一种复合百香果金桔酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合百香果金桔酒的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术方法是以百香果、金桔果酶解果汁为原料，按照不同果汁比例配比进行酒精发酵优化后，获得百香果金桔酒，该复合果酒具有抗氧化活性能力。本发明专利技术方法步骤简单，容易实现，有利于提高生产效率和产品品质、降低运行成本、符合绿色化学要求。

Preparation of a Compound Passion Fruit Golden Orange Wine

【技术实现步骤摘要】
一种复合百香果金桔酒的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及的是一种复合百香果金桔酒的制备方法。
技术介绍
百香果学名(PassifloraedulisSims.)，又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实为典型的热带、亚热带浆果，原产于夏威夷，现已广泛种植于热带至温带地区，我国主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等省区。其果实含有番桃、苹果、酸梅、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味及130多种芳香物质，又富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成分，故享有“香料水果”和“果汁之王”之美誉。金桔果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。金桔果皮含有挥发性芳香油，其成分为柠檬萜，橙皮甙，脂肪酸，对消化有缓和的刺激作用，有助于消化。《本草纲目》称金桔“酸、温、甘、无毒”；“主治下气快膈，止渴解醒，解臭，皮尤佳”。金桔蜜饯可以开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。金桔药性甘温，能理气解郁，化痰。因此，本专利技术结合百香果和金桔的药用价值，研制一种复合百香果金桔酒，给人们增添一种副食产品，满足人们对副食产品营养价值高的需求。目前，在百香果产品加工中，均为果肉分离、果皮分离后，一般单独进行果脯，果汁等生产，也有果肉果皮杂合进行果脯等简单的初级加工生产，而深加工产品欠缺，尤其是全果进行发酵生产几乎没有。因此，本着环境友好、绿化、节能的时代需求，也为了充分利用百香果、金桔果全果资源，本专利技术尝试采用全果榨汁获得一种味道好，色泽晶莹剔透，质量稳定，营养丰富的复合百香果金桔酒，其对于指导实际工业生产具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种复合百香果金桔酒的制备方法，所述采用全果榨汁，利用食品酶制剂复合酶解百香果金桔果汁，然后进行酵母菌发酵生产百香果金桔果酒，其获得的复合果酒味道好、色泽晶莹剔透、质量稳定、营养丰富，对于指导实际工业生产具有重要意义。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种复合百香果金桔酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，百香果汁制备：将百香果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得百香果汁；金桔果汁制备：将金桔果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得金桔果汁；步骤2，酒精发酵：先将步骤1所得百香果汁和金桔果汁按照质量比为5:1-1:1的比例混合得到混合果汁，然后按质量体积比0.2-0.6％的接种量加入酵母粉或按照质量体积比2-6％的接种量加入酵母种子液，调节初始pH至3-6、发酵温度为28-32℃进行酒精发酵，发酵时间为5-8天，得到复合百香果金桔酒醪液；步骤3，过滤：将步骤2所得复合百香果金桔酒醪液过滤后，得到澄清的复合百香果金桔酒。进一步地，步骤1中，所述百香果的破碎为将百香果与水按质量比为1:3的比例打浆破碎；所述金桔果的破碎为将金桔果与水按质量比为1:3的比例打浆破碎。进一步地，步骤1中，所述酶解为调节pH值至5.0后，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶以及蛋白酶进行酶解，纤维素酶添加量为30000U/kg、果胶酶添加量为30000U/kg、淀粉酶添加量为5000U/kg、糖化酶添加量为5000U/kg、蛋白酶添加量为15000U/kg，酶解温度为45℃，酶解时间为2h。进一步地，步骤1中，所述煮沸灭酶后还包括吸附和过滤步骤，所述吸附和过滤为加入酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，然后过滤。进一步地，步骤2中，所述百香果汁和金桔果汁的质量比为2:1。进一步地，所述调节pH值时所使用的pH调节剂为碳酸钠或碳酸氢钠。进一步地，所述步骤2中，调节初始pH至4.0。进一步地，所述步骤2中发酵温度为30℃。进一步地，所述步骤2中酵母种子液的接种量为3％。本专利技术还提供了上述的复合百香果金桔酒的制备方法制备得到的复合百香果金桔酒。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术方法步骤简单，容易实现。(2)对百香果、金桔果进行预处理获得原汁后，进而采用酵母菌种进行发酵优化，产品具有丰富的营养与风味物质，为其它果蔬类产品的生产加工提供了一种较好的参考。(3)本专利技术制备的复合果酒具有百香果的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内复合百香果金桔养生果酒的空缺，而且为两种水果的开发利用提供了一种新思路。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术的
技术实现思路
做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术采用的测定方法如下：感官评定：于500人的人群中，取本品50mL，置于100mL透明烧杯中，于自然光下另人群观察其外观、鉴别其气味、品尝其滋味。(感官评定标准如表1)表1感官评定的方法实施例1(1)制备百香果、金桔果汁：(a)将百香果整果洗净，果与水按照质量比为1:3打浆破碎然后酶解，煮沸灭酶，冷却，得百香果汁；(b)将金桔果整果洗净，挑去内籽，果与水按照质量比为1:3打浆破碎然后酶解，煮沸灭酶，冷却，得金桔果汁；其中酶解为：用碳酸氢钠调节pH值至5.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为30000U/kg(相对于果原料而言，下同)、果胶酶加量为30000U/kg、淀粉酶加量为5000U/kg、糖化酶添加量为5000U/kg、蛋白酶加量为15000U/kg，酶解温度45℃，酶解时间为2h；(2)酒精发酵：向步骤(1)得到的百香果汁、金桔果汁按照比例2:1混合后，添加0.3％(质量体积比)的酿酒酵母粉，用碳酸钠调节初始pH4.0，温度30℃，发酵8天，发酵酒精度达14.8％。(3)过滤：将步骤(2)发酵结束后的复合百香果金桔酒醪液进行过滤，获得澄清的复合百香果金桔酒；(4)产品检测：感官测定结果如表2。实施例2(1)制备百香果、金桔果汁：(a)将百香果整果洗净，果与水按照质量比为1:3打浆破碎然后酶解，煮沸灭酶，冷却，加入酶解液重量百分比为0.5％的吸附剂吸附，然后过滤，得百香果汁；(b)将金桔果整果洗净，挑去内籽，果与水按照质量比为1:3打浆破碎然后酶解，煮沸灭酶，冷却，加入酶解液重量百分比为1.5％的吸附剂吸附，然后过滤，得金桔果汁。其中酶解方法同实施例1。(2)酒精发酵：向步骤(1)得到的百香果汁、金桔果汁按照比例2:1混合后，添加3％(质量体积比)的酵母种子液进行接种发酵，调节初始pH4.0，温度28℃，发酵8天，发酵酒精度达14.7％。(3)过滤：将步骤(2)发酵结束后的复合百香果金桔酒醪液进行过滤，获得澄清的复合百香果金桔酒；(4)产品检测：感官测定结果如表2。实施例3(1)制备百香果、金桔果汁：步骤同实施例1。(2)酒精发酵：向步骤(1)得到的百香果汁、金桔果汁按照比例2:1混合后，添加0.2％(质量体积比)的酿酒酵母粉进行接种发酵，调节初始pH4.5，温度28℃，发酵7天，发酵酒精度达11.3％。(3)过滤：将步骤(2)发酵结束后的复合百香果金桔酒醪液进行过滤后，获得澄清的复合百香果金桔酒；(4)产品检测：感官本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合百香果金桔酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，百香果汁制备：将百香果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得百香果汁；金桔果汁制备：将金桔果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得金桔果汁；步骤2，酒精发酵：先将步骤1所得百香果汁和金桔果汁按照质量比为5:1‑1:1的比例混合得到混合果汁，然后按质量体积比0.2‑0.6％的接种量加入酵母粉或按照质量体积比2‑6％的接种量加入酵母种子液，调节初始pH至3‑6、发酵温度为28‑32℃进行酒精发酵，发酵时间为5‑8天，得到复合百香果金桔酒醪液；步骤3，过滤：将步骤2所得复合百香果金桔酒醪液过滤后，得到澄清的复合百香果金桔酒。

