一种海绵状豆腐及其快速生产方法技术

本发明专利技术涉及一种海绵状豆腐及其快速生产方法。所述快速生产方法具体为：将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。本发明专利技术采用物理加工方式进行处理，该方式参数易于控制，安全性好，具有使用方便，效果好，烹饪方式健康的效果。

A Spongy Tofu and Its Rapid Production Method

【技术实现步骤摘要】
一种海绵状豆腐及其快速生产方法
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种海绵状豆腐及其快速生产方法。
技术介绍
在豆腐菜肴的制作过程中，存在着豆腐入味困难，表面与内里口味不一的特点。应用上述加热方式定向的对豆腐坯进行热处理，水分的迁移使表面形成疏松多孔结构，孔隙改变了多糖和凝胶形成的致密结构，有利的增加的调味料和液体汤汁的渗透作用，并且同时对豆腐坯的质构产生影响，使其更加贴近于菜肴的食用效果。多孔物料可应用于火锅、关东煮等涮煮类的加工；炖煮类如鱼头炖豆腐、蒸菜类清蒸豆腐的烹饪；白领等快节奏人群的微波快速加工菜肴等几种方面加工。目前现用的多孔豆腐主要是采用冷冻的方式，但是该方式操作时间长、豆腐的口感和质地都发生改变失去了新豆腐的原有风味、对贮藏运输有低温要求，且冷冻后的豆腐孔径过大，不易控制。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种海绵状豆腐的快速生产方法，具体为：将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。本专利技术所述的快速生产方法，采用物理加工方式，参数易于控制，安全性好，具有使用方便，效果好，烹饪方式健康的效果。优选的，所述成品豆腐为100％卤水制作的北豆腐，优选的，所述成品豆腐中干物质占豆腐总重量的18～20％。优选的，所述孔径为0.95～0.17mm。本专利技术所述的方法可有效的控制豆腐的孔径，使其孔径均一，且大小合适。对于后续进一步的豆腐深加工提供了有利的前提。本专利技术所述热处理包括过热蒸汽处理、微波处理、蒸制处理或水煮处理。在加热过程中，豆腐中自由水剧烈运动，发生蒸发。豆腐凝胶结构内部形成孔洞，蛋白质交联结构成为孔洞的支撑，形成类似“海绵”状的多孔性组织形态，一方面物料的质构特性增强，另外吸附能力增强。后续调味过程中，疏松性多孔组织吸收调味物质的速度和数量明显增加，做成的产品风味、口感更优。该加工工艺方法特别适合于中央厨房、饭店食堂、食品加工厂等不同场景下，进行豆腐菜肴的工业化加工使用。其中，所述过热蒸汽处理具体为：将所述成品豆腐放置在温度为140℃～220℃的热蒸汽中1～20min；其中，所述微波处理具体为：将所述成品豆腐放置在微波额定功率为1200～1400W的条件下，微波1～4min；优选的，所述微波的时间为1～1.5min；在此条件作用下，豆腐原料坯的水分损失较少，口感质构等指标变化不明显，且豆腐坯温度已升高到可食用温度。其中，所述蒸制处理具体为：将所述成品豆腐放置在蒸锅中，水温不低于95℃的条件下1～20min；其中，所述水煮处理具体为：将所述成品豆腐放置在温度不低于95℃的水中，水煮1～20min；优选的，处理时间为12min，豆腐原料坯的口感质构较好，内部孔径形成较大。本专利技术优选采用过热蒸汽处理，尤其是在155～165℃的温度下，处理4～8min，豆腐口感最佳。最优选所述温度为160℃；当采用160℃温度处理下的豆腐坯质构指标保持较好，豆腐坯中心温度升高速率适中，对豆腐坯的作用较温和，口感保持较好。本专利技术在结合上述快速生产方法的基础上，提供一种豆腐制品的制备方法，根据预处理后的豆腐可有效节约豆腐制品后处理的时间、工序以及成本。所述制备方法具体为：将豆腐切成3～5*3～5*1～2cm的块状，微波处理后，再投入沸水中煮4min；然后再将煮后的豆腐进行过热蒸汽处理，降温即可。优选的，所述豆腐切成4*4*1.5cm的块状。其中，所述微波处理的功率为1200～1400W，时间为1～4min；优选的，功率为1300W，时间为1.5min。其中，所述过热蒸汽处理的温度为155～165℃，时间4～8min；优选的，温度为160℃，时间为4min。优选的，所述降温具体为：将加工后的豆腐坯置于4℃环境下降温；该温度下可有效保持原料坯食用及货架品质。本专利技术采用的复合加热工艺，其中，所述微波处理过程中，豆腐的中心温度升高较快，水分有部分损失；因此优化处理时间，然后再进行水煮。豆腐在水煮状况下，内部形成孔隙均匀且孔径较大，故将微波处理后的样品投入沸水中，豆腐中心温度已达到一定值，在沸水的作用下内外水分进行迁移，改变自由水与豆腐凝胶形成的稳定结构，使豆腐内部形成孔隙。并优化其豆腐在沸水中作用时间为4min。