一种褐色椰汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及饮料领域，公开了一种褐色椰汁饮料及其制备方法，配方包括以下成分：白砂糖0～100克，果葡糖浆0～133克，葡萄糖0～80克，结晶果糖0～80克，超高温杀菌椰浆0～100克，巴氏杀菌椰浆0～100克，乳化剂5～12克，稳定剂0.2～1.5克，酸度调节剂0.2~2.0克，咖啡粉0～8克，麦精粉0～10克，氯化钾0～2.0克，小苏打0～1.0克，食用香精0～1.0克，其余为水。本发明专利技术无额外褐变工艺，主要利用杀菌阶段使产品体系中蛋白质和还原糖产生美拉德反应。本发明专利技术的褐色椰汁饮品口味纯正、口感饱满、入口香甜，富有特色焦香味，区别与传统的白色生榨椰汁，开创了褐色椰汁新品类。

A brown coconut juice drink and its preparation method

The invention relates to the field of beverages, and discloses a brown coconut juice beverage and its preparation method. The formula comprises the following components: white granulated sugar 0-100g, fructose syrup 0-133g, glucose 0-80g, crystalline fructose 0-80g, ultra-high temperature sterilized coconut milk 0-100g, pasteurized coconut syrup 0-100g, emulsifier 5-12g, stabilizer 0.2-1.5g, acidity regulator 0.2-2.0g, coffee. 0~8 grams of flour, 0~10 grams of malt powder, 0 to 2 grams of potassium chloride, 0 to 1 grams of baking soda, 0 to 1 grams of edible flavor, and the rest is water. The invention has no additional browning process, and mainly uses the sterilization stage to produce Maillard reaction of protein and reducing sugar in the product system. The brown coconut juice beverage of the invention has pure taste, full taste, sweet entrance, rich charcoal flavor, and is different from the traditional white raw pressed coconut juice, thus creating a new type of brown coconut juice.

