一种树莓利口酒的酿造方法技术

本发明专利技术提出一种树莓利口酒的酿造方法，属于酒类及其酿造方法技术领域。本发明专利技术的树莓利口酒采用全汁发酵，发酵结束后加入葡萄蒸馏酒精、蔗糖，然后进行陈酿，陈酿结束后经工艺处理，灌装装瓶。其颜色为宝石红色，果香浓郁、酒香醇和，香气复杂多变，既有树莓的果香又有酒精的醇香，口感圆润、饱满，酒体结构感强，回味悠长。本发明专利技术在酿造过程中加入葡萄蒸馏酒精和蔗糖，一方面解决传统树莓酒酸度过高、酒体薄弱的缺点，一方面补充了葡萄中所含的营养成分和有益物质，提高了树莓酒的饮用价值。

A Brewing Method of Raspberry Liquor

【技术实现步骤摘要】
一种树莓利口酒的酿造方法
本专利技术属于酒类及其酿造方法
，具体涉及一种树莓利口酒的酿造方法。
技术介绍
树莓属于蔷薇科悬钩子属，是一种多年生落叶性灌木型果树，又称“覆盆子”。树莓果实营养丰富，其富含人体必须的21种氨基酸和多种维生素、SOD、花青色、鞣化酸等极其珍贵的营养成份和药物成份，这些有益成分易被人体所吸收，而且具有促进人体对其它营养物质的吸收、改善新陈代谢及增强抗病力。由于浆果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调的结合，使树莓成为有利于防病、治病的食药两用果品。医学界人士指出，浆果每100克含有0.5~2.5毫克的水杨酸，水杨酸被称为“天然阿司匹林”，能预防血栓，清热解毒。长期食用树莓能有效的保护心脏，防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。树莓果实还含有挥发性的具防腐作用的抗生素物质，是目前发现能抑制癌细胞生长的鞣花酸最丰富的来源。葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经过全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品。葡萄蒸馏酒是以发酵好的干白葡萄酒为原料，经过夏朗德壶式蒸馏器两次精馏而来。通过蒸馏，将葡萄酒中的芳香物质和酚类物质以及一些有益的醇类物质都保留在了葡萄蒸馏酒中，其具有帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿的功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。树莓鲜果易腐烂、贮存期短，不宜长距离运输，大部分都是采收后入冷库进行冷冻贮存。树莓果实糖含量低，以此直接发酵酿造而成的树莓酒酒精度低，酸度高，酒体单薄，不适宜饮用。而树莓取汁不易，通过树莓取汁后冷冻浓缩提高含糖量的方法程序繁琐，时间长，浪费大，成本高。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题，提供了一种树莓利口酒的酿造方法，该方法以冷库中经过冷冻的树莓为原料，通过回温、浸渍、发酵、分离、添加葡萄蒸馏酒、陈酿等工艺，采用树莓冻果直接入罐、回温发酵后分离，解决原料取汁困难、颜色浅、香气弱的难题，发酵后添加葡萄蒸馏酒丰富酒体结构、增加营养物质含量，解决单一树莓果酒酒体弱、贮存期短的难题。本专利技术采用以下技术方案：一种树莓利口酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料分选：选择成熟好、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘中的杂物；2）入罐：将树莓打入发酵罐中，入罐的同时添加焦亚硫酸钾；3）原料处理：入罐后进行回温处理，回温后进行降酸，降酸后加入果胶酶；4）发酵：加入酿酒酵母，循环均匀，开始发酵，每4小时监测温度、比重，树莓浆液含糖量＜2g/L时，发酵结束，添加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫含量达到30~35mg/L；5）分离：静置10~15天，分离清酒；6）调配：调整酸度，加入葡萄酒精，蔗糖，混合均匀；7）陈酿：将调配好的原酒打入橡木桶中进行不满桶陈酿；8）后处理：陈酿结束的原酒进行澄清处理和冷处理；9）除菌灌装：后处理结束后进行除菌灌装，然后装瓶。