虾油粉调味料及其制备方法技术

一种虾油粉调味料及其制备方法，该虾油粉调味料的原料包括：虾油酶解液、白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β‑环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖和二氧化硅，虾油酶解液是经过先酶解再接种乳酸菌发酵获得的。制备方法是：将虾油粉调味料原料经高速均质后，以100目纱布过滤，喷雾干燥，得到虾油粉。优点是：工艺简单、合理。以酶解技术改善虾油的风味，最终达到改善虾油粉的风味目的，以清酒乳杆菌与戊糖片球菌降解虾油中亚硝酸盐含量。制备的虾油粉调味料呈淡黄色、营养丰富、鲜味浓郁、复水性好、味道鲜美，适用于食品加工领域或菜肴烹饪过程，操作方便适合连续生产。

Shrimp oil powder condiment and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
虾油粉调味料及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种虾油粉调味料及其制备方法。
技术介绍
虾油是以毛虾等为原料，经腌渍、发酵、熬炼而成的液体调味料，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的海鲜调味料。但其因发酵而特有的气味难以被广大消费者接受，消费人群大多局限在沿海地区，虾油适宜做火锅中调味辅料，但难以成为普通家庭的菜肴调味品。另外，传统虾油的局限也体现在含盐量高，发酵导致亚硝酸盐生成，亚硝酸盐是确认的一种致癌物质，随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高亚硝酸盐食品容易导致疾病，高亚硝酸盐含量的虾油已逐渐让消费者敬而远之。因此，对传统虾油产品进行技术升级和产品更新、开发低盐健康制品，已成为传统虾油产业可持续发展的根本途径。为解决上述问题，亟待转变加工思路与方式。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提出了一种虾油粉调味料及其制备方法，该方法以酶解技术改善虾油的风味，最终达到改善虾油粉的风味目的，以清酒乳杆菌与戊糖片球菌降解虾油中亚硝酸盐含量，以麦芽糊精、β-环糊精改善虾油粉粘壁问题，拓宽虾油调味品消费市场。本专利技术的技术方案是：一种虾油粉调味料，按照重量份数计包括以下原料：虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；所述虾油酶解液由下列方法制作而成：(1)酶解取占虾油重量0.2％-0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h-5h；(2)灭酶酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15min-20min；(3)乳酸菌降亚硝酸盐将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10％-20％，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐6h-12h，得到虾油酶解液；(4)冷藏酶解液冷却，于4℃冷藏备用。进一步的，所述木瓜蛋白酶酶活为100万U/g。进一步的，所述复合蛋白酶是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶。进一步的，所述碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g。进一步的，所述戊糖片球菌与清酒乳杆菌的质量比为1:1。进一步的，步骤(1)酶解时，组合酶的加入量占虾油重量的0.2％。进一步的，步骤(1)酶解时，酶解温度为50℃，酶解时间为3h。进一步的，步骤(3)加入戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液时，先将戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液离心得到菌体，然后加入虾油中。一种虾油粉调味料的制备方法，包括如下步骤：(1)向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；(2)均质：在8000r/min高速均质2min-3min；(3)过滤：以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的虾油；(4)喷雾干燥：将调配好的虾油喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度10mL/min-12mL/min，进风速度4m3/min-5m3/min，进风温度为140℃-150℃，得到虾油粉；(5)冷却包装：将喷雾所得虾油粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。本专利技术的有益效果是：工艺简单、合理。以酶解工艺，增加了其中多肽及氨基酸含量，有效改善了虾油因发酵而产生的不良气味，解决了传统虾油发酵腥臭味重而导致消费人群局限的问题。通过乳酸菌菌悬液离心得到的菌体加入到虾油酶解液中，发酵降解亚硝酸盐。利用传统虾油结合喷雾干燥工艺制备虾油粉，通过添加辅料综合调配得到低盐低亚硝酸盐的健康海鲜调味品，含盐量降低25％-30％，亚硝酸盐含量降低40％-55％。该方法制备的虾油粉调味料呈淡黄色、营养丰富、鲜味浓郁、复水性好、味道鲜美，适用于食品加工领域或菜肴烹饪过程，操作方便适合连续生产。附图说明图1是本专利技术的单一蛋白酶对虾油水解度及感官评分的影响；图2是本专利技术的复合蛋白酶分别与中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶复配对虾油水解度及感官评分的影响；图3是本专利技术的复合蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量对虾油水解度及感官评分的影响；图4是本专利技术复合蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解温度对虾油水解度及感官评分的影响；图5是本专利技术复合蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解时间对虾油水解度及感官评分的影响；图6是单一乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响；图7是复合乳酸菌对虾油中亚硝酸盐的降解率的影响。具体实施方式本专利技术基于安全、健康、营养的理念，将虾油进行酶解，通过乳酸菌降解亚硝酸盐，喷雾干燥得到的低盐、低亚硝酸盐的虾油粉，贮存运输方便，安全健康，加工步骤简单，实用性强。下面结合具体实施例对本专利技术进行具体说明：本专利技术提供一种虾油粉调味料，按照重量份数计包括以下原料：虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；所述虾油酶解液由下列方法制作而成：(1)酶解取占虾油重量0.2％-0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，木瓜蛋白酶酶活为100万U/g，所述复合蛋白酶组合是质量比为3:1碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其中，碱性蛋白酶酶活为1.1万U/g，中性蛋白酶酶活为1.5万U/g；于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h-5h；(2)灭酶酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15min-20min；(3)乳酸菌降亚硝酸盐将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10％-20％，先将戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液离心得到菌体，然后加入虾油中，其中，戊糖片球菌与清酒乳杆菌的质量比为1:1，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐6h-12h，得到虾油酶解液；(4)冷藏酶解液冷却，于4℃冷藏备用。一种虾油粉调味料的制备方法，包括如下步骤：(1)向虾油酶解液中添加辅料白砂糖、淀粉、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、麦芽糊精、β-环糊精、桃胶、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、黄酒、葡萄糖、二氧化硅；(2)均质：在8000r/min高速均质2min-3min；(3)过滤：以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的虾油；(4)喷雾干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种虾油粉调味料，其特征是：按照重量份数计包括以下原料：虾油酶解液280份‑300份、白砂糖5份‑7份、淀粉10份‑15份、酵母抽提物1份‑2份、味精3份‑5份、呈味核苷酸二钠1份‑2份、琥珀酸二钠0.5份‑1份、麦芽糊精8份‑15份、β‑环糊精5份‑8份、桃胶0.5份‑1份、姜粉1份‑2份、蒜粉1份‑2份、白胡椒粉1份‑2份、黄酒5份‑7份、葡萄糖3份‑5份、二氧化硅0.5份‑2份；所述虾油酶解液由下列方法制作而成：(1)酶解取占虾油重量0.2％‑0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，于45℃‑55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h‑5h；(2)灭酶酶解后的虾油于95℃‑100℃水浴中，灭酶15min‑20min；(3)乳酸菌降亚硝酸盐将灭酶后的虾油调节pH为5.0‑6.0，在无菌条件下添加浓度为10

