一种面筋酿皮及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种面筋酿皮及其制作方法，涉及食品加工技术领域，一种面筋酿皮，以重量份数计，包括如下组分：酿皮300‑310份、面筋块20‑30份、黄瓜40‑45份、芹菜30‑35份、预拌紫甘蓝5‑8份、香菜10‑12份、炒制烂腌菜70‑80份、大汤300‑310份、蒜水20‑25份、葱渣油30‑35份、辣椒油20‑25份以及熟芝麻5‑7份。本发明专利技术得到的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，其营养丰富，适合大多数人群食用，其保存期限长，适合批量化生产。

A Gluten Brewing Skin and Its Manufacturing Method

【技术实现步骤摘要】
一种面筋酿皮及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说，它涉及一种面筋酿皮及其制作方法。
技术介绍
酿皮又称为凉皮，因不同地区方言的关系，形成了二者叫法的区别；酿皮是一种流行于中国西北地区的传统特色美食，其口感绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。传统的制作酿皮的方法是：将面粉加水后和成面团，然后将面团用清水揉搓，以将面粉中的淀粉与蛋白质分离，当面团成为蜂窝状物时，将其蒸熟，得到“面筋”；然后使洗出来的淀粉静置分层，倒掉清水，得到淀粉糊，将淀粉糊蒸熟，得到“酿皮”；在食用的时候，将酿皮切条后，与面筋以及其他佐料混合，搅拌均匀，即可得到方便食用的面筋酿皮。由于面筋与酿皮是用清水反复揉搓面团制作的，这不仅使得面筋与酿皮的制作繁琐费时，而且制作出来的面筋与酿皮不易保鲜，常温下容易发酸变黏，而在冷藏储存后，则易失水，变干发硬，不适合大批量生产，限制了面筋酿皮的批量化制作；并且传统的面筋酿皮主要为面食，其主要为酸辣口感，这也导致传统的面筋酿皮的口感以及营养价值较为单一。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种面筋酿皮，其通过将黄瓜、芹菜、预拌紫甘蓝、炒制烂腌菜、大汤以及葱渣油与酿皮、面筋块混合，配合以其他的佐料制作的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有丰富的营养价值，适合大多数人群食用；并且原料中的葱渣油以及辣椒油可以隔绝部分空气，延长面筋酿皮的保存期，提高其食用价值。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种面筋酿皮，以重量份数计，包括如下组分：酿皮300-310份、面筋块20-30份、黄瓜40-45份、芹菜30-35份、预拌紫甘蓝5-8份、香菜10-12份、炒制烂腌菜70-80份、大汤300-310份、蒜水20-25份、葱渣油30-35份、辣椒油20-25份以及熟芝麻5-7份。通过采用上述技术方案，将黄瓜、芹菜、预拌紫甘蓝、炒制烂腌菜、大汤以及葱渣油与酿皮、面筋块混合，配合以其他的佐料制作的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有丰富的营养价值，适合大多数人群食用；并且原料中的葱渣油以及辣椒油可以隔绝部分空气，延长面筋酿皮的保存期，提高其食用价值。进一步地，①取重量比为11:6:3的高筋面粉、绿豆粉以及藕粉混合均匀，得到混合粉料；②取30-40份桃胶，将其置于140-160份水中，在80-90℃的温度下浸泡4-6h，然后将其研磨后，加入20-30份食用碱、10-15份食盐以及180-200份水，搅拌均匀，得到桃胶液；③取1000份混合粉料，边搅拌边向其中加入桃胶液，揉成面团；将面团置于25-30℃的温度下，熟化1-2h；④用纱布将熟化后的面团包裹，用清水不断地揉搓面团，洗出淀粉，则纱布中包裹的为面筋块；将洗出的淀粉沉淀6-8h，除去上层的水，得到15-20wt％的淀粉糊；将淀粉糊在95-105℃的温度下蒸制2-4min，即可得到酿皮；将制备好的酿皮与面筋块置于0-8℃的环境下保存。