一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法技术

一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法，具体步骤包括：将全脂牛奶、蔗糖、淡奶油、黄原胶、单甘酯按配方称好，将淡奶油充分打发，依次加入牛奶、蔗糖、黄原胶和单甘酯，混合后加入紫薯浓缩汁混合均匀；把制得的混合原料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃；将混合液进行杀菌处理，杀菌温度为70‑80℃，时间是15‑25min；将所述杀菌步骤制得的混合液冷却至15～18℃，静置置于2～4℃的温度下，老化10～12h；再倒入冰淇淋桶中搅拌；将制得的产品送至冰箱储存，温度为‑33‑27℃。本发明专利技术通过将紫薯进行果汁化，在保证紫薯营养价值的前提下饮用更加方便，紫薯深加工产业化更加丰富。本发明专利技术的紫薯汁冰淇淋，营养价值高且色泽均匀、酸甜适口、口感滑润。

A Purple Potato Juice Ice Cream and Its Processing Method

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法。
技术介绍
紫薯作为一种富含硒和花青素的甘薯品种，其富含的营养素让其具有抗癌、抗衰老、降血压等众多保健功能，其中含有的花青素作为天然花色苷色素，具有非常好的抗衰老作用；可以促进血液循环；可以增强视力，适当的缓解眼睛的疲劳；对人体的心肺功能也有一定的促进保护作用，也可以预防老年痴呆等。而紫薯汁花青素含量高、没有淀粉等紫薯粉材料带来的不良口感。冰淇淋是一种能够调节人体机能，保持渗透压及酸碱度并能消暑降温的食品，因其冰爽可口的特点而极具诱惑力。一般来说，根据冰淇淋的软硬程度可以将市面上的冰淇淋分为两种：一是意大利式冰淇淋，常见的如雪糕，这属于硬质冰淇淋。硬质冰淇淋外形比较坚固，便于包装和运输。另一类是美式冰淇淋，常见如圣代，此为软质冰淇淋。这种冰淇淋口感细腻，膨胀率较低。根据主料不同可以将冰淇淋分为各种种类，如奶油冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋等等。商家根据消费者的不同喜好制作出不同口味的冰淇淋，以满足大部分消费者的需求。其中，果蔬冰淇淋作为一类新鲜组合巧妙的将果蔬中的营养物质与冰淇淋的清凉口感相结合，越来越受到广大群众的喜爱。纵观市场上的冰淇淋口味形形色色，紫薯作为一种营养价值丰富、口感品质极佳的蔬菜并未出现其中着实可惜。采用本专利技术方法制备出的紫薯汁冰淇淋，营养价值更为丰富，给予消费者在冰淇淋试用领域多一种健康选择。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种紫薯汁冰淇淋及其制作方法，产品富含紫薯花青素的紫薯汁复配果汁饮料口感更加滑润，色泽更加均匀，营养保健价值更高。为实现上述专利技术目的，本专利技术的技术方案具体如下：一种紫薯汁冰淇淋的制作方法，包括步骤：材料预处理：将全脂牛奶、蔗糖、淡奶油、黄原胶、单甘酯按配方称好，将淡奶油充分打发，依次加入牛奶、蔗糖、黄原胶和单甘酯，混合后加入紫薯浓缩汁混合均匀；均质：将所述材料预处理步骤制得的混合原料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃；杀菌：将所述均质步骤制得的原辅料混合液进行杀菌处理，杀菌温度为70-80℃，时间是15-25min；冷却：将所述杀菌步骤制得的混合液冷却至15～18℃，静置20min；老化：将所述冷却步骤制得的混合液置于2～4℃的温度下，老化10～12h；凝冻：将所述老化步骤制得的混合液倒入冰淇淋桶中搅拌，选择mix模式，设定时间为30min，冰淇淋机的出口温度范围是-6～-3℃；硬化：将所述凝冻步骤制得的产品送至冰箱储存，温度为-33-27℃。作为本专利技术优选的技术方案，所述材料配方：牛奶80g，奶油10g，紫薯浓缩汁2-8g，奶油5-20g，蔗糖3-12g，单甘酯0.1-0.4g，黄原胶0.1-0.4g。作为本专利技术优选的技术方案，所述材料配方：牛奶80g，奶油10g，蔗糖9g，紫薯浓缩汁8g，单甘酯0.2g，黄原胶0.2g。作为本专利技术优选的技术方案，所述材料预处理步骤还包括将原材料流经过滤器。作为本专利技术优选的技术方案，所述均质步骤制得的混合液用小苏打或碱调节酸度，混合液的酸度不超过0.25％。作为本专利技术优选的技术方案，所述杀菌步骤中杀菌温度为80℃。作为本专利技术优选的技术方案，所述冰淇淋桶置于-18℃以下的环境下冷冻至少12h。作为本专利技术优选的技术方案，所述凝冻步骤中，冰淇淋机的出口温度范围是-6～-3℃。由上述的紫薯汁冰淇淋的制作方法所制备的紫薯汁冰淇淋。上述配方中的黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体.性能最优越的生物胶。