散装卤鸭的质保方法技术

本发明专利技术涉及一种散装卤鸭的质保方法，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，进烤箱烘烤，烘烤温度100‑120℃，烘烤时间为3‑4h，出烤箱，自然冷却，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃以下，降温时间小于10min，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油或动物脂肪，然后用保鲜膜包裹，真空降温至冷卤鸭的中心温度为‑18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售。本发明专利技术操作简单、方便，处理成本低，处理后的散装卤鸭在10℃环境条件下能保鲜七天以上，在保留散装卤鸭风味的前提下，降低了散装卤鸭的储存成本、损耗成本。

Quality Assurance Method of Bulk Brine Duck

【技术实现步骤摘要】
散装卤鸭的质保方法
本专利技术涉及卤制食品领域，特别涉及一种散装卤鸭的质保方法。
技术介绍
目前，卤制食品加工企业卤制的卤鸭出锅后，经灭菌处理，一种是直接经冷链运输，作为散装卤鸭用于零售；另一种是利用充氮包装，作为袋装卤鸭经运输对外销售。散装卤鸭能尽可能保留卤鸭出锅时的风味，深受消费者欢迎。然而，如何保证散装卤鸭在冷链运输、零售时的质量，避免散装卤鸭腐败变质，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种散装卤鸭的质保方法，其操作简单、方便，处理成本低，处理后的散装卤鸭在10℃环境条件下能保鲜七天以上，在保留散装卤鸭风味的前提下，降低了散装卤鸭的储存成本、损耗成本。本专利技术的技术方案是：一种散装卤鸭的质保方法，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，进烤箱烘烤，烘烤温度100-120℃，烘烤时间为3-4h，出烤箱，自然冷却，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃以下，降温时间小于10min，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油或动物脂肪，然后用保鲜膜包裹，真空降温至冷卤鸭的中心温度为-18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售。进一步的，步骤1)自然冷却至烤卤鸭的中心温度为35-45℃。进一步的，步骤2)所述阶梯降温为烤卤鸭的中心温度在2-3min降温至25℃以下，在3-5min降温至15℃以下，在5-10min降温至10℃以下。优选的，步骤3)所述植物油为熟化的菜籽油，或者为香油；所述动物脂肪为鸭油。优选的，步骤3)所述植物油或动物脂肪中添加有抗氧化剂。进一步的，步骤3)冷链运输的温度≤10℃，冷链销售的温度≤10℃。采用上述技术方案具有以下有益效果：1、本专利技术散装卤鸭的质保方法，出锅的卤鸭先在100-120℃环境中烘烤3-4h，初步降低卤鸭的含水量，同时，提升卤鸭的风味，使卤鸭表面金黄，更具食相。若烘烤温度过低、烘烤时间过短，则不能有效排出卤鸭保留的水分，不能实现防止微生物滋生，若烘烤温度过高、烘烤时间过长，容易导致卤鸭肉质变焦，影响卤鸭口感。经烘烤后的烤卤鸭经阶梯降温至中心温度低于10℃，大幅降低烤卤鸭在45-25℃温度区间的保留时间，有效减少微生物最佳滋生条件的时间，减少微生物数量。经阶梯降温后的冷卤鸭表面涂抹有植物油或动物脂肪，植物油、动物脂肪均含有风味物质，用保鲜膜包裹后，在真空条件下降温至-18℃以下，在真空降温过程中，冷卤鸭内的水分含量进一步降低，而涂抹在冷卤鸭表面的植物油或动物脂肪填充水分流失产生的空间，补充卤鸭在烘烤过程中损失的油脂，提升卤鸭的风味，同时，植物油、动物脂肪本身具有防腐效果，在避免添加剂的前提下，有效延长了处理后散装卤鸭的质保时间。经处理后的散装卤鸭，仅需要在10℃条件下即可保藏至少七天以上，在保留散装卤鸭风味的前提下，有效降低了散装卤鸭的储存成本、损耗成本。此外，本专利技术质保方法处理的卤鸭不添加防腐剂、色素等，还属于绿色食品。2、植物油为熟化的菜籽油，或者为香油，所述动物脂肪为鸭油，用于补充卤鸭在烘烤过程中损失的油脂，且能避免产生异味，有效保持散装卤鸭的风味。3、步骤3)所述植物油或动物脂肪中添加有抗氧化剂，添加的抗氧化剂主要用于防止植物油或动物脂肪因长时间接触空间而氧化，避免植物油或动物脂肪变质，较长时间内保持防腐效果。4、步骤3)冷链运输的温度≤10℃，冷链销售的温度≤10℃，制冷功率较低，在满足保鲜散装卤鸭的前提下，还有效降低了运输、存放成本。下面结合具体实施例，作进一步的说明。具体实施方式本专利技术中，未标明具体型号的设备，通常为肉食加工领域常规的设备，未标明具体来源的原料，通常为肉食加工领域常规的原料。