一种糯高粱酒及其酿造方法技术

本发明专利技术涉及白酒酿造领域，具体公开了一种糯高粱酒，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°糯高粱酒的制备方法，包括原料的预处理及浸泡、蒸制、摊晾、加曲、糖化和发酵，加曲过程采用二次加曲完成，待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；发酵过程向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得发酵液，将发酵液密封发酵三个月后得成品酒。本技术方案制备而成的糯高粱酒颜色棕红，香气浓郁，解决了现有技术中白酒因外观品质和口感而导致的受众局限的问题。

A Waxy Sorghum Wine and Its Brewing Method

【技术实现步骤摘要】
一种糯高粱酒及其酿造方法
本专利技术涉及白酒酿造领域，具体涉及一种糯高粱酒及其酿造方法。
技术介绍
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，根据《中国农史》记载，高粱种植在我国已经有数千年的历史。高粱的品种多样，按照高粱自理的颜色分为白色高粱、黄高粱和红高粱；按照淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按照原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱等。由于高粱淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，因而其成为酿酒的主要原料之一。高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒，在中国以高粱作为原料酿造白酒已有700多年的历史。目前高粱酒的酿造通常是将高粱粉碎后进行蒸制，在蒸制后加曲发酵，后通过蒸馏得到原酒。目前，由于在酿酒过程中，经过蒸馏才可得原酒，经过蒸馏后，高粱酒则呈无色透明液体。随着人们消费观念的逐步转变，人们对于新鲜事物的探求也不断深入，越来越多的年轻人偏爱带有颜色的酒，在此条件下，白酒的受众则存在一定的局限问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种糯高粱酒及其酿造方法，以提高目前高粱酒的感官品质，解决现有技术中白酒受众局限的问题。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种糯高粱酒，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°。一种糯高粱酒的酿造方法，包括如下步骤：步骤A，原料的选择及预处理：选择带壳的糯高粱为酿酒原料；步骤B，浸泡：在糯高粱中加入开水浸泡12～14h，浸泡后脱水；步骤C，蒸制：将浸泡后的糯高粱进行蒸制；步骤D，摊晾：将蒸制后的糯高粱进行摊晾冷却；步骤E，加曲：待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；步骤F，糖化：将糯高粱在28～30℃下糖化12～24h；步骤G，发酵：向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得发酵液，将发酵液密封发酵三个月后得成品酒，白酒的添加量为糯高粱质量的1～5倍。本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中，在酿酒的原料选择上，选择支链淀粉含量高的糯高粱，糯高粱中的葡萄糖单元数量更多，糖化过程中的转化量更高。将糯高粱不去壳处理，一方面使得高粱壳中的高粱红色素(芹菜素和槲皮黄苷)能够在高粱酒酿造过程中溶解于酒液中，使得成品酒的酒色呈现红棕色；另一方面，高粱壳中的营养成分如蛋白质、铁、钙、磷等微量元素能够对成品酒的营养起到辅助作用，使得酿制而成的高粱酒感官、营养俱佳；浸泡会使高粱充分的吸收水分，使得高粱米粒饱满；选用开水浸泡会使高粱中的淀粉能够充分的彭脏、破裂、初步糊化；蒸制过程是使糯高粱进一步的糊化、糖化，便于后期的发酵；本技术方案中，加曲过程采用两次加曲，一方面能够保证酒曲能够与高粱原料充分混合均匀，另一方面通过对加曲时的温度及加曲量的控制，能够保证酒曲的活性及后期高粱酒的发酵效果。此外，发酵过程是将糯高粱置于白酒中进行发酵的，一方面，糯高粱中的高粱红色素易溶于白酒(醇类)中，能够增进成品酒的色泽；另一方面，糯高粱中的水分、糖类等物质溶于乙醇，在醇类环境下进行发酵能够提高发酵的进程。本技术方案中制备的高粱酒，由于其在白酒基酒的条件下进行发酵，发酵后无需经过蒸馏的操作，不仅简化了工艺步骤，而且很好的保留了高亮红色素，避免高粱红色素在蒸馏过程中被分解破坏，使之增进成品酒的颜色，使成品酒色泽感官良好，也在一定程度上解决了白酒因酒色问题导致的受众局限的问题。进一步，白酒为高粱酒，白酒的酒精度为45～75°。由于本技术方案的酿酒原料为糯高粱，将白酒选择为高粱酒能够保证成品酒原料整体的同源性，保证成品酒的口感纯净单一。