一种紫薯酿造食醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种紫薯酿造食醋的制备方法，以紫薯和大米为原料，粉碎、混合后经过液化得到醪液，60‑65℃糖化后冷却至34‑37℃，加入酿酒酵母在30‑35℃发酵3‑5天，得到酒醪，加入谷壳、麸皮、黑曲和醋酸菌进行发酵，获得醋醅，醋酸发酵25‑35天，检测醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，撒盐、淋醋，得到紫薯原汁醋，将其日晒夜露、过滤、食盐调配、高温瞬时灭菌、滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。该制备方法以紫薯为主要原料之一，克服了以紫薯为主要原料酿造醋酒精度低的缺陷，获得了营养价值高的食醋。

A Method for Preparing Vinegar from Purple Potato

The invention discloses a method for preparing vinegar from purple potato and rice. The purple potato and rice are used as raw materials, crushed and mixed, then liquefied to obtain mash. The mash is saccharified at 60 65 C and cooled to 34 37 C, fermented at 30 35 C for 3 5 days, and fermented by adding Saccharomyces cerevisiae, bran, black koji and acetic acid bacteria to obtain vinegar mash, fermented for 25 days, and detected vinegar mash. When the alcohol content is less than or equal to 0.5 degrees, the vinegar of purple potato juice can be obtained by spraying salt and spraying vinegar. The vinegar of purple potato juice can be obtained by sunshine and night dew, filtration, salt mixing, instantaneous sterilization at high temperature and filtration by membrane. The preparation method takes purple potato as one of the main raw materials, overcomes the defect of low alcohol content of vinegar brewed with purple potato as the main raw material, and obtains vinegar with high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯酿造食醋的制备方法
本专利技术涉及食醋酿造工艺，更具体地，本专利技术涉及一种紫薯酿造食醋的制备方法。
技术介绍
醋是一种利用现代生物技术酿制而成的营养丰富、风味优良的酸味调味品，食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。不但具有调味作用，且兼具生理、药理功能，能促进新陈代谢、抑制脂肪积累、缓解疲劳、促进食欲等，同时具有相当强的杀菌、抑菌能力。紫薯又被称为黑薯，肉质呈紫色到深紫色，属于甘薯的新品种，具有极好的营养价值和极高的药用价值。紫薯不仅具有普通甘薯的营养成分，如淀粉、可溶性糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、脂肪、多种维生素(VA、VB1、VB2、VC、VE等)、胡萝卜素，还富含Fe、Zn等多种微量元素，且营养成分含量普遍高出普通甘薯。除具有普通甘薯的营养成分外，紫薯还含有多种功能性成分，如花色苷、多糖、黄酮类、硒元素、绿原酸、异绿原酸等。因此，紫薯富含抗氧化、抗瘤抗癌、调节肠道微生态、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能。此外，紫薯是花青素的重要来源之一，花青素是一种水溶性黄酮类化合物，也是一种安全绿色的天然色素，与其他天然色素相比更容易与食品结合，易上色，其抗氧化和延缓衰老的效果非常好。所以，紫薯具有很高的食用价值和药用价值。随着我国人民生活水平的提高，越来越追求无添加剂，无公害，极健康的食品。市场上的醋多为传统谷物醋或果醋。以紫薯作为酿造食醋的主要原料之一，生产紫薯食醋，色泽澄清透亮，光泽度好，且具有抗氧化、抗瘤抗癌、调节肠道微生态、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能，该产品市场前景好，但现有以薯类为原料制备的醋通常也是属于直接饮用的果醋，以薯类为原料酿造的食醋仍是空白，这是因为酿造食醋的传统原料为米，但是紫薯相对于米来说，具有淀粉含量低，存在经液化、糖化后酒精度低的缺陷，因此需要一种方法来克服这种缺陷，利用紫薯酿造食醋，将紫薯的营养添加到食醋中。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种紫薯酿造食醋的制备方法，以期望可以解决紫薯作为主要原料经液化、糖化后酒精度低，难以酿造食醋的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术的一种实施方式采用以下技术方案：一种紫薯酿造食醋的制备方法，包括以下步骤：(1)配料：按照质量比为5-15:5-15的比例准备紫薯和大米；(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；(3)调浆液化：加入混合料1.5-2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0-6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α-淀粉酶，于90-95℃蒸煮30-50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；(4)糖化：将醪液冷却至60-65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34-37℃，加入酿酒酵母在30-35℃发酵3-5天，得到酒醪；(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2-3:5-6:1-2:1-2混合，再加入混合物质量0.3‰的醋酸菌进行发酵，得到醋醅；(7)淋醋：醋酸发酵25-35天后，待醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，按醋醅重量百分比的2％-4％撒盐，再进行每天两次的淋醋，淋醋一周得到紫薯原汁醋；(8)将紫薯原汁醋依次经过日晒夜露、过滤、食盐调配、120-130℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。