一种冷冻猪肉的快速解冻技术制造技术

本发明专利技术涉及一种冷冻猪肉的快速解冻技术，包括以下步骤：1)将猪肉从冷冻环境中迅速取出放入微波炉中进行微波解冻至‑4℃；2)将微波解冻后的猪肉放入自封袋中，并放在空气中进行解冻至2℃。本发明专利技术利用微波解冻和传统空气解冻相结合的方式，既缩短了解冻时间，又避免微波解冻带来的表面熟化现象。本发明专利技术具有工艺简单、易操作、效率高等优点，能较好地保持猪肉的嫩度、色泽、鲜度，有效抑制微生物生长，延长货架期，而且容易普及，具有广阔的应用前景。

A Rapid Thawing Technology for Frozen Pork

The invention relates to a quick thawing technology for frozen pork, which comprises the following steps: 1) taking pork out of the frozen environment quickly and putting it into a microwave oven for microwave thawing to 4 C; 2) putting the pork thawed by microwave into a self-sealing bag and thawing it in air to 2 C. The invention combines microwave thawing with traditional air thawing to shorten the thawing time and avoid the surface ripening phenomenon caused by microwave thawing. The invention has the advantages of simple process, easy operation and high efficiency, can better maintain the tenderness, color and freshness of pork, effectively inhibit the growth of microorganisms, prolong shelf life, and is easy to popularize, and has broad application prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻猪肉的快速解冻技术
本专利技术属于肉品解冻
，具体涉及一种冷冻猪肉的快速解冻技术。
技术介绍
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等营养成分，是我国居民的主要肉食品来源。目前，冷冻畜禽肉仍然是加工的重要原料。冻结食品在消费或加工前必须解冻，其解冻后质量的好坏不仅取决于冻结工艺，而且与解冻过程密切相关。与冷冻技术相比，解冻技术发展较晚。解冻时间过长，易引起微生物污染，减少蛋白溶解性，增加能耗损失；解冻时间过短又会导致汁液不能重新进入细胞。因此，选择合适的解冻方式，使得冷冻猪肉解冻过程中最大限度保持自身品质，是非常值得探讨的科学问题之一。目前，猪肉常用的解冻方法有传统解冻方式如空气解冻，流水解冻，低温解冻，新方法如超声波解冻，微波解冻等。传统的解冻方式解冻时间长、保水性差、微生物污染严重、产品质量大大降低；而新型解冻方式尤其是微波解冻，虽然耗时短，但是容易导致解冻不均衡，出现肉品边缘熟化的现象。因而需要研发一种适合猪肉的解冻方法，既能提高解冻效率，又能最大限度保持其质地、色泽、保水性和新鲜度，而且操作简便，适合工业应用。
技术实现思路
为了解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种冷冻猪肉的快速解冻技术。本专利技术解决上述技术问题所采用的的技术方案为：一种冷冻猪肉的快速解冻技术，包括下述步骤：1)将所需的猪肉从-20℃的冷冻环境中迅速取出放入可微波容器中并放入微波炉中进行微波解冻至-4℃；2)将微波解冻后的猪肉放入自封袋中，并放在空气中进行解冻至2℃。上述微波解冻的功率为100W。上述空气解冻所用自封袋(120×170mm)，利用打孔器在其两面对应打上16个孔径为6mm的圆孔。本专利技术与现有技术相比具有如下优点：可有效提高解冻效率，减少微生物污染，提高保水性，提高肉品嫩度，克服了单纯微波解冻易产生的局部过热现象，可有效改善肉品边缘熟化的现象，改善色泽，最大限度保持肉的品质，实现解冻技术的低能耗，高效率和高品质。另外使用设备简单，生产成本低，操作方便，易于普及，实用性强，具有广泛的应用前景。本专利技术提供了一种冷冻猪肉的快速解冻方法，该方法是微波解冻和传统空气解冻相结合的方式。该解冻方法与传统方式相比可有效提高解冻效率，而且与微波解冻和传统空气解冻相比可显著保持猪肉的色泽、鲜度、保水性，显著降低微生物污染，最大限度保持肉品品质，延长货架期，且操作简单、实用性强。附图说明图1不同解冻方式对肉样品解冻过程中心温度变化的影响。图2不同解冻处理对样品pH值的影响。图3不同解冻处理对样品剪切力的影响。图4不同解冻处理对样品蛋白溶解性的影响。图5不同解冻处理对样品挥发性盐基氮的影响。图6不同解冻处理对样品脂质过氧化的影响。具体实施方式以下通过部分试验过程进一步说明本专利技术微波解冻时间的选择：专利技术人以避免冷冻猪肉解冻时边缘熟化来确定微波解冻的时间。