进一步，步骤C中，蒸制过程包括初蒸和二次蒸制，初蒸时间为20min，二次蒸制的时间为1h。通过对初蒸及二次蒸制过程的时间进行限定，能够使高粱糊化完全，利于后续的发酵过程。进一步，在二次蒸制前，将初蒸的糯高粱加入开水浸泡20min后放水。在初蒸后，糯高粱米粒破裂，在初蒸后再次进行浸泡，能够使高粱再次的吸收水分，在二次蒸制的过程中，保证米粒糊化效果，避免米粒产生硬芯。进一步，步骤E中，二次加曲后进行充分搅拌，并将加曲后的糯高粱撺堆放置0.5～1h。在二次加曲后，将糯高粱撺堆可使酒曲在糯高粱的余热下粘附在糯高粱米粒的表面，有利于后续的发酵过程。进一步，步骤G中，发酵过程中定期对发酵液进行搅拌。发酵过程中顶起对发酵液进行搅拌有助于发酵进程，避免发酵液产生沉淀现象。进一步，搅拌的方式为翻搅。通过翻搅的方式能够使发酵液被搅拌均匀，使得搅拌效果好。进一步，搅拌的频率为1次/周。一周搅拌一次时间较为适宜。进一步，发酵后，对成品酒进行过滤、灌装。发酵后在灌装前进行过滤，可保证成品酒色澄清。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1～实施例6为本专利技术的实施例，对比例1～对比例6为本专利技术的对比例，其中高领选择为红高粱，白酒选择为高粱酒，酒曲添加量为总添加量，加曲方式中，二次加曲的酒曲添加量相同，为每次100g；搅拌方式为翻搅，并以现在市面上的百年御泉高粱酒及泸州老窖高粱酒作为对比例，各实施例及对比例的原料添加量如下表所示。表1以实施例4为例阐述本专利技术糯高粱酒的制备方法，具体步骤如下：步骤A，原料的选择及预处理：选择带壳的品质优良的红糯高粱为酿酒原料，除去杂质后备用；步骤B，浸泡：取50kg糯高粱，并在糯高粱中加入开水浸泡12h，浸泡后脱水；步骤C，蒸制：将浸泡后的糯高粱进行初蒸20min，而后向初蒸后的糯高粱中再次加入开水浸泡20min后，进行二次蒸制，二次蒸制的时间为1h；步骤D，摊晾：将二次蒸制后的糯高粱进行摊晾冷却；步骤E，加曲：待糯高粱冷却到50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到38℃时进行二次加曲，二次加曲量也为糯高粱质量的0.2％，充分搅拌均匀后撺堆放置30min；步骤F，糖化：将加曲后的糯高粱在30℃下糖化24h；步骤G，发酵：向糖化后的糯高粱中倒入250L酒精度为60°的白酒(高粱酒)得发酵液，将发酵液置于酒缸中密封发酵，在发酵液发酵的过程中，定期对发酵液进行人工翻搅，搅拌的频率为一周/次，初次翻搅的时间为发酵后一个星期，翻搅后继续进行密封发酵，三个月后得成品酒；步骤H，将成品酒过滤灌装，制得的成品酒酒色为棕红色，酒精度为40°。对实施例1～实施例6及对比例1～对比例6的高粱酒进行感官评价，感官评价方法参照GB/T15038进行，随机选取消费者进行评价，每组取10人，结果表示为平均数，感官评价标准如下表所示。表2感官评价结果如表3所示，实施例1～实施例6制备而成的糯高粱酒颜色均呈棕红色或浅棕红色，能够给人以良好的感官体验，这是由于本专利技术实施例1～实施例6制备而成的糯高粱酒在原料的预处理时，未将糯高粱进行去壳处理，高粱壳中的高粱红色素溶解于酒液中，得以很好的保存，使制得的成品酒颜色棕红。而对比例，原料是不带壳的高粱，制备而成的成品酒呈无色透明状或呈微黄，为正常的白酒颜色。香气上，本专利技术实施例3～实施例6香气和味道相较于实施例1、实施例2更佳，是由于二次加曲、二次蒸制能够使酒曲与原料充分的混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糯高粱酒，其特征在于，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°。

【技术特征摘要】
1.一种糯高粱酒，其特征在于，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0.004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°。2.根据权利要求1所述的一种糯高粱酒，其特征在于：所述白酒为高粱酒，白酒的酒精度为45～75°。3.根据权利要求1或2所述的一种糯高粱酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤A，原料的选择及预处理：选择带壳的糯高粱为酿酒原料；步骤B，浸泡：在糯高粱中加入开水浸泡12～14h，浸泡后脱水；步骤C，蒸制：将浸泡后的糯高粱进行蒸制；步骤D，摊晾：将蒸制后的糯高粱进行摊晾冷却；步骤E，加曲：待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；步骤F，糖化：将糯高粱在28～30℃下糖化12～24h；步骤G，发酵：向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨廷淑，张顺丰，
申请(专利权)人：重庆度量酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50