一种白酒基酒及其酿酒方法技术

本发明专利技术提供了一种白酒基酒及其酿酒方法，属于酿酒技术领域。该酿酒方法包括：采用续渣配料、混蒸混烧方式多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲及入窖发酵。窖池内酒醅包括面糟、母糟和底糟，面糟包括第一面糟和第二面糟。起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排面糟。该酿酒方法能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。由此制得的白酒基酒干净醇甜，酒体自然协调。

A Liquor-based Liquor and Its Brewing Method

【技术实现步骤摘要】
一种白酒基酒及其酿酒方法
本专利技术涉及酿酒
，具体而言，涉及一种白酒基酒及其酿酒方法。
技术介绍
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一。由于发酵原料和工艺的不同，形成了各具风味特色的白酒种类。其中，浓香型白酒又称窖香型白酒，是中国白酒香型之一，其酒体特点为芳香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长，深受广大消费者的喜爱。白酒在市场上占有的比重较大，需求量也日益增大。五粮浓香型白酒是一个特别的酒种，但目前五粮浓香型白酒的干净度和醇甜度还欠佳，有待改善。
技术实现思路
本专利技术的第一目的包括提供一种酿酒方法，能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。本专利技术的第二目的包括提供一种由上述酿酒方法酿造而得的白酒基酒，所得的白酒基酒干净醇甜，酒体自然协调。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本专利技术提出一种酿酒方法，包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵。窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟，面糟包括从上到下的第一面糟和第二面糟。起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。进一步地，拌糟包括将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合。按重量份数计，每100重量份的粮食原料中包括35-36重量份的高粱、20-22重量份的大米、22-24重量份的糯米、13-15重量份的小麦，余量为玉米；第一辅料与第二辅料均包括稻糠。此外，本专利技术还提出了一种由上述酿酒方法酿造而得的白酒基酒。粮糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为2-4g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.01-0.1g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为0.5-1g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。双轮底糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为3-5g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.1-0.5g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为1-3g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。本申请提供的白酒基酒及其酿酒方法的有益效果包括：本申请提供的酿酒方法，通过对面糟进行下述改进，将其分为第一面糟和第二面糟，并且在起窖过程中，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。将面糟分为两层，第一面糟蒸酒后一部分做下一排窖帽外层盖面可保护下一排第一面糟，降低第一面糟与空气及杂菌的接触，避免了空气和杂菌在糖化和发酵过程中对酒体口感和风味造成不利影响，提高酒体的干净度和醇度。此外，第二面糟污染程度低，蒸酒后不加粮只加少量曲做下一轮次第一面糟，可充分利用残余淀粉，降低淀粉损耗率，提高出酒率。同时，将第二面糟作为下一排的第一面糟还能快速吸收发酵过程中由CO2带出的以及由于温度高而自然挥发出的酒精，有利于使酒体中的有机成分更加自然协调。通过本申请所提供的酿酒方法制得的白酒干净醇甜，酒体自然协调。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本申请提供的酿酒方法的工艺流程图；图2为本申请提供的酿酒方法中窖池内酒醅的分布图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。下面对本申请实施例提供的白酒基酒及其酿酒方法进行具体说明。请参照图1，本申请提供的酿酒方法包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵。可参照地，每轮发酵的周期可在70天左右，如68-72天。此处所指的每轮发酵周期指开始起窖到入窖发酵结束。上述“续渣配料、混蒸混烧”中的“续渣配料”指将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合。“混蒸混烧”指将拌配好料的糟粮一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。在每轮发酵过程中，滴窖以排除黄水，通过滴窖可降低糟醅中的酸度，特别是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性酸酯的含量，相应地又可增加酒体中已酸乙酯等非水溶性酸酯的比例，减少水分和一些不利于发酵的抑制物质。在配料上，有利于减少稻糠的用量，利于蒸馏及增加新鲜水分。本申请中，滴窖是于每轮发酵开始前3-5天开始，以使滴窖充分，同时能够确保母糟堆糟时没有黄水流出。滴窖过程中抽出的黄水可置于黄水车中，按需使用。起窖指将上轮发酵好的糟醅从窖池中取出，以用于后续的蒸酒过程。起窖在本申请中作为每轮发酵开始的标志。请参照图2，本申请中窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟。底糟为窖池总高度1/5-1/4的底部糟醅，母糟为窖池总高度4/8-5/8的中部糟醅，其余为面糟。也即由下至上，窖池下部高度为1/5-1/4的部分为底糟，底糟上方占窖池高度4/8-5/8的部分为母糟，母糟上方的剩余糟醅即为面糟。目前酿酒领域未对面糟进行进一步区分，而是将所有面糟同时进行堆放，蒸酒后均做丢糟处理，专利技术人经长期研究发现，上述现有工艺不但浪费糟醅，同时还对酿酒过程中的糖化和发酵过程有较大影响，不能充分发挥糖化和发酵作用，导致最终酿造所得的白酒醇净度欠佳。鉴于此，本申请中通过将面糟分为从上到下的第一面糟(即图2中的面糟1)和第二面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵；窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟，所述面糟包括从上到下的第一面糟和第二面糟；起窖时，起出所述第一面糟和所述第二面糟分别单独堆放，所述第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，所述第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟；优选地，所述底糟为所述窖池总高度1/5‑1/4的底部糟醅，所述母糟为所述窖池总高度4/8‑5/8的中部糟醅，其余为所述面糟；优选地，每轮发酵时长为68‑72天。

【技术特征摘要】
1.一种酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵；窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟，所述面糟包括从上到下的第一面糟和第二面糟；起窖时，起出所述第一面糟和所述第二面糟分别单独堆放，所述第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，所述第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟；优选地，所述底糟为所述窖池总高度1/5-1/4的底部糟醅，所述母糟为所述窖池总高度4/8-5/8的中部糟醅，其余为所述面糟；优选地，每轮发酵时长为68-72天。2.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述第一面糟与所述第二面糟的高度比为1-1.5：1-1.5；优选地，所述第一面糟与所述第二面糟的高度比为1：1。3.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述母糟包括从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟；堆糟时，将待堆糟的所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟按由下至上的顺序依次摊平堆放；优选地，所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟的高度分别为1-1.2：1-1.2：1-1.2；优选地，所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟的高度分别为1：1：1。4.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述底糟包括从左到右的左底糟和右底糟，起窖时，起出所述左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，剩余的所述右底糟或所述左底糟作为下一排底糟；优选地，所述左底糟与所述右底糟的宽度为1-1.5：1-1.5；更优为1:1。5.根据权利要求4所述的酿酒方法，其特征在于，拌糟包括将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将所述第一面糟、所述第二面糟以及起出的所述底糟分别与第二辅料混合；按重量份数计，每100重量份的所述粮食原料中包括35-36重量份的高粱、20-22重量份的大米、22-24重量份的糯米、13-15重量份的小麦，余量为玉米；所述第一辅料与所述第二辅料均包括稻糠；优选地，所述辅料为上甑清蒸至少30min后放凉的稻糠；优选地，每m3所述母糟与140-160kg的所述粮食原料混合，所述第一辅料的用量为所述粮食原料的20-24.44wt％；优选地，每m3所述第一面糟、每m3所述第二面糟和每m3所述所述底糟中均分别混合8-12kg的所述第二辅料；优选地，拌糟时间为10-20min。6.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，上甑时间为30-40min；优选地，上甑过程中前5-10min保持气压不高于0.03MPa，上甑至1/3甑容...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宝玉，方军，杨周，李良，孙培彬，
申请(专利权)人：武汉雅仕博科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42