豆腐在沸水的剧烈作用下，豆腐的整体块型收到破坏；因此再将处理好的豆腐进行过热蒸汽处理，使豆腐在热气流的作用下，表面水分迅速逸散，在表面形成锁水硬膜，保护豆腐块型结构。本专利技术提供一种最优选的方案，所述制备方法包括如下步骤：1)将豆腐切成4*4*1.5cm块状，微波炉额定功率1300W加热处理1.5min；2)将微波处理后的豆腐投入沸水中，水煮4min；3)再将水煮后的豆腐在过热蒸汽160℃的温度下加热4min。4)加工后的豆腐坯置于4℃环境下降温。本专利技术所提供过的方法所制得的海绵状豆腐，其具有疏松多孔结构，可增加的调味料和液体汤汁的渗透作用，有效的解决了豆腐制品入味难的问题。所述海绵状豆腐可用于本领域常规豆腐的制备，例如卤豆干食品、麻婆豆腐。其中，所述卤豆干食品采用如下方式制得：将所述海绵状豆腐放入卤汁中冷卤25～35min，沥干卤汁，烘干，装袋杀菌即可。其中，所述麻婆豆腐采用如下方式制得：在将调味料均匀的浇在海绵状豆腐上，160℃过热蒸汽加热8-10min即可。所述调味料可采用常规配方，如猪肉40g、辣椒油：5g、花椒油：5g、色拉油：1.6g、浓汤宝：6g、鸡精0.2、生抽：7g、豆瓣酱：6g、玉米淀粉：1.7g、芝麻油/香油：0.7g、水：40ml。采用本专利技术制得的麻婆豆腐，与传统制作方法盐水漂烫后炖煮、经盐水漂烫后过热蒸汽处理的三种加工方式制作的麻婆豆腐感官与保水性的差别。感官评价显示，三种方法加工的麻婆豆腐在色泽上几乎无差别，滋味上复合处理+过热蒸汽处理组>传统组>漂烫+过热蒸汽组，这说明海绵豆腐坯在加工过程中呈味效果更好，且豆腐的细腻度较其他组更好。豆腐坯吸水性发现，经复合处理的豆腐坯吸水性更好，这是由于海绵状孔隙的吸水性较好。附图说明图1为实施例1～6处理后的豆腐状态对比图；图2为实施例7～15处理后的豆腐状态对比图；图3为实施例16～21处理后的豆腐状态对比图；图4为实施例22～27处理后的豆腐状态对比图；图5为过热蒸汽处理、蒸制处理、水煮(煮制)处理过程中中心温度的变化情况图；图6为微波处理过程中中心温度的变化情况图；图7为过热蒸汽处理、蒸制处理、水煮(煮制)处理过程中质量损失变化情况图；图8为微波处理过程中质量损失变化情况图；图9为过热蒸汽处理、蒸制处理、水煮(煮制)处理过程中质构变化情况图；图10为微波处理过程中质构变化情况图；图11为实施例31制得的卤豆干食品的外观图；图12为实施例31制得的卤豆干食品的外观图；图13为实施例31制得的卤豆干食品的外观图；图14为实施例32制得的麻婆豆腐外观图；图15为实施例28和对比例1制得的海绵状豆腐的吸水性对比图；图16为实施例32～33以及对比例2制得的麻婆豆腐的形状对比例图。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。如下实施例采用的豆腐为市售北豆腐，其中所述豆腐为100％卤水制作的北豆腐，所述豆腐中干物质占豆腐总重量的18～20％。实施例1本实施例提供一种海绵状本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海绵状豆腐的快速生产方法，其特征在于，将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种海绵状豆腐的快速生产方法，其特征在于，将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。2.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述成品豆腐为北豆腐，所述成品豆腐中干物质占豆腐总重量的18～20％。3.根据权利要求1或2所述的快速生产方法，其特征在于，所述热处理包括过热蒸汽处理、微波处理、蒸制处理或水煮处理。4.根据权利要求3所述的快速生产方法，其特征在于，所述过热蒸汽处理具体为：将豆腐放置在140℃～220℃的过热蒸汽中1～20min；和/或，所述微波处理具体为：将豆腐放置在微波额定功率为1200～1400W的条件下，微波1～4min；和/或，所述蒸制处理具体为：将豆腐放置在蒸锅中，水温不低于95℃的条件下1～20min；和/或，所述水煮处理具体为：将豆腐放置在温度不低于95℃的水中，水煮1～20min。5.根据权利要求4所述的快速生产方法，其特征在于，所述过热蒸汽处理具体为：将豆腐放置在155～165℃的过热蒸汽中4～8min；和/或，所述微波处理具体为：将豆腐放置在微波额定功率为1200～1400W的条件下，微波1～1.5min；和/或，所述水煮处...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春江，张泓，李加双，刘倩楠，张良，田芳，张娜娜，黄峰，刘伟，胡宏海，魏文松，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11