通过采用上述技术方案，采用高筋面粉、绿豆粉以及藕粉为混合粉料，以桃胶、食用碱以及食盐制作的桃胶液代替清水与混合粉料混合得到的面团，用来制作面筋块以及酿皮，不仅具有丰富的营养以及劲道的口感，而且由于绿豆与藕粉中含有具有抑菌作用的单宁，可以延长面筋块与酿皮的保存期，可以一次性制作大量的面筋块与酿皮，便于批量化生产；而添加的桃胶液又可以增加面筋块与酿皮的韧性，从而在提高面筋块与酿皮的保存期的同时，提高其韧性，使其具有鲜嫩、细滑以及劲道的口感。进一步地，所述葱渣油采用如下方法制作：以重量份数计，取大葱200-220份、小葱100-150份、洋葱100-150份以及蒜50-60份将其切末，然后将其置于200-220℃的温度下，烤制3-5min后备用；取色拉油500份以及花生油250份，将其混合均匀后，加热至140-150℃，向其中加入姜100-120份、八角10-12份、香叶10-12份以及草豆蔻10-12份，炸制15-20min；再加入烤好的大葱、小葱、洋葱以及蒜炸制6-8min，加入香菜40-50份，炸制1-2min，自然冷却后，过滤姜、八角、香叶以及草豆蔻，得到葱渣油。通过采用上述技术方案，将大葱、小葱、洋葱以及蒜经过烘烤后可以去除其中的水分，在炸制的过程不易炸焦变黑，经过炸制后更易释放其香气；在炸制之后过滤掉其他的香料，保留在葱渣油中的大葱、小葱、洋葱以及蒜，在食用的时候口感更佳。进一步地，所述预拌紫甘蓝采用如下方法制作：以重量份数计：取250-270份紫甘蓝，将其切丝后，向其中加入1-2份食盐以及5-7份葱渣油，搅拌均匀后，即可得到预拌紫甘蓝。通过采用上述技术方案，将紫甘蓝与食盐、葱渣油拌匀制得的预拌紫甘蓝更加入味，口感更佳。进一步地，所述蒜水由重量比为1:2的蒜与水榨制而成。通过采用上述技术方案，将蒜与水榨制蒜水，在食用的时候可以品尝到蒜的味道，但是不需要咀嚼蒜，提升食用感。进一步地，所述大汤采用如下方法制作：以重量份数计：大葱、小葱、韭菜洗净切丁备用；取原汤5000-5100份、大葱200-210份、小葱100-110份、韭菜100-110份、葱渣油200-220份、辣椒油100-120份以及陈醋200-220份，搅拌均匀，即可得到大汤。通过采用上述技术方案，将上述原料混合制得的大汤的味道醇厚丰富，可以为面筋酿皮增添风味，具有开胃促消化的作用。进一步地，所述原汤采用如下方法制作：取6000份水，向其中加入600-800份猪骨，加热至沸腾，撇去血沫，然后在50-60℃的温度下，熬制8-10h，过滤后，得到原汤。通过采用上述技术方案，由猪骨熬制的原汤，与其他原料混合后，可以提高面筋酿皮的营养与口感。进一步地，所述炒制烂腌菜采用如下方法制作：将烂腌菜用清洗后自然沥干水分后备用；取100-120份色拉油，将其加热至240-250℃后，向其中加入花椒4-6份以及云椒段8-10份炝炒1-2min后，将其取出；然后加入2500-2700份烂腌菜翻炒50-60s后，加入20-25份鸡精，翻炒6-10s后，将其自然冷却至30℃以下，然后将其置于0-8℃的环境下存放，即可得到炒制烂腌菜。通过采用上述技术方案，将烂腌菜与花椒、云椒段炒制后得到的炒制烂腌菜与酿皮、面筋块以及新鲜的蔬菜混合后，其具有独特的风味，可以丰富面筋酿皮的层次感，便于消化与吸收。进一步地，所述烂腌菜采用如下方法制作：以重量份数计：取圆白菜1000-2000份、胡萝卜500-600份、芹菜300-400份以及青椒200-300份，清洗切丝拌匀后备用；将拌匀的蔬菜置于容器中，加入食盐200-300份以及白酒20-40份，腌制25-35天，期间每隔2-3天搅动一次，得到烂腌菜。