【技术实现步骤摘要】
一种褐色椰汁饮料及其制备方法
本专利技术涉及饮料领域，尤其涉及一种褐色椰汁饮料及其制备方法。
技术介绍
椰子是棕榈科植物椰子树的果实，是热带地区重要的农产品。椰肉中营养丰富，含大量蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。而椰子汁作为最常见的椰味饮料类产品，是以新鲜椰肉或者椰浆为原料，经乳化、调配、均质、灌装和杀菌而成的植物蛋白饮料。因其风味愉悦、口感鲜洁、清爽，一直以来深受广大消费者喜爱。但是随着我国经济发展和人民生活水平的提高，常见的普通椰子汁和果肉椰子汁已不能满足人们的消费需求。丰富产品类别，增加人们的消费选择性已成为必然趋势。并且目前市面上椰汁主要以生榨为主，颜色乳白，口味同质化严重、缺乏创新。而此时市场上关于褐色椰汁的产品极少。专利CN108669385A公开了一种具有焦香味的烘烤椰子汁的制备方法，其主要是将新鲜椰子果肉先晒干再放入高温烘烤后，再取出打浆调配。但是此方法若连续化大量生产，为保证物料平衡则需要大量人工来去壳、晒干、烘烤，且此方法杀菌强度较低，无法保证产品能常温储藏，应用范围相对较窄。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种褐色椰汁饮料及其制备方法，本专利技术克服了现有椰汁饮料种类和口味单一的缺陷，主要通过美拉德反应产生褐变及焦香味，具有风味独特，可进行工业化连续生产的优点。本专利技术的具体技术方案为：一种褐色椰汁饮料，以1000mL计，包括以下成分：白砂糖0～100克，果葡糖浆0～133克，葡萄糖0～80克，结晶果糖0～80克，超高温杀菌椰浆0～100克，巴氏杀菌椰浆0～100克，乳化剂5～12克，稳定剂0.2～1.5克，酸度调节剂0.2～2.0克，咖啡粉0～8克，麦精粉0～10克，氯化钾0～2.0克，小苏打0～1.0克，食用香精0～1.0克，其余为水。优选地，以1000mL计，包括以下成分：白砂糖10～80克，果葡糖浆5～100克，葡萄糖0～50克，结晶果糖0～50克，超高温杀菌椰浆0～90克，巴氏杀菌椰浆0～90克，乳化剂5～10克，稳定剂0.2～1.2克，酸度调节剂0.5～1.8克，咖啡粉0～6克，麦精粉0～9克，氯化钾0～1.6克，小苏打0～0.8克，食用香精0～1克，其余为水。进一步优选地，以1000mL计，包括以下成分：白砂糖20～70克，果葡糖浆6～80克，葡萄糖0～40克，结晶果糖0～40克，超高温杀菌椰浆0～80克，巴氏杀菌椰浆0～80克，乳化剂7～10克，稳定剂0.2～1.0克，酸度调节剂0.5～1.5克，咖啡粉0～4克，麦精粉0～8克，氯化钾0～1.4克，小苏打0～0.6克，食用香精0～1克，其余为水。本专利技术人知晓，在上述配方中，大多数原料或许已经在现有技术中有公开，但是本专利技术人想要强调的是，本专利技术的创造性并不仅仅在于将各单一原料应用于本产品中，而更是在于如何从现有技术的茫茫原料中选取最为适合的原料，并对其进行严格的配比限定，使其发挥协同作用，从而使得饮料的口感、外观以及规模化生产便利性达到最合理化以满足实际需求。这一过程需要付出大量的创造性劳动，并非只需通过简单的有限次试验即可获得。原因在于，本领域技术人员知晓，在食品领域，特别是饮料领域中，被国家许可的原料必定是事先被现有技术所公开的(没有被公开的新原料必定是未经过许可的)。因此要体现创造性很难从新原料的选择上去入手，只能从现有的原料中进行选择和配比。而从成千上万种原料中选取具体的几种并限定最优配比，要获得这一成果需要建立在大量的理论与实践基础上。进一步地，本专利技术团队在研发过程中发现，饮料原料种类的选择以及各原料之间的配比设定与饮料综合性能之间的影响关系，由于所要考量的性能参数较多，并非呈现出非常明显的规律性，往往只微调整某一种原料或者配比参数，就可能会对饮料的某一性能产生具大影响，例如有时好不容易饮料的稳定性调好了，但同时饮料的口感却不佳了。因此本专利技术的研发是在没有明显规律性导向、具有一定“盲目性”的情况下进行的，而又由于本专利技术对饮料各方面性能的要求均较高，因此要想获取综合性能俱佳的饮料配方，对于普通本领域技术人员来说，绝非易事。除前文所述外，本专利技术的技术难点还在于：1.椰子汁中脂肪主要为中链脂肪酸，在货架期内极易出现大量上浮问题，影响感官，本专利技术提供的制备工艺能够较好的延缓脂肪上浮。2.本专利技术提供的特定组合乳化剂能够协同作用，特别好的乳化椰浆中的脂肪。3.本专利技术提供的特定稳定剂与本专利技术特定乳化剂组合后，能够协同起效，更加出色地稳定椰浆中的脂肪和沉淀。4.本专利技术提供的白砂糖和还原糖的比例经过严格筛选，既能有效改善口感，又能较好的控制美拉德反应的程度。5.本专利技术将传统的褐变工艺和杀菌工艺合二唯一，有效节省车间能源。此外，其中，在本专利技术中，对于椰浆的选择而至关重要，本专利技术严格限定了椰浆的参数如下表所示：选择上述椰浆的原因在于，本专利技术团队通过大量研究发现，脂肪含量在30％左右的椰浆口感特别浓郁，椰子味浓。此外，本专利技术团队还偶然发现，符合上述含量的椰子蛋白质的椰浆在后续发生美拉德反应后能够具有有别于其他含量的焦香味和口味。作为优选，所述乳化剂按重量配比包括40～70％的酪蛋白酸钠，25～40％的单硬脂酸甘油酯和5～20％的蔗糖脂肪酸酯。作为优选，所述稳定剂为黄原胶。本专利技术从大量原料中筛选出特别适用于本专利技术配方工艺体系中的乳化剂和稳定剂，乳化剂选用酪蛋白酸钠，单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，稳定剂选用黄原胶，本专利技术团队发现其在本专利技术体系中能够对于提高产品稳定性、改善口感方面显著优于其他常规原料，这是本领域技术人员无法预期的。作为优选，所述酸度调节剂为柠檬酸钾、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种组合。在本专利技术中，柠檬酸钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为酸度调节剂，同时充当螯合盐的作用，对整个产品体系的稳定性有改善作用。氯化钾为口感增强作用，与椰浆搭配使用可使口感饱满。一种上述褐色椰汁饮料的制备方法，包括以下步骤：椰浆准备：称取配方量的超高温杀菌椰浆或巴氏杀菌椰浆，待用。2)溶乳化剂：2.1)溶单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯：称取配方用量的单硬脂酸甘油酯，在4000～4500rpm/min剪切条件下溶解于15～25倍重量的70～75℃的热水中，剪切5～10min后加入配方用量的蔗糖脂肪酸酯，继续剪切8～12min后，停止剪切，待用；2.2)溶酪蛋白酸钠：称取配方用量的酪蛋白酸钠，在4000～4500rpm/min剪切条件下溶解于8～12倍重量的85～90℃的热水中，保持剪切15min以上至完全溶解为止后，停止剪切待用；3)混合：在椰浆中加入单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的混合液，在4000～4500rpm的剪切条件下保持10min以上，再加入酪蛋白酸钠溶液，继续剪切10min以上，然后依次加入酸度调节剂、部分小苏打，得到椰浆基料混合液；4)均质：将椰浆基料混合液升温至75℃～80℃下均质，均质条件为40Mpa/5Mpa两次，若含有巴氏杀菌椰浆则接着进行巴氏杀菌(杀菌条件为85℃/300s)，然后快速冷却至20～25℃待用；5)溶稳定剂：称取配方用量的稳定剂，在剪切条件下分散于300-500倍重量的70℃～75℃的热水中，剪切15min以上至稳定剂完全溶解后，在搅拌状态下加入至均质后的椰浆基料混合液中；6)溶白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种褐色椰汁饮料，其特征在于：以1000mL计，包括以下成分：白砂糖0～100克，果葡糖浆0～133克，葡萄糖0～80克，结晶果糖0～80克，超高温杀菌椰浆0～100克，巴氏杀菌椰浆0～100克，乳化剂5～12克，稳定剂0.2～1.5克，酸度调节剂0.2～2.0克，咖啡粉0～8克，麦精粉0～10克，氯化钾0～2.0克，小苏打0～1.0克，食用香精0～1.0克，其余为水。

