干化葡萄酒原料的种植和酿造技术制造技术

本发明专利技术公开了一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术。干化葡萄酒是一种通过限产、控水、环剥、摘叶、迟采、晾晒等措施获得干化葡萄原料，再用干化后的葡萄酿造的一种特殊葡萄酒。所谓“干化葡萄酒”主要是指：葡萄种植环节采用自然和人工技术措施使葡萄果实脱水、浓缩后酿造的一种特殊葡萄酒。通过干化方式，本发明专利技术能够提高葡萄酒的品质：(1)、干化酒的酒体。紫色发黑、厚重，比普通干红酒颜色要深，粘度高。(2)、香气和香味。比普通干红酒要浓，味道平衡，酸度低、没有尖酸的感觉，有樱桃味、酱香味和焦糖味，苦涩轻，饮后回甘。(3)、酒精度。干化酒酒精度较高，一般在13.5％vol以上，但饮用后不上头，多饮也没有头痛的感觉。

Cultivation and Brewing Technology of Dry Wine Raw Materials

【技术实现步骤摘要】
干化葡萄酒原料的种植和酿造技术
本专利技术涉及农产品种植和深加工领域，特别是涉及一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术。
技术介绍
葡萄酒的品质主要取决于葡萄果实的品质，其次才是酿造技术，“七分原料，三分酿造”，没有好的原料就不可能酿造出高品质的葡萄酒。目前，部分葡萄酒生产企业对原料质量的控制不严格，没有把葡萄的种植作为第一车间进行严格管理，为了追求葡萄产量，过量施用化学肥料和过量灌溉，致使葡萄果实含水量过高，而可溶性固体风味物质(糖分)相对较低；采收时没有严格按照葡萄的成熟度测定葡萄的糖酸比提前采收，致使酿造后的葡萄酒质量差，味道不平衡，口味寡淡；由于干化后葡萄醪粘度大，出汁率低，并增加了过滤的难度；酿造过程中果胶酶使用不足时不能分解葡萄醪中的果胶，降低了产量，过量时增加酿造成本；为了增加葡萄酒橡木分味和单宁，使用橡木桶陈酿周期长成本高。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是：提供一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术，能够提高葡萄酒的品质。为解决上述技术问题，本专利技术采用的一个技术方案是：1、限产：控制葡萄的产量，及时疏果。将果穗稀疏、发育不好的葡萄摘除，同时将留下的果穗顶端的1/5处果实摘除，保证留果实的均匀和品质，每亩产量控制在300～500Kg；2、控水：严格控制水的灌溉量，让葡萄树根部向下发展，充分吸收土壤深处的矿物质，增加葡萄的风味物质。3、环剥：在葡萄树根部，人为轻度损伤树干，增加葡萄树的抵抗力，增加葡萄果实和皮层的多酚类物质，获得较高的白藜芦醇和原花青素；4、摘叶：果实进入成熟期前15天，摘取果实周围的叶片，让阳光充分照射果实，加速果实水分的蒸发；5、迟采：果实成熟后继续留在树上，迟采期推迟20-30天，让果实进一步脱水浓缩。6、采用稻壳作为吸附和洗刷剂：因干化后葡萄果糖分很高，粘度大，除梗破碎时部分葡萄汁粘附在果梗和果皮上，添加稻壳可以提高葡萄醪的出汁率；7、确定了果胶酶的最佳添加量：干化后糖分高酒醪粘度大出汁率低，为节省酿造成本，总结出了果胶酶的最佳添加量经验公式，G＝0.05V*(P+C)，G：果胶酶用量g/L，V酒精体积分数％，P：pH值，C：发酵温度℃，0.05修正系数。8、结合苹乳发酵加入中度烘烤的橡木片，缩短了陈酿时间。本专利技术的有益效果是：1、通过干化措施减少了葡萄果实的水分，增加了葡萄果实的可溶性固体分味物质(含糖量)和对人体健康有益的成分。为酿造高品质的葡萄酒奠定了基础。2、改善了干化葡萄酒特殊的酿造工艺，提高了出汁率和品质，节省酿造成本。3、缩短了葡萄酒的陈酿周期。