实施例一散装卤鸭的质保方法，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，将卤鸭表面附着的杂质，如香辛料等，除去后，送进烤箱烘烤，烘烤温度100℃，烘烤时间为3h，烘烤过程中，卤鸭含水量降低，油脂率降低，卤鸭表面金黄，出烤箱，自然冷却，至中心温度为35-45℃，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，如带有臭氧灭菌装置的冷库，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃，降温时间为10min，具体为，烤卤鸭的中心温度在2-3min降温至25℃以下，在3-5min降温至15℃以下，在5-10min降温至10℃，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油，具体为熟化后的菜籽油，然后用保鲜膜包裹，包裹的保鲜膜两端分别保留有排气口，防止菜籽油流失，同时，可以排气。真空降温至冷卤鸭的中心温度为-18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售，其中，冷链运输的温度为10℃，冷链销售的温度为10℃。经申请人试验，处理后的散装卤鸭在10℃条件下保存七天后，无异味产生，散装卤鸭表面无明显变色，微生物数量经检测符合相关标准。实施例二1)卤制完成的卤鸭出锅，将卤鸭表面附着的杂质，如香辛料等，除去后，送进烤箱烘烤，烘烤温度110℃，烘烤时间为3.5h，烘烤过程中，卤鸭含水量降低，油脂率降低，卤鸭表面金黄，出烤箱，自然冷却，至中心温度为35-45℃，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，如带有臭氧灭菌装置的冷库，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃，降温时间为8min，具体为，烤卤鸭的中心温度在1-2min降温至25℃以下，在2-5min降温至15℃以下，在5-8min降温至10℃，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油，具体为香油，然后用保鲜膜包裹，包裹的保鲜膜两端分别保留有排气口，防止香油流失，同时，可以排气。真空降温至冷卤鸭的中心温度为-18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售，其中，冷链运输的温度为10℃，冷链销售的温度为10℃。经申请人试验，处理后的散装卤鸭在10℃条件下保存七天后，无异味产生，散装卤鸭表面无明显变色，微生物数量经检测符合相关标准。实施例三散装卤鸭的质保方法，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，将卤鸭表面附着的杂质，如香辛料等，除去后，送进烤箱烘烤，烘烤温度120℃，烘烤时间为4h，烘烤过程中，卤鸭含水量降低，油脂率降低，卤鸭表面金黄，出烤箱，自然冷却，至中心温度为35-45℃，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，如带有臭氧灭菌装置的冷库，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃，降温时间为8min，具体为，烤卤鸭的中心温度在1-2min降温至25℃以下，在2-5min降温至15℃以下，在5-8min降温至10℃，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层动物脂肪，具体为鸭油，然后用保鲜膜包裹，包裹的保鲜膜两端分别保留有排气口，防止菜籽油流失，同时，可以排气。真空降温至冷卤鸭的中心温度为-18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售，其中，冷链运输的温度为10℃，冷链销售的温度为10℃。经申请人试验，处理后的散装卤鸭在10℃条件下保存七天后，无异味产生，散装卤鸭表面无明显变色，微生物数量经检测符合相关标准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种散装卤鸭的质保方法，其特征在于，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，进烤箱烘烤，烘烤温度100‑120℃，烘烤时间为3‑4h，出烤箱，自然冷却，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃以下，降温时间小于10min，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油或动物脂肪，然后用保鲜膜包裹，真空降温至冷卤鸭的中心温度为‑18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售。

【技术特征摘要】
1.一种散装卤鸭的质保方法，其特征在于，具有以下步骤，1)卤制完成的卤鸭出锅，进烤箱烘烤，烘烤温度100-120℃，烘烤时间为3-4h，出烤箱，自然冷却，得到烤卤鸭；2)在洁净环境下，将步骤1)得到的烤卤鸭阶梯降温至中心温度为10℃以下，降温时间小于10min，得到冷卤鸭；3)在步骤2)得到的冷卤鸭表面涂抹一层植物油或动物脂肪，然后用保鲜膜包裹，真空降温至冷卤鸭的中心温度为-18℃以下，得到散装卤鸭，供对外冷链运输及冷链销售。2.根据权利要求1所述的散装卤鸭的质保方法，其特征在于，步骤1)自然冷却至烤卤鸭的中心温度为35-45...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱久武，吕召华，郑仁兵，
申请(专利权)人：重庆真本味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50