一种红肠及其加工工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种红肠及其加工工艺，原料包括猪瘦肉、猪肥肉、食盐、白糖、味精、香辛料、大蒜、水、淀粉糊等原料，本发明专利技术通过优化原料配比及加工工艺，加工得到的红肠，蛋白质含量均不低于14%，脂肪含量均不高于25%，集营养与美味为一体，是一种食用佳品。

A Kind of Sausage and Its Processing Technology

【技术实现步骤摘要】
一种红肠及其加工工艺
本专利技术涉及食品领域，更具体地说，涉及一种红肠及其加工工艺。
技术介绍
红肠，也称里道斯，是一种原产于俄罗斯、立陶宛，用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。中东铁路修建后，由沙俄引进中国，成为东北的哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地特产，以哈尔滨所产红肠最为著名。但用传统配方加工出的红肠，储藏过程中脂肪易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响，而且营养价值都比较单一。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要集营养与美味为一体的红肠。
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有技术的缺陷，提供了一种集营养与美味为一体的红肠制品，同时还提供了上述红肠的加工工艺。本专利技术通过以下技术方案实现：一种红肠，包含红肠皮及红肠内容物，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：上述红肠内容物原料中：所述的香辛料由花椒粉1份、茴香粉2份，大料粉2份，丁香粉1份，桂皮粉0.5份、葱粉0.8份、姜粉0.8份、白胡椒粉0.2份组成。所述的淀粉糊由淀粉1份，水0.6-0.7份组成。按照重量份数比，所述的食盐:白糖:香辛料为2:3:1。在本专利技术的一个实施方案中，一种红肠，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：在本专利技术的另一个实施方案中，一种红肠，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：在本专利技术的另一个实施方案中，一种红肠，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：本专利技术还提供了一种红肠加工工艺，该加工工艺包括腌制、拌馅、灌装、蒸煮、熏制、冷却等步骤。上述红肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：①原辅料的准备：将瘦肉、肥肉切成150g左右的肉块；清洗、检查肠衣；②腌制：将步骤①得到的肉块，加入食盐，搅拌2-3分钟，装入密封容器中，瘦肉腌制36-54小时，保持温度4-7℃；肥肉常温腌制18-30小时后，保持温度4-7℃，腌制36-54小时；③绞肉：将步骤②腌制的瘦肉送入绞肉机中绞成肉馅，将步骤②腌制的肥肉送入切丁机中切成肉丁；④拌馅：将绞好的肉馅放入拌馅机中，然后加入白糖、味精、香辛料、水，抽真空后搅拌10-20分钟，加入肥肉丁、淀粉、大蒜、再次抽真空搅拌3-8分钟，拌馅过程温度不超过10℃；⑤灌装：将步骤④制备的馅是在灌肠机中罐装至肠衣中，灌装量不应肠皮容量的80%-85%，长度为16-20cm，用线绳捆扎；⑥烘烤：肠距离火焰80-100cm，每隔4-6分钟翻动一次，烘烤温度为60-70℃，烘烤时间为35-45分钟；⑦蒸煮：将烤好的红肠推入蒸炉内，打开蒸汽阀，保持温度86-88℃，蒸煮35-45分钟；⑧熏制：熏制在熏制室内进行，熏制时先用木材垫底，点燃木材使炉和肠体升温，木材出现炭火，肠体表面温度为45-55℃时，上面覆盖一层锯末，关闭炉门，使其缓慢燃烧发烟，熏制室温度控制在45-55℃，熏制时间为6.5-7小时，待肠体表面光滑而透出内部肉馅色，并且有类似红枣皱纹时出炉；⑨冷却：自然冷却法至室温。上述红肠的加工工艺中：所述的步骤②，将步骤①得到的肉块，加入食盐，搅拌2.5分钟，装入密封容器中，瘦肉腌制48小时，保持温度4-7℃；肥肉常温腌制24小时后，保持温度4-7℃，腌制48小时。所述的步骤⑥中，烘烤温度为65℃，烘烤时间为40分钟。所述的步骤⑦中，蒸煮时间为40分钟。经过大量的原料配比及加工工艺摸索，确定了红肠的最终原料组成及加工工艺。在研究过程中，专利技术人惊异地发现特定比例食盐、白糖、香辛料三者共同作用，不仅有杀菌消毒，延长红肠的保质期，还可以使得红肠咸淡适中味道鲜美。合理调整了猪肉肥肉与瘦肉的比例，减少脂肪、碳水化合的摄入，使得蛋白质含量不低于14%，脂肪含量不高于25%，营养丰富，且不会引起高血脂。具体实施方式本专利技术公开了红肠及其加工工艺，本领域技术人员可以借鉴本专利技术的内容，适当改进原料配比及加工工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术范围内。本专利技术的应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。以下通过实施例来进一步阐述本专利技术，但实施例不对本专利技术做任何限定。下述实施例中的试验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的原料、材料等，如无特殊说明，均为市售购买产品。实施例1：红肠原料组成：加工工艺：①原辅料的准备：将猪瘦肉、猪肥肉切成150g左右的肉块；清洗、检查肠衣；②腌制：将步骤①得到的肉块，加入食盐，搅拌2.5分钟，装入密封容器中，瘦肉腌制48小时，保持温度4-7度；肥肉常温腌制24小时后，保持温度4-7度，腌制48小时；③绞肉：将步骤②腌制的瘦肉送入绞肉机中绞成肉馅，将步骤②腌制的肥肉送入切丁机中切成肉丁；④拌馅：将绞好的肉馅放入拌馅机中，然后加入白糖、味精、香辛料、水，抽真空后搅拌15分钟，加入肥肉丁、淀粉、大蒜、再次抽真空搅拌5分钟，拌馅过程温度不超过10度；⑤灌装：将步骤④制备的馅是在灌肠机中罐装至肠衣中，灌装量不应肠皮容量的85%，长度为18cm，用线绳捆扎；⑥烘烤：肠距离火焰80cm，每隔5分钟翻动一次，烘烤温度为65度，烘烤时间40分钟；⑦蒸煮：将烤好的红肠推入蒸炉内，打开蒸汽阀，保持温度86-88度，蒸煮40分钟；⑧熏制：熏制在熏制室内进行，熏制时先用木材垫底，点燃木材使炉和肠体升温，木材出现炭火，肠体表面温度为45-55度时，上面覆盖一层锯末，关闭炉门，使其缓慢燃烧发烟，熏制室温度控制在45-55度，熏制时间为6.5小时，待肠体表面光滑而透出内部肉馅色，并且有类似红枣皱纹时出炉；⑨冷却：自然冷却法至室温。对制备的红肠（6个）进行蛋白质、脂肪含量的测定，取平均值，结果如下：实施例2：红肠原料组成：加工工艺：①原辅料的准备：将猪瘦肉、猪肥肉切成150g左右的肉块；清洗、检查肠衣；②腌制：将步骤①得到的肉块，加入食盐，搅拌2分钟，装入密封容器中，瘦肉腌制36小时，保持温度4-7度；肥肉常温腌制18小时后，保持温度4-7度，腌制36小时；③绞肉：将步骤②腌制的瘦肉送入绞肉机中绞成肉馅，将步骤②腌制的肥肉送入切丁机中切成肉丁；④拌馅：将绞好的肉馅放入拌馅机中，然后加入白糖、味精、香辛料、水，抽真空后搅拌10分钟，加入肥肉丁、淀粉、大蒜、再次抽真空搅拌8分钟，拌馅过程温度不超过10度；⑤灌装：将步骤④制备的馅是在灌肠机中罐装至肠衣中，灌装量不应肠皮容量的80%，长度为16cm，用线绳捆扎；⑥烘烤：肠距离火焰100cm，每隔6分钟翻动一次，烘烤温度为60度，烘烤时间45分钟；⑦蒸煮：将烤好的红肠推入蒸炉内，打开蒸汽阀，保持温度86-88度，蒸煮35分钟；⑧熏制：熏制在熏制室内进行，熏制时先用木材垫底，点燃木材使炉和肠体升温，木材出现炭火，肠体表面温度为45-55度时，上面覆盖一层锯末，关闭炉门，使其缓慢燃烧发烟，熏制室温度控制在45-55度，熏制时间为7小时，待肠体表面光滑而透出内部肉馅色，并且有类似红枣皱纹时出炉；⑨冷却：自然冷却法至室温。对制备的红肠（6个）进行蛋白质、脂肪含量的测定，取平均值，结果如下：实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红肠，包含红肠皮及红肠内容物，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：

