一种酵母葡聚糖和新型挤压面筋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酵母葡聚糖和新型挤压面筋及其制备方法。酵母葡聚糖的制备方法包括：1)将酵母渣与水混合均匀，得到混合物；2)将混合物进行缓冻、自然解冻及微波辅助处理；3)将微波辅助处理后的混合物以蜗牛酶进行酶解，去除杂质，得到初级酵母葡聚糖；4)将初级酵母葡聚糖进行离心，并收集沉淀物；5)将沉淀物冷冻干燥并超微粉碎后，得到所述酵母葡聚糖。本发明专利技术的新型挤压面筋膨化度好，食用后饱腹感更强，同时具有较长的货架期。

A yeast glucan and a new extruded gluten and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种酵母葡聚糖和新型挤压面筋及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体地，涉及一种酵母葡聚糖和新型挤压面筋及其制备方法。
技术介绍
我国在酵母行业上的发展起步较晚，但我国的酵母资源很丰富，伴随我国酵母行业的高速迅猛发展，产生的废弃酵母数量也越来越大，且呈现进一步增长的趋势。而酵母类产品中，有些对于相关的现代化生物技术工艺的要求较高，使得很多酵母类生物企业对于其生产所产生的废弃酵母利用还处在不太成熟的阶段，通常作为饲料添加剂来使用，或者只是作为一个蛋白类食品来使用，对于资源的利用度极低，所产生的商业价值也比较低。酵母细胞菌体内营养丰富，含有大量的蛋白质和碳水化合物。酵母葡聚糖是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫力活性的多糖，占细胞壁干重的30％～60％。目前，对于酵母葡聚糖的提取方法，用的最多的是酸、碱浸提法，大量的酸、碱处理，使得反应过程剧烈，对设备腐蚀损耗严重，还会污染环境，也存在安全操作问题，而且在提取过程还会降解部分酵母葡聚糖，酸性越强，降解效果越明显，使产品得率与生物活性降低。休闲面制品是一种即食食品，产品种类繁多、口感丰富，受到各个年龄层消费者的喜爱，尤其深受广大青少年的喜爱。然而，新制作的挤压面筋随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙，存在老化的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述问题，提供一种工艺简单、成本低、产率高、纯度高、对环境污染小的酵母葡聚糖制备方法，同时解决目前休闲面制品随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙，存在老化的问题，提供一种具有较长保质期、抗老化、膨胀度较高、低热量和充满饱腹感的休闲面制品。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种酵母葡聚糖的制备方法，该制备方法包括如下步骤：1)将酵母渣与水混合均匀，得到混合物；2)将混合物进行缓冻、自然解冻及微波辅助处理；3)将微波辅助处理后的混合物以蜗牛酶进行酶解，去除杂质，得到初级酵母葡聚糖；4)将初级酵母葡聚糖进行离心，并收集沉淀物；5)将沉淀物冷冻干燥并超微粉碎后，得到所述酵母葡聚糖；所述缓冻的步骤包括：将混合物在0～4℃下冷藏3-6h，然后在-4～-18℃下冻藏3-6h。根据本专利技术，步骤2)中，将混合物进行缓冻使得酵母细胞壁产生较大冰晶刺破细胞壁，自然解冻下使酵母内源酶发挥作用，再结合辅助处理，在电磁波的高频辐射作用下，利用极性分子振动产生与周围分子的弹性碰撞磨擦生热，其升温方式从产品材料内部产生，从而使得原有的组织结构变得疏松，使细胞内分子的高效释放，可以充分提高酵母葡聚糖的得率。本专利技术中，所述酵母渣可以为本领域技术人员常规采用的酵母渣，如来源于工业生产废弃酵母。作为优选方案，步骤1)中，酵母渣与水的料液比为1:(5-35)g/mL，进一步优选为1:(15-25)g/mL。作为优选方案，步骤2)中，自然解冻的温度为20-30℃，进一步优选为25-30℃，时间为1.5-3h，进一步优选为2-3h。作为优选方案，步骤2)中，微波辅助处理的功率为200-600W，进一步优选为300-600W，时间为1-10min，进一步优选为3-7min。将微波辅助处理的功率、时间限定在上述范围可以更好地控制产品所吸收得微波能量，保证物质细胞内部的温度和压力的升高程度，也为之后的酶解提供了更加适宜的条件，再通过酶进行酶解，可以使得酶解效率更好。作为优选方案，步骤3)中，蜗牛酶的添加量为5-25ppm，进一步优选为10-25ppm，酶解的温度为25-45℃，进一步优选为30-40℃，酶解的时间为3-6h，进一步优选为4-6h。作为优选方案，步骤4)中，收集沉淀物后还包括：将沉淀物以水洗涤，并重复步骤4)。上述步骤可更充分地去除杂质。更优选地，加水量为沉淀物的2-3倍，重复步骤4)3次。作为优选方案，步骤4)中，离心的转速为4500-6000r/min，进一步优选为5000-6000r/min，离心时间为10-20min，进一步优选为14-20min。作为优选方案，步骤5)中，所述冷冻干燥的处理时间为48-96h，进一步优选为60-96h，处理温度为-35～-50℃。