紫薯酿造食醋的酒精发酵的过程中，酿酒酵母的接种量为紫薯和大米的混合料质量的0.1％-0.5％；在酿酒酵母中加入其质量5-10倍的水，使其在35-37℃恒温15-30min，再取出备用。紫薯酿造食醋的制备过程中，将紫薯原汁醋入晒罐日晒夜露一个月后再过滤取滤液，用食盐调配滤液后在120℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤设备过滤后灌装得到紫薯酿造食醋成品。紫薯酿造食醋的配料优选紫薯和大米的质量比为1:1-1.5。与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：1、紫薯从工艺前端加入，避免了现有工艺原材料浪费严重、功能利用率低的缺点，并且可以利用紫薯中含有的花青素，以天然色素代替人工合成的色素，安全健康，色泽澄清透亮，吸引大众的眼球，促进不同人群的食欲。2、克服了以紫薯为主要原料酿造醋酒精度低的缺陷，在传统酿造食醋中，加入紫薯，使其富含抗氧化、抗瘤抗癌、调节肠道微生态、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能，营养价值高，适合不同人群口味，安全无毒害，具有巨大的经济效益和社会效益，市场前景良好。3、食醋中所含的营养成分具有一定的保肝功能，而紫薯含有大量花色苷及多酚类物质具有较强的清除自由基、抗氧化能力，可较好的改善机体自身脂质过氧化的程度，因此，紫薯的营养价值和醋酸结合使紫薯食醋具有减肥降脂和保肝作用，能强身健体，为紫薯产业化发展和紫薯醋功能性的开发利用提供依据。4、采用120～130℃高温瞬时灭菌工艺，食醋中残留的微生物可能达到0，保障了不添加防腐剂的产品品质。5、采用膜过滤设备过滤，产品体态澄清且最大限度的保留了紫薯食醋的原始风味。附图说明图1为本专利技术紫薯酿造食醋的工艺流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。如图1所示，紫薯酿造食醋是以紫薯和大米为主要的原料，经过蒸煮，然后糖化、液化、酒精发酵、醋酸发酵，得到紫薯原汁醋，过滤得到滤液，用食盐调配滤液，然后进行灭菌，滤膜设备过滤后灌装，得到成品醋。下述实施例中，酿酒酵母使用前，加入其质量5-10倍的水，36℃恒温20min，然后再取出使用。实施例1将50kg紫薯和60kg大米粉碎后混合均匀，加入200kg的水，调紫薯浆pH至6.1，加入0.55kg(紫薯和大米混合料质量0.5％)的α-淀粉酶于90-95℃蒸煮40min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，液化完全，得到醪液。然后将醪液冷却至60℃，加入0.55kg(紫薯和大米混合料质量0.5％)的糖化酶于65℃恒温培养3小时，得到糖化醪液。将糖化醪液冷却至35℃，加入0.22kg(紫薯和大米混合料质量0.2％)的酿酒酵母发酵4天，得到酒醪。将440kg谷壳、1100kg麸皮、220kg黑曲加入到酒醪中，混合均匀后加入0.621kg(约为谷壳、麸皮、黑曲和酒醪混合物质量的0.3‰)的醋酸菌进行发酵，得到醋醅。醋酸发酵30天后，检测醋醅酒精度为6度，按醋醅重量百分比的2％撒盐，淋醋一周后，过滤即得到紫薯原汁醋备用。将紫薯原汁醋入晒罐日晒夜露一个月，过滤取滤液，添加一定浓度的食盐进行调配，调配后的滤液采用120℃高温瞬时灭菌，最后通过膜过滤设备过滤，取滤液进行灌装，即得到紫薯食醋成品，总酸为4.5G/100ml。实施例2将50kg紫薯和50kg大米粉碎后混合均匀，加入180kg的水，调紫薯浆pH至6.2，加入紫薯和大米混合料质量0.5％的α-淀粉酶于90-95℃蒸煮40min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，液化完全，得到醪液。然后将醪液冷却至60℃，加入紫薯和大米混合料质量0.5％的糖化酶于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)配料：按照质量比为5‑15:5‑15的比例准备紫薯和大米；(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；(3)调浆液化：加入混合料1.5‑2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0‑6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α‑淀粉酶，于90‑95℃蒸煮30‑50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；(4)糖化：将醪液冷却至60‑65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34‑37℃，加入酿酒酵母在30‑35℃发酵3‑5天，得到酒醪；(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2‑3:5‑6:1‑2:1‑2混合，再加入混合物质量0.3‰的醋酸菌进行发酵，得到醋醅；(7)淋醋：醋酸发酵25‑35天后，待醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，按醋醅重量百分比的2％‑4％撒盐，再进行每天两次的淋醋，淋醋一周得到紫薯原汁醋；(8)将紫薯原汁醋依次经过日晒夜露、过滤、食盐调配、120‑130℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。...

【技术特征摘要】
1.一种紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)配料：按照质量比为5-15:5-15的比例准备紫薯和大米；(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；(3)调浆液化：加入混合料1.5-2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0-6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α-淀粉酶，于90-95℃蒸煮30-50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；(4)糖化：将醪液冷却至60-65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34-37℃，加入酿酒酵母在30-35℃发酵3-5天，得到酒醪；(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2-3:5-6:1-2:1-2混合，再加入混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈娜，杨莉，甘学锋，谭檑，张梦梅，孙洪瑶，
申请(专利权)人：四川清香园调味品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51