步骤1）所述树莓为冷库中冷冻后的树莓。步骤2）树莓入罐量不超过罐容积的80%，焦亚硫酸钾添加量为每吨树莓不超过60g。步骤3）中树莓入罐时经过果浆泵的泵送，树莓果实变成树莓浆液，然后用复盐降酸剂进行降酸，复盐降酸剂的添加量不超过2g/L树莓浆液，果胶酶的添加量20~30mg/L树莓浆液。步骤4）中树莓浆液温度回升到12℃时添加酵母，酵母添加量为150~200mg/L树莓浆液，发酵温度14~16℃，比重降至1025~1030时，将清汁分离到另一储罐，然后在发酵罐中添加果胶酶20~30mg/L树莓浆液，24小时后将清汁打回发酵罐继续发酵。步骤6）中调整酸度的辅料为复盐降酸剂，其添加量不超过3g/L树莓浆液。优选的是葡萄酒精是用白玉霓葡萄发酵，经夏朗德壶式蒸馏器两次蒸馏而来，其酒精度≥68%vol。步骤7）中不满桶陈酿是指橡木桶装80%容积的原酒，然后塞紧桶塞，桶口倾斜20°（即桶的轴向与水平面的夹角是20度），陈酿期间不添桶。步骤8）中澄清处理是用辅料明胶和皂土，二者间隔24小时添加。冷处理温度为-5~-6℃，持续7天后过滤。步骤9）除菌灌装时用0.45μm的膜进行过滤。所得酒液颜色为宝石红色，果香浓郁、酒香醇和，香气复杂多变，既有树莓的果香又有酒精的醇香，口感圆润、饱满，酒体结构感强，回味悠长。本专利技术的有益效果是：1）直接利用树莓冻果进行回温后发酵，解决了树莓鲜果不易贮存的难题，使树莓酒的发酵不再受到果实成熟时间的限制；（2）树莓含酸量高，通过发酵前后两次降酸和添加蔗糖，使其达到甜酸平衡，提高了其适饮性；（3）发酵结束后添加葡萄蒸馏酒，避免了发酵中期添加葡萄蒸馏酒时间不合适而造成发酵不完全的问题发生；（4）树莓酒中添加葡萄蒸馏酒，使树莓和葡萄中的有益营养物质充分融合在一起，提高了树莓酒的营养价值；（5）通过添加葡萄蒸馏酒，将酒精度提高到17~18%vol，解决了单一树莓酒酒体单薄、贮存期短的难题。具体实施方式下面结合实例，对本专利技术一种树莓利口酒的酿造方法，做进一步说明：实施例1一种树莓利口酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料分选：选择成熟好、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除其中的杂物2）入罐：将树莓打入发酵罐中，装罐量80%，每吨树莓添加焦亚硫酸钾60g。3）原料处理：入罐后进行回温处理，温度回升到8℃时每L树莓浆液添加1.5g复盐降酸剂进行降酸，降酸24小时后加入果胶酶20mg/L树莓浆液。4）发酵：温度回升到12℃时加入酿酒酵母150mg/L，循环均匀，开始发酵，发酵温度14~16℃，每隔4小时监测温度、比重，比重降至1025时，将清汁分离到另一储罐，然后在发酵罐中添加果胶酶30mg/L树莓浆液，24小时后将清汁打回发酵罐继续发酵，树莓浆液含糖量＜2g/L时，发酵结束，添加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫含量达到30~35mg/L。5）分离：静置15天，分离清酒。6）调配：检测总酸，添加3g/L复盐降酸剂进行二次降酸，然后加入葡萄酒精，将酒精度调整到17%vol，添加蔗糖，混合均匀。葡萄酒精为用白玉霓葡萄发酵的干白葡萄酒经夏朗德壶式蒸馏器两次蒸馏而来，其酒精度≥68%vol。7）陈酿：将调配好的原酒打入橡木桶中进行不满桶陈酿，橡木桶装80%容积的原酒，然后塞紧桶塞，桶口倾斜20°，陈酿期间不添桶。