【技术特征摘要】
1.一种复合百香果金桔酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，百香果汁制备：将百香果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得百香果汁；金桔果汁制备：将金桔果洗净、切开、破碎、酶解、煮沸灭酶，获得金桔果汁；步骤2，酒精发酵：先将步骤1所得百香果汁和金桔果汁按照质量比为5:1-1:1的比例混合得到混合果汁，然后按质量体积比0.2-0.6％的接种量加入酵母粉或按照质量体积比2-6％的接种量加入酵母种子液，调节初始pH至3-6、发酵温度为28-32℃进行酒精发酵，发酵时间为5-8天，得到复合百香果金桔酒醪液；步骤3，过滤：将步骤2所得复合百香果金桔酒醪液过滤后，得到澄清的复合百香果金桔酒。2.如权利要求1所述的一种复合百香果金桔酒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述百香果的破碎为将百香果与水按质量比为1:3的比例打浆破碎；所述金桔果的破碎为将金桔果与水按质量比为1:3的比例打浆破碎。3.如权利要求1所述的一种复合百香果金桔酒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述酶解为调节pH值至5.0后，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶以及蛋白酶进行酶解，纤维素酶添加量为30000U/k...

【专利技术属性】
技术研发人员：康超，刘凤听，段振华，伍淑婕，帅良，罗杨合，杨光辉，陆胜勇，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西,45