作为优选方案，步骤5)中，所述超微粉碎的转速为4000-6000r/min，时间为15-35s，进一步优选为20-35s。本专利技术的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的酵母葡聚糖。本专利技术的第三方面提供一种新型挤压面筋，所述新型挤压面筋包括：中筋小麦粉100-200重量份，食盐4-8重量份，单甘脂0.4-0.6重量份，水25-35重量份，酵母葡聚糖2-4重量份，香辛料6-12重量份，植物油10-18重量份；所述酵母葡聚糖为上述的酵母葡聚糖。本专利技术的新型挤压面筋中，酵母葡聚糖可以充当乳化剂的作用，与单甘酯起到协同作用，使得新型挤压面筋能够膨化得更好；酵母葡聚糖还能够与新型挤压面筋中的淀粉和面筋蛋白形成交联作用，延缓新型挤压面筋的老化。酵母葡聚糖添加到休闲面制品中，让食用者有一种饱腹感，可以使食用量较合理。同时，酵母葡聚糖加入新型挤压面筋后，可以延长休闲面制品的货架期。作为进一步优选方案，所述新型挤压面筋包括：中筋小麦粉100-150重量份，食盐4-6重量份，单甘脂0.4-0.5重量份，水30-35重量份，酵母葡聚糖2.5-4重量份，香辛料8-12重量份，植物油12-18重量份。作为更进一步的优选方案，酵母葡聚糖与单甘脂的重量比为3-4：0.4-0.5，在上述用量比比例范围内，可充分发挥酵母葡聚糖与单甘脂的协同作用以达到最佳的膨胀度。本专利技术的第四方面提供上述的新型挤压面筋的制备方法，该制备方法包括：将食盐、单甘脂、酵母葡聚糖和水混合均匀，然后加入到中筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；将所述面絮混合物进行挤压，得到挤压面筋半成品；将所述挤压面筋半成品与香辛料和植物油混合均匀，得到挤压面筋。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术的酵母葡聚糖制备工艺简单，对设备要求低，成本低廉，有利于工业化生产，并且提取条件温和，使多糖的生物活性不被破坏。(2)本专利技术合理利用了废酵母渣，并且酵母葡聚糖制备过程中离心处理后，上清液可以进行收集干燥用做酵母抽提物，节约了资源，加大了资源的综合利用率，使得商业价值增加。(3)本专利技术的新型挤压面筋膨化度好，食用后饱腹感更强，同时具有较长的货架期。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。本专利技术实施例中，采用的酵母渣来源于安琪酵母公司。本专利技术实施例中，中筋小麦粉、食盐、单甘脂、香辛料、植物油均来源于商购，其中香辛料中各组分的重量比为花椒粉：辣椒粉＝1:3。实施例1本实施例提供一种酵母葡聚糖和新型挤压面筋及其制备方法。酵母葡聚糖的具体制备方法如下：(1)将酵母渣分散于水中，搅拌充分混合；(2)利用缓冻技术处理混合物，然后自然解冻，再用微波辅助处理；(3)再在解冻后的混合物中加入蜗牛酶进行酶解，搅拌充分反应；(4)将充分反应后的悬液进行离心收集沉淀物，再加水洗，离本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酵母葡聚糖的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：1)将酵母渣与水混合均匀，得到混合物；2)将混合物进行缓冻、自然解冻及微波辅助处理；3)将微波辅助处理后的混合物以蜗牛酶进行酶解，去除杂质，得到初级酵母葡聚糖；4)将初级酵母葡聚糖进行离心，并收集沉淀物；5)将沉淀物冷冻干燥并超微粉碎后，得到所述酵母葡聚糖；所述缓冻的步骤包括：将混合物在0～4℃下冷藏3‑6h，然后在‑4～‑18℃下冻藏3‑6h。

【技术特征摘要】
1.一种酵母葡聚糖的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：1)将酵母渣与水混合均匀，得到混合物；2)将混合物进行缓冻、自然解冻及微波辅助处理；3)将微波辅助处理后的混合物以蜗牛酶进行酶解，去除杂质，得到初级酵母葡聚糖；4)将初级酵母葡聚糖进行离心，并收集沉淀物；5)将沉淀物冷冻干燥并超微粉碎后，得到所述酵母葡聚糖；所述缓冻的步骤包括：将混合物在0～4℃下冷藏3-6h，然后在-4～-18℃下冻藏3-6h。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，酵母渣与水的料液比为1:(5-35)g/mL。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中，自然解冻的温度为20-30℃，时间为1.5-3h。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中，微波辅助处理的功率为200-600W，时间为1-10min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，蜗牛酶的添加量为5-25ppm，酶解的温度为25-45℃，酶解的时间为3-6h。6.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，柯媛，胡先勤，王盛莉，周梦舟，丁贝贝，周坚，吕庆云，冷越，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42