上述配方中的单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：(1)本专利技术提供了一种新型的紫薯汁冰淇淋；(2)本专利技术的新型的紫薯汁冰淇淋具有很好的营养保健价值，所采用的紫薯汁富含硒、花青素和维生素，使得紫薯汁冰淇淋具有瘦身养颜、抗癌作用等众多保健功能，增强动脉、静脉和毛细血管弹性，而且还能保护动脉血管内壁，保持血细胞正常的柔韧性，同时起到防晒和抗疲劳的功效等；(3)本专利技术通过将紫薯作为冰淇淋原料之一，在保证紫薯营养价值的前提下食用更加方便，没有紫薯粉带来的不良口感，同时花青素含量较高，紫薯深加工产业化更加丰富；(4)本专利技术通过将紫薯汁与全脂牛奶、蔗糖、淡奶油进行混合调配，能够获得色泽均匀、酸甜适口，口感滑润的紫薯汁冰淇淋，避免的个别消费者对纯紫薯汁饮用时的不友好感。具体实施方式实施例一种紫薯汁冰淇淋，通过材料预处理→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→硬化处理制得。具体操作步骤为：1.紫薯汁冰淇淋的制备：S1.材料预处理：将全脂牛奶、蔗糖、淡奶油、黄原胶、单甘酯按配方称好，将淡奶油充分打发，依次加入牛奶、蔗糖、黄原胶和单甘酯，混合后加入紫薯浓缩汁混合均匀,所有原材料使用之前均需流经过滤器。S2.均质：将所述材料预处理步骤制得的混合原料液放入高压均质机进行均质，所述均质步骤制得的混合液用小苏打或碱调节酸度，混合液的酸度不超过0.25％，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃。S3.杀菌：将所述均质步骤制得的原辅料混合液进行杀菌处理，杀菌温度为70-80℃，时间是15-25min。S4.冷却：将所述杀菌步骤制得的混合液冷却至15～18℃，其中，冰淇淋桶置于-18℃以下的环境下冷冻至少12h，静置20min。S5.老化：将所述冷却步骤制得的混合液置于2～4℃的温度下，老化10～12h。S6.凝冻：将所述老化步骤制得的混合液倒入冰淇淋桶中搅拌，设定时间为30min。凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态，没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道，空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好；冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。使用连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。因此冰淇淋机的出口温度应以-6～-3℃为宜。S7.硬化：将所述凝冻步骤制得的产品送至冰箱储存，温度为-33-27℃。以上述紫薯汁冰淇淋的制备方案制作冰淇淋产品，取3个因素及其3个水平(分别为蔗糖添加量3g、6g、9g，奶油添加量5g、10g、15g，紫薯浓缩汁添加量4g、6g、8g)做正交实验设计，见表1；正交实验结果与方差分析见表2和3:表1正交试验因素与水平设计表表2正交试验结果表3方差分析表通过表2正交实验结果可知，影响冰淇淋品质质量的主次因素是紫薯浓缩汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫薯汁冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括步骤：材料预处理：将全脂牛奶、蔗糖、淡奶油、黄原胶、单甘酯按配方称好，将淡奶油充分打发，依次加入牛奶、蔗糖、黄原胶和单甘酯，混合后加入紫薯浓缩汁混合均匀；均质：将所述材料预处理步骤制得的混合原料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃；杀菌：将所述均质步骤制得的原辅料混合液进行杀菌处理，杀菌温度为70‑80℃，时间是15‑25min；冷却：将所述杀菌步骤制得的混合液冷却至15～18℃，静置20min；老化：将所述冷却步骤制得的混合液置于2～4℃的温度下，老化10～12h；凝冻：将所述老化步骤制得的混合液倒入冰淇淋桶中搅拌，选择mix模式，设定时间为30min；硬化：将所述凝冻步骤制得的产品送至冰箱储存，温度为‑33‑27℃。

【技术特征摘要】
1.一种紫薯汁冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括步骤：材料预处理：将全脂牛奶、蔗糖、淡奶油、黄原胶、单甘酯按配方称好，将淡奶油充分打发，依次加入牛奶、蔗糖、黄原胶和单甘酯，混合后加入紫薯浓缩汁混合均匀；均质：将所述材料预处理步骤制得的混合原料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃；杀菌：将所述均质步骤制得的原辅料混合液进行杀菌处理，杀菌温度为70-80℃，时间是15-25min；冷却：将所述杀菌步骤制得的混合液冷却至15～18℃，静置20min；老化：将所述冷却步骤制得的混合液置于2～4℃的温度下，老化10～12h；凝冻：将所述老化步骤制得的混合液倒入冰淇淋桶中搅拌，选择mix模式，设定时间为30min；硬化：将所述凝冻步骤制得的产品送至冰箱储存，温度为-33-27℃。2.根据权利要求1所述的紫薯汁冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述材料配方：牛奶80g，奶油10g，紫薯浓缩汁2-8g，奶油5-20g，蔗...

【专利技术属性】
技术研发人员：周郑坤，郑元林，赵欣玉，陈才法，肖迎霞，曹诗念，
申请(专利权)人：江苏师范大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32