【技术特征摘要】
1.一种虾油粉调味料，其特征是：按照重量份数计包括以下原料：虾油酶解液280份-300份、白砂糖5份-7份、淀粉10份-15份、酵母抽提物1份-2份、味精3份-5份、呈味核苷酸二钠1份-2份、琥珀酸二钠0.5份-1份、麦芽糊精8份-15份、β-环糊精5份-8份、桃胶0.5份-1份、姜粉1份-2份、蒜粉1份-2份、白胡椒粉1份-2份、黄酒5份-7份、葡萄糖3份-5份、二氧化硅0.5份-2份；所述虾油酶解液由下列方法制作而成：(1)酶解取占虾油重量0.2％-0.5％的组合酶加入虾油中，所述组合酶为复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，其中，复合蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，于45℃-55℃水浴中进行酶解，酶解时间为3h-5h；(2)灭酶酶解后的虾油于95℃-100℃水浴中，灭酶15min-20min；(3)乳酸菌降亚硝酸盐将灭酶后的虾油调节pH为5.0-6.0，在无菌条件下添加浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的戊糖片球菌菌悬液和浓度为107cfu/mL-108cfu/mL的清酒乳杆菌菌悬液，所述戊糖片球菌菌悬液和清酒乳杆菌菌悬液的加入量占虾油质量10％-20％，于30℃水浴锅中降亚硝酸盐6h-12h，得到虾油酶解液；(4)冷藏酶解液冷却，于4℃冷藏备用。2.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：所述木瓜蛋白酶酶活为100万U/g。3.根据权利要求1所述的虾油粉调味料，其特征是：所述复合蛋白酶是质量比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：李学鹏，赵茜，励建荣，邱爽，朱文慧，步营，徐永霞，仪淑敏，张玉玉，李钰金，季广仁，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21