【技术特征摘要】
1.一种红肠，包含红肠皮及红肠内容物，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：上述红肠内容物原料中：所述的香辛料由花椒粉1份、茴香粉2份，大料粉2份，丁香粉1份，桂皮粉0.5份、葱粉0.8份、姜粉0.8份、白胡椒粉0.2份组成；所述的淀粉糊由淀粉1份，水0.6-0.7份组成。2.如权利要求1所述的红肠，其特征在于，按照重量份数比，所述的食盐:白糖:香辛料为2:3:1。3.如权利要求1所述的红肠，其特征在于，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：。4.如权利要求1所述的红肠，其特征在于，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：。5.如权利要求1所述的红肠，其特征在于，按照重量比，所述的红肠内容物包含以下组分的原料：。6.一种权利要求1至5所述的任一红肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：①原辅料的准备：将瘦肉、肥肉切成150g左右的肉块；清洗、检查肠衣；②腌制：将步骤①得到的肉块，加入食盐，搅拌2-3分钟，装入密封容器中，瘦肉腌制36-54小时，保持温度4-7℃；肥肉常温腌制18-30小时后，保持温度4-7℃，腌制36-54小时；③绞肉：将步骤②腌制的瘦肉送入绞肉机中绞成肉馅，将步骤②腌制的肥肉送入切丁机中切成肉丁；④拌馅：将绞好的肉馅放入拌馅机中，然后加入白糖、味精、香辛料...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦裕昌，张跃军，刘强仁，
申请(专利权)人：哈尔滨裕昌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23