活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶技术

本发明专利技术公开一种活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶，该方法通过在原料中添加菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖等辅料成分，制备得到营养功能特性较强、口感品质较优的产品，选取复合菌种的发酵，利用菌种之间的协同作用可促进体系中酶种类的协调，赋予其良好的风味。采用喷雾干燥法制备固体酸奶成本低、效率高，适于工业化生产，所制备固体粉末粒径小且大小均一，具有良好的复溶性；喷雾干燥法制备的固体酸奶含水量低，更有利于延长其货架期，保证其良好的品质。

Preparation method of live bacterial solid yoghurt and live bacterial solid yoghurt

【技术实现步骤摘要】
活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶。
技术介绍
原料奶经发酵剂发酵之后可制得酸奶，其含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素等营养物质。酸奶不仅保留原料奶中的营养物质，在发酵过程中还可进一步产生人体必需的营养元素。对于乳糖消化不良人群，解决其了食用鲜奶产生的胀气、腹泻的现象。鲜奶经发酵后将其含有的乳糖及蛋白质降解后更有利于人体的吸收。酸奶中含有大量的益生菌，可抑制肠道内腐败病菌的繁殖，降低腐败病菌在人体内产生的毒素。由于我国国土面积大，冷链运输发展受限，酸奶本身严格的运输条件及较短的货架期问题限制了酸奶产业的发展。酸奶经喷雾干燥后不仅保留其原有的营养成分及风味，也可保留其益生菌的活性。固体酸奶的出现使得随时随地冲饮得到新鲜的酸奶成为可能，有利于酸奶的普及与发展。目前市面上的活菌固体酸奶由于制备工艺的限制，在营养、口感、复溶性以及含水量方面扔有待进一步改善。
技术实现思路
本专利技术提供一种活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶，以解决现有活菌固体酸奶在营养、口感、复溶性以及含水量方面所存在的问题。第一方面，本专利技术提供一种活菌固体酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：将羊奶粉复溶得到羊奶复溶液，调整所述羊奶复溶液的总固形物含量为35wt％，将1wt％菊粉、5wt％低聚异麦芽糖以及4wt％低聚果糖加入到所述羊奶复溶液中；对所述羊奶复溶液进行剪切乳化，对剪切乳化后的物料进行过滤，对过滤后的物料进行均质处理；在95℃条件下对所述均质后的物料进行杀菌，然后将杀菌后的物料冷却并维持在42℃；将鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌按照配比为4:1:1配制得到复合发酵液，将所述复合发酵液接种于冷却后的物料中；向所述复合发酵液中添加1.5％的β-环糊精与0.1％卵磷脂，得到调配好的发酵物料；将所述发酵物料进行均质处理；对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶。结合第一方面，在第一方面的第一种可实现方式中，对所述羊奶复溶液进行剪切乳化，对剪切乳化后的物料进行过滤，对过滤后的物料进行均质处理的步骤中，利用高压剪切机对所述羊奶复溶液进行剪切乳化5min，对过滤后的物料在25Mpa下进行均质处理。结合第一方面，在第一方面的第二种可实现方式中，在95℃条件下对所述均质后的物料进行杀菌，然后将杀菌后的物料冷却并维持在42℃的步骤中，在95℃条件下对所述均质后的物料杀菌10min。结合第一方面，在第一方面的第三种可实现方式中，将鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌按照配比为4:1:1配制得到复合发酵液，将所述复合发酵液接种于冷却后的物料中的步骤中，接种量为4％，温度维持在42℃，发酵时间为5h。结合第一方面，在第一方面的第四种可实现方式中，将所述发酵物料进行均质处理的步骤中，对所述发酵物料在25Mpa下进行均质处理。结合第一方面，在第一方面的第五种可实现方式中，对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶的步骤中，物料温度为50℃。结合第一方面，在第一方面的第六种可实现方式中，对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶的步骤中，塔内蒸汽压力0.1Mpa。结合第一方面，在第一方面的第七种可实现方式中，对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶的步骤中，进风量为0.6m3/min。结合第一方面，在第一方面的第八种可实现方式中，对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶的步骤中，进风口温度为180℃，出风口温度70℃，进料速率为10mL/min。第二方面，本专利技术提供一种活菌固体酸奶，所述菌固体酸奶采用上述任意一种活菌固体酸奶的制备方法制备而成。本专利技术的有益效果如下：本专利技术提供的一种活菌固体酸奶的制备方法及活菌固体酸奶，通过在原料中添加菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖等辅料成分，制备得到营养功能特性较强、口感品质较优的产品。菊粉作为优质的益生元，对肠道菌群的平衡及营养物质的吸收具有重要意义；低聚麦芽糖及低聚果糖均能够促进乳酸菌的生长、改善肠道内微生物菌群的比例，并且具有有效促进益生菌生长的作用。乳酸菌配合益生元发酵可达到更大的益生效应，可使益生菌及营养物质在人体内更好的吸收利用。选取复合菌种的发酵，利用菌种之间的协同作用可促进体系中酶种类的协调，赋予其良好的风味。采用喷雾干燥法制备固体酸奶成本低、效率高，适于工业化生产，所制备固体粉末粒径小且大小均一，具有良好的复溶性；喷雾干燥法制备的固体酸奶含水量低，更有利于延长其货架期，保证其良好的品质。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术实施例提供的一种活菌固体酸奶的制备方法的流程图。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术具体实施例及相应的附图对本专利技术技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下结合附图，详细说明本专利技术各实施例提供的技术方案。请参阅图1，本专利技术实施例提供一种活菌固体酸奶的制备方法，本专利技术的高活力活菌固体酸奶的制备方法特点在于将菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖按照比例与复原羊奶粉进行调配，高速剪切乳化后过滤经高压均质，将复原乳杀菌冷却后接种发酵，将发酵产品进行喷雾干燥制备得到活菌固体酸奶。所述方法具体包括如下步骤：步骤S101，发酵乳调配。将羊奶粉复溶得到羊奶复溶液，调整所述羊奶复溶液的总固形物含量为35wt％，将1wt％菊粉、5wt％低聚异麦芽糖以及4wt％低聚果糖加入到所述羊奶复溶液中。羊奶粉在我国羊乳资源丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，享有“奶中之王”美誉，羊乳具有脂肪与蛋白颗粒较小，更易消化的特点，并且存在大量免疫因子与活性多肽，具有提高免疫力等多种生理功能。牛奶和羊奶都可以作为婴儿配方奶粉的乳基来源,但二者的营养素构成和维生素和矿物质含量存在明显的差异。羊奶比牛奶含有较少的αs1酪蛋白和较多的β酪蛋白,非蛋白氮含量也高于牛奶。羊奶中的脂肪球要显著小于牛奶,小直径的脂肪球分布明显高于牛奶,脂肪球总表面积明显大于牛奶，山羊奶中还含有很高比例的短链和中链脂肪酸、共轭亚油酸和长链多不饱和脂肪酸,而且ω-3长链多不饱和脂肪酸含量高于牛奶。羊奶具有特有的营养特性和潜在的健康益处。菊粉是一种可溶性膳食纤维，属于果聚糖的一种，1995年，GibsonGR首次在菊粉的人体试验中发现只需要微量改变食物的成分，例如把膳食中的15g糖换成菊粉，就可以明显增加肠道双歧杆菌的数量。菊粉作为优质的益生元，对肠道菌群的平衡及营养物质的吸收具有重要意义。低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分，低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种活菌固体酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：将羊奶粉复溶得到羊奶复溶液，调整所述羊奶复溶液的总固形物含量为35wt％，将1wt％菊粉、5wt％低聚异麦芽糖以及4wt％低聚果糖加入到所述羊奶复溶液中；对所述羊奶复溶液进行剪切乳化，对剪切乳化后的物料进行过滤，对过滤后的物料进行均质处理；在95℃条件下对所述均质后的物料进行杀菌，然后将杀菌后的物料冷却并维持在42℃；将鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌按照配比为4:1:1配制得到复合发酵液，将所述复合发酵液接种于冷却后的物料中；向所述复合发酵液中添加1.5％的β‑环糊精与0.1％卵磷脂，得到调配好的发酵物料；将所述发酵物料进行均质处理；对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶。