【技术特征摘要】
1.一种褐色椰汁饮料，其特征在于：以1000mL计，包括以下成分：白砂糖0～100克，果葡糖浆0～133克，葡萄糖0～80克，结晶果糖0～80克，超高温杀菌椰浆0～100克，巴氏杀菌椰浆0～100克，乳化剂5～12克，稳定剂0.2～1.5克，酸度调节剂0.2～2.0克，咖啡粉0～8克，麦精粉0～10克，氯化钾0～2.0克，小苏打0～1.0克，食用香精0～1.0克，其余为水。2.如权利要求1所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，以1000mL计，包括以下成分：白砂糖10～80克，果葡糖浆5～100克，葡萄糖0～50克，结晶果糖0～50克，超高温杀菌椰浆0～90克，巴氏杀菌椰浆0～90克，乳化剂5～10克，稳定剂0.2～1.2克，酸度调节剂0.5～1.8克，咖啡粉0～6克，麦精粉0～9克，氯化钾0～1.6克，小苏打0～0.8克，食用香精0～1克，其余为水。3.如权利要求2所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，以1000mL计，包括以下成分：白砂糖20～70克，果葡糖浆6～80克，葡萄糖0～40克，结晶果糖0～40克，超高温杀菌椰浆0～80克，巴氏杀菌椰浆0～80克，乳化剂7～10克，稳定剂0.2～1.0克，酸度调节剂0.5～1.5克，咖啡粉0～4克，麦精粉0～8克，氯化钾0～1.4克，小苏打0～0.6克，食用香精0～1克，其余为水。4.如权利要求1-3之一所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，所述超高温杀菌椰浆和巴氏杀菌椰浆的指标为：5.如权利要求1-3之一所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，所述乳化剂按重量配比包括40～70％的酪蛋白酸钠，25～40％的单硬脂酸甘油酯和5～20％的蔗糖脂肪酸酯。6.如权利要求1-3之一所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶。7.如权利要求1-3之一所述的一种褐色椰汁饮料，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸钾、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种组合。8.一种如权利要求1所述褐色椰汁饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)椰浆准备：称取配方量的超高温杀菌椰浆或巴氏杀菌椰浆，待用；2)溶乳化剂：2.1)溶单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯：称取配方用量的单硬脂酸甘油酯，在4000～4500rpm/min剪切条件下溶解于15～25倍重量的70～75℃的热水中，剪切5～10min后加入配方用量的蔗糖脂肪...

【专利技术属性】
技术研发人员：王亮，赵益臻，姚森，金苏英，童彦，张丽华，金益英，欧凯，李言郡，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈科技有限公司，杭州娃哈哈集团有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33