方法可包括以下步骤：①将鱼肉按需求切块后，浸泡于质量浓度1％左右的磷酸盐中约15min，而后沥干；将鱼糜斩切成粘稠的带胶性的鱼浆，备用；②将其他原料混合，搅匀，浆液呈淡黄色的粘液；而后与步骤①制得的鱼块和鱼浆混合滚揉，制得芯材；③芯材冷冻、成型制备芯料，包括：将芯材装盘、平铺，厚度一般不超过2cm，然后在中转冷库中冷冻至中心温度为-2～-1℃，移出中转冷库，传送至成型机制作鱼肉芯料。其中，将平铺的芯材冷冻至中心温度为-2～-1℃，是为了便于在成型机中挤出成型；若温度过低，芯材完全冻结变硬，不利于物料挤出，会造成成型过程中不良品剧增；若温度过高，芯材还处于半流体状态，成型后物料流动易造成芯料成品变形。制成的鱼肉芯料一般在-40℃急冻，在使用时，则将急冻后的鱼肉芯料经稍升温，融化表面的冰皮。以上鱼肉芯料中加入了一定配比的魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和抗冻性强的磷酸酯淀粉，其中，魔芋胶、瓜尔胶主要起增稠作用，在常温下具有极强的保水稳定性，但在冷冻条件下，由于魔芋胶、瓜尔胶锁定的水冻结，会形成冰晶逐渐析出，造成水分与胶体分离，析出的冰晶会造成产品失水，因而加入磷酸酯淀粉，其具有很好地锁定水分作用，磷酸酯淀粉在油炸受热后糊化膨胀，可与魔芋胶、瓜尔胶协同充分与水结合；并且磷酸酯淀粉在冷冻条件下具有很好的防止老化作用，可减缓或避免糊化后的淀粉高分子链产生高晶束化而造成失水。经对磷酸酯淀粉与普通淀粉进行对比研究试验，将淀粉与水按1：4的质量配比混合，受热糊化后磷酸酯淀粉在-18℃条件下储藏3个月，失水率为8％，且质地组织还保持透明状态；而普通淀粉受热糊化后在同等条件下储藏3个月，失水率达50％以上，且质地组织已浑浊，淀粉严重老化失水。另外，海藻糖和山梨醇是很好的水分保持剂，它们的加入可防止长期冷冻条件下淀粉老化失水。经试验测试得出，海藻糖和山梨醇按3:2配比组合添加，是单独添加海藻糖的保水性的1.5倍，是单独添加山梨醇的4倍以上；海藻糖和山梨醇组合使用保水性优于两者单独使用。综上，以上鱼肉芯料的原料中魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和磷酸酯淀粉相互配合，可共同锁定芯料中水分，增强产品在冷冻过程中的水分保持，提高产品的抗冻性能；同时在食用前通过煎炸、微波或烘烤等加热条件下，其可与裹浆层所形成的蛋白凝胶糖薄膜共同作用，以极大地锁住芯料中水分，减少水分散失，达到裹粉鱼块外酥里嫩的目的。特别是在微波这类特殊热处理条件下，食品中心受热，热量由中心向四周扩散的情况下，仍能较好地锁住芯料中的水分，从而保持外层的酥脆性；同时可降低长期冷冻下产品品质变劣的风险。当然，也可将鱼肉替换为其他肉类，以采用类似的方法制备其他肉类芯料，进而采用以上制作方法加工制作相应地冷冻预油炸食品。另外，本专利技术还提供了一种冷冻预油炸食品，由以上任一种冷冻预油炸食品的制作方法加工制得。本专利技术的有益技术效果是：本专利技术提供一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用裹浆料的原料包括淀粉、小麦粉、改性鱼肌纤维蛋白、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、调味料和水，其可应用于制备冷冻预油炸食品，使用时与水混合配制成裹浆，用于裹涂在待炸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，包括如下重量份的原料：淀粉300～450份、小麦粉250～350份、改性鱼肌纤维蛋白80～120份、碳酸氢钠8～12份、三聚磷酸钠8～12份、磷酸二氢钠3～6份、羧甲基纤维素钠4～7份、调味料40～75份，水适量。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，包括如下重量份的原料：淀粉300～450份、小麦粉250～350份、改性鱼肌纤维蛋白80～120份、碳酸氢钠8～12份、三聚磷酸钠8～12份、磷酸二氢钠3～6份、羧甲基纤维素钠4～7份、调味料40～75份，水适量。2.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，以所述调味料为整体，所述调味料包括如下重量份的组分：盐10～20份、白糖15～25份、味精6～10份、黑胡椒粉10～20份。3.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，所述改性鱼肌纤维蛋白由包括以下步骤的制作方法制得：将鱼糜用盐水腌制20～40min后，用姜汁水清洗，再用清水漂洗、沥干；而后斩切成粘稠有光泽的鱼浆，加入谷氨酰转氨酶，混匀后静置2～3h。4.根据权利要求3所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，所述盐水的质量浓度为1～1.5％；所述姜汁水中姜汁的质量浓度为1.5～2.5％...

【专利技术属性】
技术研发人员：林日志，鲁素珍，左光扬，王琪，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，广州禄仕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44