通过采用上述技术方案，将蔬菜与食盐、白酒经过发酵腌制，得到的烂腌菜，其口味独特，具有较长的保存期。本专利技术的目的之二在于提供一种面筋酿皮的制作方法。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种面筋酿皮的制作方法，包括如下步骤：S1、预处理：将大葱、小葱、韭菜以及芹菜切丁备用；将黄瓜切丝、香菜切末备用；S2、大汤配制：取原汤5000-5100份、大葱200-210份、小葱100-110份、韭菜100-110份、葱渣油200-220份、辣椒油100-120份以及陈醋20本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面筋酿皮，其特征在于：以重量份数计，包括如下组分：酿皮300‑310份、面筋块20‑30份、黄瓜40‑45份、芹菜30‑35份、预拌紫甘蓝5‑8份、香菜10‑12份、炒制烂腌菜70‑80份、大汤300‑310份、蒜水20‑25份、葱渣油30‑35份、辣椒油20‑25份以及熟芝麻5‑7份。

【技术特征摘要】
1.一种面筋酿皮，其特征在于：以重量份数计，包括如下组分：酿皮300-310份、面筋块20-30份、黄瓜40-45份、芹菜30-35份、预拌紫甘蓝5-8份、香菜10-12份、炒制烂腌菜70-80份、大汤300-310份、蒜水20-25份、葱渣油30-35份、辣椒油20-25份以及熟芝麻5-7份。2.根据权利要求1所述的一种面筋酿皮，其特征在于：所述酿皮与面筋块采用如下方法制备：①取重量比为11:6:3的高筋面粉、绿豆粉以及藕粉混合均匀，得到混合粉料；②取30-40份桃胶，将其置于140-160份水中，在80-90℃的温度下浸泡4-6h，然后将其研磨后，加入20-30份食用碱、10-15份食盐以及180-200份水，搅拌均匀，得到桃胶液；③取1000份混合粉料，边搅拌边向其中加入桃胶液，揉成面团；将面团置于25-30℃的温度下，熟化1-2h；④用纱布将熟化后的面团包裹，用清水不断地揉搓面团，洗出淀粉，则纱布中包裹的为面筋块；将洗出的淀粉沉淀6-8h，除去上层的水，得到15-20wt%的淀粉糊；将淀粉糊在95-105℃的温度下蒸制2-4min，即可得到酿皮；将制备好的酿皮与面筋块置于0-8℃的环境下保存。3.根据权利要求1所述的一种面筋酿皮，其特征在于：所述葱渣油采用如下方法制作：以重量份数计，取大葱200-220份、小葱100-150份、洋葱100-150份以及蒜50-60份将其切末，然后将其置于200-220℃的温度下，烤制3-5min后备用；取色拉油500份以及花生油250份，将其混合均匀后，加热至140-150℃，向其中加入姜100-120份、八角10-12份、香叶10-12份以及草豆蔻10-12份，炸制15-20min；再加入烤好的大葱、小葱、洋葱以及蒜炸制6-8min，加入香菜40-50份，炸制1-2min，自然冷却后，过滤姜、八角、香叶以及草豆蔻，得到葱渣油。4.根据权利要求3所述的一种面筋酿皮，其特征在于：所述预拌紫甘蓝采用如下方法制作：以重量份数计：取250-270份紫甘蓝，将其切丝后，向其中加入1-2份食盐以及5-7份葱渣油，搅拌均匀后，即可得到预拌紫甘蓝。5.根据权利要求1所述的一种面筋酿皮，其特征在于：所述蒜水由重量比为1:2的蒜与水榨制而成。6.根据权利要求3所述的一种面筋酿皮，其特征在于：所述大汤采用如下方法制作：以重量份数计：将大葱、小葱、韭菜洗净切丁备用；取原汤5000-5100份、大葱200-210份、小葱100-110份、韭菜100-110份、葱渣油200-220份、辣椒油100-120份以及陈醋200-22...

【专利技术属性】
技术研发人员：穆春，
申请(专利权)人：北京西贝部落餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11