附图说明图1是采用干化技术后的葡萄果实脱水后的状况图；图2是干化措施之一环剥部位的示意图；图3是通过干化后酿造的葡萄酒获奖证书。具体实施方式1、限产：控制葡萄的产量，及时疏果。将果穗稀疏、发育不好的葡萄摘除，同时将留下的果穗顶端的1/5处果实摘除，保证留果实的均匀和品质，每亩产量控制在300-500Kg。2、控水：严格控制水的灌溉量，让葡萄树根部向下发展，充分吸收土壤深处的矿物质，增加葡萄的风味物质，根深要求达到：0.5m～0.8m。灌溉时机：配合施肥时灌溉，判断标准：树顶端叶片刚开始发蔫，立即灌溉，水要浇透，果实进入转色期后停止浇水。3、环剥：在葡萄树根部，地面距树干10cm处用刀片延树干周围切割宽2cm-5cmm，长5cm～10cm刀口，深度去除树皮后深至树干2mm。人为损伤树干，增加葡萄树的抵抗力，增加葡萄果实和皮层的多酚类物质；4、摘叶：果实进入成熟期前15天，摘取果实周围的叶片，让阳光充分照射果实，加速果实水分的蒸发；5、迟采：果实成熟后继续留在树上，不要采摘，当检测葡萄果的糖酸比：(葡萄糖g+果糖g)/总酸g≥35，含糖量≥260g/L，且果皮发皱(脱水率≥30％)时再采收，迟采期推迟15～30天。6、破碎和压榨：因干化后葡萄果糖分很高，粘度大，需要添加一些助滤剂稻壳，添加方法和步骤：(1)用二氧化硫(50mg/L)水溶液清洗稻壳；(2)晾晒或烘干稻壳水分，含水量＜4％；(3)根据粘度不同，添加比例：1吨葡萄加10～20公斤稻壳，提高出汁率；7、确定果胶酶最佳添加量：与普通干红葡萄酒工艺基本相同，主要区别是：干化后糖分高酒醪粘度大出汁率低，为节省酿造成本，需要根据不同的酿造条件确定果胶酶的最佳添加量，G＝0.05V*(P+C)，G：果胶酶用量g/L，V酒精体积分数％，P：pH值，C：发酵温度℃，0.05修正系数。8、结合苹乳发酵催陈：主要措施是苹乳发酵结合橡木片催陈工艺。在进行苹乳发酵开始时加入中度烘烤的法国橡木片，橡木片用量3-5Kg/t(吨酒)，控制二氧化硫在＜50mg/L，pH值：3.2～3.5，温度：18～20℃，苹乳发酵结束后过滤出橡木片。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术，类属干型红葡萄酒；其特征在于，通过限产、控水、环剥、摘叶、迟采、晾晒等措施获得干化葡萄原料，再用干化脱水后的葡萄酿造的一种特殊葡萄酒，其特征在于：干化葡萄种植和酿造技术权利要求：1.一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术，类属干型红葡萄酒；其特征在于，通过限产、控水、环剥、摘叶、迟采、晾晒等措施获得干化葡萄原料，再用干化脱水后的葡萄酿造的一种特殊葡萄酒，其特征在于：干化葡萄种植和酿造技术权利要求：限产：每亩产量控制在300～600Kg。

【技术特征摘要】
1.一种干化葡萄酒原料的种植和酿造技术，类属干型红葡萄酒；其特征在于，通过限产、控水、环剥、摘叶、迟采、晾晒等措施获得干化葡萄原料，再用干化脱水后的葡萄酿造的一种特殊葡萄酒，其特征在于：干化葡萄种植和酿造技术权利要求：限产：每亩产量控制在300～600Kg。2.控水：葡萄树根深要求达到：0.5～0.8m；；水量控制：6～8t/亩，灌溉判断标准：树顶端叶片刚开始发蔫，立即灌溉，果实进入转色期后停止灌溉。3.环剥：地面距葡萄树干10cm，宽2cm-5cmm，长5cm-10cm刀口，深度去除树皮后深至树干2mm。4.摘叶：果实进入成熟期前15天，摘取果实周围的叶片，让阳光充分照射果实，加速果实水分的蒸发。5.迟采：迟采期推迟...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦光明，
申请(专利权)人：秦光明，
类型：发明
国别省市：宁夏,64