8）后处理：陈酿结束的原酒进行澄清下胶处理，明胶用量40mg/L树莓原酒，24小时后加入膨化好的皂土600mg/L树莓原酒，循环均匀，7天后硅藻土过滤，过滤后入冷冻罐进行冷处理，冷处理温度-5~-6℃，冷稳定实验结果合格后用硅藻土过滤。9）除菌灌装：后处理结束后用膜过滤机进行除菌，然后灌装装瓶，得到树莓利口酒。实施例2一种树莓利口酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料分选：选择成熟好、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除其中的杂物2）入罐：将树莓打入发酵罐中，装罐量75%，每吨树莓添加焦亚硫酸钾50g。3）原料处理：入罐后进行回温处理，温度回升到8℃时每L树莓浆液添加2g复盐降酸剂进行降酸，降酸24小时后加入果胶酶25mg/L树莓浆液。4）发酵：温度回升到12℃时加入酿酒酵母200mg/L，循环均匀，开始发酵，发酵温度14~16℃，每隔4小时监测温度、比重，比重降至1030时，将清汁分离到另一储罐，然后在发酵罐中添加果胶酶20mg/L树莓浆液，24小时后将清汁打回发酵罐继续本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种树莓利口酒的酿造方法，其特征是：包括以下步骤：1）原料分选：选择成熟好、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘时掺杂的杂物；2）入罐：将树莓打入发酵罐中，入罐的同时添加焦亚硫酸钾；3）原料处理：入罐后进行回温处理，回温后进行降酸，降酸后加入果胶酶；4）发酵：加入酿酒酵母，循环均匀，开始发酵，每4小时监测温度、比重，树莓浆液含糖量＜2g/L时，发酵结束，添加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫含量达到30~35mg/L；5）分离：静置10~15天，分离清酒；6）调配：调整酸度，加入葡萄酒精，蔗糖，混合均匀；7）陈酿：将调配好的原酒打入橡木桶中进行不满桶陈酿；8）后处理：陈酿结束的原酒进行澄清处理和冷处理；9）除菌灌装：后处理结束后进行除菌灌装，然后装瓶。

【技术特征摘要】
1.一种树莓利口酒的酿造方法，其特征是：包括以下步骤：1）原料分选：选择成熟好、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘时掺杂的杂物；2）入罐：将树莓打入发酵罐中，入罐的同时添加焦亚硫酸钾；3）原料处理：入罐后进行回温处理，回温后进行降酸，降酸后加入果胶酶；4）发酵：加入酿酒酵母，循环均匀，开始发酵，每4小时监测温度、比重，树莓浆液含糖量＜2g/L时，发酵结束，添加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫含量达到30~35mg/L；5）分离：静置10~15天，分离清酒；6）调配：调整酸度，加入葡萄酒精，蔗糖，混合均匀；7）陈酿：将调配好的原酒打入橡木桶中进行不满桶陈酿；8）后处理：陈酿结束的原酒进行澄清处理和冷处理；9）除菌灌装：后处理结束后进行除菌灌装，然后装瓶。2.根据权利要求1所述的一种树莓利口酒的酿造方法，其特征是：步骤1）所述树莓为冷库中冷冻后的树莓。3.根据权利要求1所述的一种树莓利口酒的酿造方法，其特征是：步骤2）树莓入罐量不超过罐容积的80%，焦亚硫酸钾添加量为≤60g/吨树莓。4.根据权利要求1所述的一种树莓利口酒的酿造方法，其特征是：步骤3）中树莓入罐时经过果浆泵的泵送，树莓果实变成树莓浆液，然后用复盐降酸剂进行降酸，复盐降酸剂的添加量不超过2g/L树莓浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晓博，刘曼，栗甲，张竹林，郭志君，苏莹，
申请(专利权)人：甘肃紫轩酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62