一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。该基料形成香味的主要原料来自天然非肉源原料并结合天然提取物，无还原糖添加，无肉源和动物油脂添加，安全健康，香气天然，逼真和原味，能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题。本发明专利技术还公开了上述基料的制备方法，该方法采用低温绿色生产技术，安全无害。

A Non-broiler Chicken Flavor Base and Its Preparation Method

【技术实现步骤摘要】
一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法
本专利技术属于风味基料
，具体涉及一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法。
技术介绍
食品的香气是食品重要功能特征之一。传统的生香技术主要是还原糖和氨基酸类物质，通过剧烈的热反应制备，以焦烤风味为主，越来越不能适应现代天然、逼真、原味风味的需求。而且这类剧烈的反应过程容易生成致癌等不安全的物质，给食品工业绿色生产技术的发展造成一定的限制和阻碍。随着现代食品工业发展和国人食品健康意识的加强，人们对天然风味产品的需求越来越大。由此，制备天然、逼真、安全的风味基料具有深远的现实意义。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种非肉源鸡肉风味基料，该基料形成香味的主要原料来自天然非肉源原料并结合天然提取物，无还原糖添加，无肉源和动物油脂添加，安全健康，香气天然，逼真和原味，能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题。本专利技术的目的还在于提供上述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，该方法采用低温绿色生产技术，安全无害。因此，本专利技术中的非肉源鸡肉风味基料，形成香味的主要原料来自天然非肉源食品原料，原料中还采用非动物油脂，并结合了天然提取物，还无糖添加，完全不同于传统的生香技术，因而能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题，制备方法中采用低温绿色生产技术，安全无害，健康无忧。本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B：30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。优选的，所述蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B。在该蛋黄水解液B的制备过程中：优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1优选的，步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％。优选的，步骤(3)中所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0。优选的，步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。优选的，本专利技术中的红葱提取物，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，本专利技术中红葱提取物中的红葱是来自广东的红葱，经过微波辅助溶剂提取法制备的产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。优选的，本专利技术中的香辛料提取液，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，本专利技术中的香辛料提取液，是以产自广东的沙姜和陈皮(质量比优选为3:2)，经过微波辅助溶剂法提取的全汁类产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。本专利技术的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：一种非肉源鸡肉风味基料的制备方法，包括以下步骤：(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B；(6)反应：按权利要求1中的用量关系，将各原料混匀，在86～90℃搅拌反应1～2小时，得到鸡肉风味全液并冷却；(7)乳化：在鸡肉风味全液中加入变性淀粉，在55～65℃的温度下乳化，15～20min内冷却至40～50℃；(8)均质：将乳化后的物料经均质处理，即得到鸡肉风味基料。在上述非肉源鸡肉风味基料的制备方法中：优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1；步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。步骤(1)中解冻时可采用可温控、带搅拌器的配料罐。此处仅为举例，并非限定。优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1。优选的，步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。优选的，步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信酶公司，加入量为蛋黄液总质量的0.5％。优选的，步骤(3)中所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0。优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。优选的，步骤(3)和(5)中水解时，采用的设备为可控温、带搅拌器的水解罐。此处仅为举例，并非限定。优选的，步骤(6)中反应时，采用的设备为可控温、带搅拌器的反应罐。此处仅为举例，并非限定。优选的，步骤(6)中在10～15min内冷却至50～60℃。优选的，步骤(7)中乳化时采用的设备优选为乳化罐。此处仅为举例，并非限定。优选的，步骤(7)中所述变性淀粉为国民淀粉46号，所述变性淀粉的用量为所述鸡肉风味全液总质量的2～5％。优选的，步骤(8)中在50～60℃经过均质处理。优选的，均质处理时采用均质泵，所述均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。优选的，步骤(8)中所述鸡肉风味基料为膏体状态。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：本专利技术的方法通过生物水解反应，没有任何动物肉源和动物油脂，不通过传统的美拉德热反应，而是通过添加天然提取物，低温绿色生产方式进行生香反应，克服了传统香精制备的安全问题，而且使得制备的鸡肉风味基料风味天然逼真，纯正且浓郁、厚实。具体实施方式为了更好说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。以下实施例中：复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％。蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。红葱提取物，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，红葱提取物中的红葱是来自广东的红葱，经过微波辅助溶剂提取法制备的产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。香辛料提取液，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，香辛料提取液，是以产自广东的沙姜和陈皮(质量比优选为3:2)，经过微波辅助溶剂法提取的全汁类产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。其它原料如无说明，均为市售产品。实施例1本实施例提供的非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B65、大豆油25、丙二醇5.5、食用盐3、维生素B10.5、红葱提取物0.5、香辛料提取液0.2、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种非肉源鸡肉风味基料，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。

【技术特征摘要】
1.一种非肉源鸡肉风味基料，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。2.根据权利要求1所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：所述蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B。3.根据权利要求2所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1；步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。4.根据权利要求2所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％，所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0；步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％，所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。5.一种非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；(4)调节pH：调节...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴肖，孔令会，徐利丽，邢翔，
申请(专利权)人：广东汇香源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44