具体方法如下：取150±0.5g猪肉，在-20℃冻实，按照权利要求1中步骤1所述过程进行微波解冻，分别解冻至中心温度达到-4℃、-3℃、-2℃、-1℃和0℃，观察样品边缘熟化程度。结果表明在-4℃时，样品未出现边缘熟化现象，其色泽与鲜肉无显著差异(p<0.05)，当中心温度达到-3℃时，样品已开始出现部分熟化现象，随着中心温度继续升高，熟化现象越来越严重，其色泽也明显发生变化。因此选择微波解冻至中心温度达到-4℃，既可有效改善边缘熟化现象，又最大限度提高解冻效率。现有的传统解冻方式解冻时间长、保水性差、微生物污染严重、产品质量大大降低；而新型解冻方式尤其是微波解冻，虽然耗时短，但是容易导致解冻不均衡，出现肉品边缘熟化的现象。因而需要研发一种适合猪肉的解冻方法，既能提高解冻效率，又能最大限度保持其质地、色泽、保水性和新鲜度，而且操作简便，适合工业应用。本专利技术提供了一种冷冻猪肉的快速解冻方法，该方法是微波解冻和传统空气解冻相结合的方式。该解冻方法与传统方式相比可有效提高解冻效率，而且与微波解冻和传统空气解冻相比可显著保持猪肉的色泽、鲜度、保水性，显著降低微生物污染，最大限度保持肉品品质，延长货架期，且操作简单、实用性强。以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例对照：新鲜的猪肉样品，经排酸后进行测定。对比例1：常规空气解冻。对比例2：将所需的猪肉从-20℃的冷冻环境中迅速取出放入可微波容器中并放入微波炉中进行微波解冻至2℃。对比例3：1)将所需的猪肉从-20℃的冷冻环境中迅速取出放入可微波容器中并放入微波炉中进行微波解冻至-4℃；2)将微波解冻后的猪肉放入自封袋中，并放在空气中进行解冻至中心温度达到2℃。在解冻过程中测定中心温度变化情况，计算解冻速率。解冻结束后测定色泽、保水性、质构、pH、剪切力、蛋白溶解性、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度，与鲜肉、单一的微波解冻、传统的空气解冻进行比较。所述指标的检测方法如下：1.温度记录利用德图testo106中心温度计(TestoAG，Lenzkirch，Germany)记录解冻过程中的温度变化，确定解冻终点。2.颜色测定利用色差计(CR300，MinoltaCo.，Tokyo，Japan)对肉样品表面的颜色进行检测，每种解冻处理后的肉样品测定六个不同位置的颜色值，取平均值得到亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。3.保水性测定保水性通过汁液损失、滴水损失、蒸煮损失、离心损失及总损失的大小来衡量。汁液损失是通过冷冻猪肉样品解冻前(M1)和解冻后(M2)的重量之差来进行计算的，其公式为：汁液损失(％)＝(M1-M2)/M1×100。滴水损失：将10g左右的猪肉样品，用丝线吊起，利用保鲜袋悬挂于4℃冰箱24h后，用滤纸吸去肉样表面水分，按照如下公式进行计算：滴水损失(％)＝(M1-M2)/M1×100。其中：M1指解冻后肉样的初始质量/g；M2指悬挂24h后的肉样质量/g。蒸煮损失：取10g左右肉样，准确称取质量后插入温度计，将样品与温度计同时放入蒸煮袋中，密封后放入85℃恒温水浴锅中处理15min左右，待肉样中心温度达到75℃，取出冷却至室温，再次称取质量，按照如下公式计算：蒸煮损失(％)＝(M1-M2)/M1×100。其中：M1指蒸煮前肉样的初始质量/g；M2指蒸煮后的肉样质量/g。离心损失：取10g左右肉样，准确称取质量后用吸水纸包严，配平，利用冷冻离心机以5000r/min离心10min，取出称取肉样质量，按照如下公式进行计算：离心损失(％)＝(M1-M2)/M1×100。其中：M1指离心前肉样的初始质量/g；M2指离心后的肉样质量/g。解冻过程中的总损失通过如下公式计算：保水性(％)＝汁液损失(％)+滴水损失(％)+蒸煮损失(％)+离心损失(％)。4.质构的测定样品相关的质构品质通过质构仪进行测定。5.pH的测定采用经过标准化的pH计进行测定，取5g样品剁碎，加入45mL超纯水摇匀，插入电极，稳定后读数。每个样品重复测定3次，取平均值。6.剪切力测定选用测定蒸煮损失后的样品，将肉块切成1cm×1cm×1cm的肉样，用嫩度仪剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。7.蛋白溶解性利用双缩脲法测定蛋白溶解性。8.TVB-N测定采用GB5009.228-2016半微量定氮法测定样品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻猪肉的快速解冻技术，其特征在于：包括以下步骤：1)将猪肉从冷冻环境中迅速取出放入微波炉中进行微波解冻至‑4℃；2)将微波解冻后的猪肉放入自封袋中，并放在空气中进行解冻至2℃。

【技术特征摘要】
2018.03.29 CN 20181027122441.一种冷冻猪肉的快速解冻技术，其特征在于：包括以下步骤：1)将猪肉从冷冻环境中迅速取出放入微波炉中进行微波解冻至-4℃；2)将微波解冻后的猪肉放入自封袋中，并放在空气中进行解冻至2℃。2.根据权利要求1所述的猪肉解...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱明明，冉军舰，康壮丽，周小双，马汉军，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南,41