【技术特征摘要】
1.一种活菌固体酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：将羊奶粉复溶得到羊奶复溶液，调整所述羊奶复溶液的总固形物含量为35wt％，将1wt％菊粉、5wt％低聚异麦芽糖以及4wt％低聚果糖加入到所述羊奶复溶液中；对所述羊奶复溶液进行剪切乳化，对剪切乳化后的物料进行过滤，对过滤后的物料进行均质处理；在95℃条件下对所述均质后的物料进行杀菌，然后将杀菌后的物料冷却并维持在42℃；将鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以及嗜热链球菌按照配比为4:1:1配制得到复合发酵液，将所述复合发酵液接种于冷却后的物料中；向所述复合发酵液中添加1.5％的β-环糊精与0.1％卵磷脂，得到调配好的发酵物料；将所述发酵物料进行均质处理；对均质处理后的发酵物料进行喷雾干燥处理，得到活菌固体酸奶。2.如权利要求1所述的活菌固体酸奶的制备方法，其特征在于，对所述羊奶复溶液进行剪切乳化，对剪切乳化后的物料进行过滤，对过滤后的物料进行均质处理的步骤中，利用高压剪切机对所述羊奶复溶液进行剪切乳化5min，对过滤后的物料在25Mpa下进行均质处理。3.如权利要求1所述的活菌固体酸奶的制备方法，其特征在于，在95℃条件下对所述均质后的物料进行杀菌，然后将杀菌后的物料冷却并维持在42℃的步骤中，在95℃条件下对所述均质后的物料杀菌10m...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩志丰，
申请(专利权)人：韩志丰，
类型：发明
国别省市：山东,37