一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，包括，空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水，斩拌；盐斩：加入食盐，斩拌；混合斩：将外源添加物溶于少量水中，再加入鱼糜中，斩拌；成型：采用鱼丸成型机成型；凝胶化：采用两段式加热法凝胶化；冷却：将凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却；壳聚糖涂膜：将鱼丸置于聚糖溶液中浸渍涂膜；包装：采用蒸煮袋对鱼丸进行真空包装；热杀菌处理、冷藏。本发明专利技术提供一种改善高水分鲜嫩鱼丸品质与保藏期的方法，制得的产品色泽洁白、口感细腻柔嫩、食用方便，不仅满足现代消费者对方便、快捷产品的需求，更有利于实现传统鱼糜制品的工业化生产。

A Method for Improving Water Holding Capacity of Fresh and tender Fish Balls and Extending Shelf Life of Products in Refrigeration

【技术实现步骤摘要】
一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法
本专利技术属于涂膜保鲜
，具体涉及一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法。
技术介绍
鱼糜制品是一类具有广阔发展前景的水产深加工产品。目前，市售鱼糜制品以冷冻产品为主，其水分含量较低，淀粉含量较高，大部分产品的硬度大而柔嫩性差。鱼圆又称鱼丸，是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，具有繁多的品类，但因地方特色不同鱼丸在选料、制作工艺、口感风味等方面存在明显的差异。清汤鱼圆、沙沟鱼圆、四珍鱼圆等鱼糜制品因口感柔嫩、味道鲜美而备受消费者喜爱，但这类鱼糜制品目前仍主要处于手工加工层面，鲜嫩鱼丸水分含量较高，易发生汁液流失、蛋白质冷冻变性、微生物滋生等导致食用品质下降，保藏难度大，因此大多只能堂食，销售与流通范围极窄，如何提高高水分鲜嫩鱼糜制品持水性，延长产品货架期是开发鲜嫩鱼糜制品亟需解决的关键技术难题。尽管目前外源添加物及涂膜保鲜技术已在鱼糜制品或食品保鲜领域中应用，但目前市售鱼糜制品的水分含量多在73％～80％之间，而清汤鱼圆等鲜嫩鱼糜制品的水分含量高达85％以上，冷藏过程中更易发生汁液流失和食用品质下降等，保鲜难度更大，亟需探寻适用的品质改良方法和保藏技术，以保持鱼糜制品鲜嫩的口感，提高其保水性能，延长产品的保质期。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：包括，空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水，斩拌；盐斩：加入食盐，斩拌；混合斩：将外源添加物溶于少量水中，再加入鱼糜中，斩拌；成型：采用鱼丸成型机成型；凝胶化：采用两段式加热法凝胶化；冷却：将凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却；壳聚糖涂膜：将鱼丸置于聚糖溶液中浸渍涂膜；包装：采用蒸煮袋对鱼丸进行真空包装；热杀菌处理、冷藏。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述空斩，为将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水添加总量的60％，斩拌3～5min，斩拌过程控制温度低于10℃。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述盐斩，为加入鱼糜和冰水的总质量2.0％～2.5％的食盐，斩拌6～10min。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述混合斩，为将0.1％～0.3％复合磷酸盐、0.1％～0.3％к-卡拉胶、1％～3％蛋清粉分别溶于少量水中，再加入鱼糜中，加入冰水，斩拌3～5min，空斩与混合斩过程中加入的冰水总量为鱼糜质量的80％～120％。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述凝胶化，为采用两段式加热法使其凝胶化，先在30～40℃水浴加热30min，再90℃水浴加热20min。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述冷却，为将凝胶化的鱼丸置于4℃冷水中冷却，冷却至鱼丸中心温度低于10℃。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述壳聚糖涂膜，为将鱼丸置于1％～2％壳聚糖溶液中浸渍涂膜3～5min，采用冷风吹干鱼丸表面的壳聚糖涂膜液，所述1％～2％壳聚糖溶液，为将1％～2％壳聚糖溶解于1％乙酸溶液中，加入1％甘油搅拌20～30min。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述包装，为采用蒸煮袋对鱼丸进行真空包装，抽真空封口后袋内的真空度为0.04～0.06MPa。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：所述热杀菌处理，为将真空包装的鱼丸置于85～90℃恒温水浴中杀菌25～35min，杀菌结束后立即用4℃冷水冷却至鱼丸中心温度低于10℃；所述冷藏，为采用冷风吹干产品表面的水分，置于3～5℃条件下冷藏。作为本专利技术所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法的一种优选方案：还包括，先进行半解冻，将冷冻淡水或海水鱼糜在3～5℃条件下解冻至中心温度为-5～-2℃。本专利技术的有益效果：本专利技术在传统鲜嫩鱼丸加工工艺的基础上，加入复合磷酸盐、к-卡拉胶、蛋清粉等3种外源添加物，既能保持鱼丸细腻柔嫩的口感，又能减少鱼丸的汁液流失，本专利技术方法保藏的产品水分含量达89.18％，显著高于目前市售火锅类鱼糜制品的水分含量(73％～80％)，而清汤鱼圆等鲜嫩鱼糜制品的持水力提高29.57％～36.29％。本专利技术通过温和热处理技术与壳聚糖涂膜技术能够有效地抑制腐败菌的生长和不良风味的产生，减少冷藏期间鱼丸的汁液流失，将高水分鲜嫩鱼丸(水分含量达89.18％)的保鲜期由3～5天延长至15～18天。有效地解决了高水分鲜嫩鱼丸产品贮藏期间容易出现的汁液流失、组织劣化、微生物滋生等问题。本专利技术提供一种改善高水分鲜嫩鱼丸品质与保藏期的方法，制得的产品色泽洁白、口感细腻柔嫩、食用方便，不仅满足现代消费者对方便、快捷产品的需求，更有利于实现传统鱼糜制品的工业化生产。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为不同实施例鱼丸的折水率随保藏天数的变化曲线。图2为不同实施例pH值随保藏天数的变化曲线。图3为不同实施例TVB-N值随保藏天数的变化曲线。图4为不同实施例TBARS随保藏天数的变化曲线。图5为不同实施例菌落总数随保藏天数的变化曲线。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1：(1)解冻：冷冻鲢鱼鱼糜在4℃条件下解冻至中心温度为-5～-2℃；(2)空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水，冰水添加量为鱼糜质量的60％，斩拌4min，斩拌过程控制温度低于10℃；(3)盐斩：加入2.0％食盐(以鱼糜和冰水的总质量计)，继续斩拌8min；(4)混合斩：将0.3％复合磷酸盐(复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以质量比1：1：1组成)、0.1％к-卡拉胶、3％蛋清粉先分别溶于少量水中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：包括，空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水，斩拌；盐斩：加入食盐，斩拌；混合斩：将外源添加物溶于少量水中，再加入鱼糜中，斩拌；成型：采用鱼丸成型机成型；凝胶化：采用两段式加热法凝胶化；冷却：将凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却；壳聚糖涂膜：将鱼丸置于聚糖溶液中浸渍涂膜；包装：采用蒸煮袋对鱼丸进行真空包装；热杀菌处理、冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：包括，空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水，斩拌；盐斩：加入食盐，斩拌；混合斩：将外源添加物溶于少量水中，再加入鱼糜中，斩拌；成型：采用鱼丸成型机成型；凝胶化：采用两段式加热法凝胶化；冷却：将凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却；壳聚糖涂膜：将鱼丸置于聚糖溶液中浸渍涂膜；包装：采用蒸煮袋对鱼丸进行真空包装；热杀菌处理、冷藏。2.如权利要求1所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：所述空斩，为将半解冻的鱼糜切成小块，加入冰水添加总量的60％，斩拌3～5min，斩拌过程控制温度低于10℃。3.如权利要求1或2所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：所述盐斩，为加入鱼糜和冰水的总质量2.0％～2.5％的食盐，斩拌6～10min。4.如权利要求1或2所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：所述混合斩，为将0.1％～0.3％复合磷酸盐、0.1％～0.3％κ-卡拉胶、1％～3％蛋清粉分别溶于少量水中，再加入鱼糜中，加入冰水，斩拌3～5min，空斩与混合斩过程中加入的冰水总量为鱼糜质量的80％～120％。5.如权利要求1或2所述的提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，其特征在于：所述凝胶化，为采用两段式加热法使其凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，叶丽红，杨运懿，夏文水，姜启兴，余达威，杨方，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32