一种皮蛋布丁及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种皮蛋布丁及其加工方法。该皮蛋布丁主要由以下组分组成：皮蛋蛋白、无花果浓缩液、白砂糖、赤砂糖、香兰素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和复合乳化增稠剂等，其余量为水。本发明专利技术提供一款皮蛋布丁，其为棕黄色，无色素添加；略有皮蛋风味，口感细腻，风味独特。

A Leather Egg Pudding and Its Processing Method

The invention discloses a preserved egg pudding and a processing method thereof. The preserved egg pudding is mainly composed of the following components: preserved egg protein, fig concentrate, granulated sugar, red granulated sugar, vanillin, sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate and compound emulsifier, the rest is water. The invention provides a preserved egg pudding, which is brown and yellow with no pigmentation and has slightly preserved egg flavor, delicate taste and unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种皮蛋布丁及其加工方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种皮蛋布丁及其加工方法。本专利技术由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
技术介绍
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。皮蛋色泽美观透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。但是，皮蛋的消费形式长期以来变化不大，一直以传统的烹饪方式进行食用，而在休闲蛋制品深加工领域，产品种类较少。因此，一种以皮蛋为主要原料的休闲食品是可以填补市场空白的，它能够将皮蛋的高营养价值以美味的休闲食品的形式被消费者接受。布丁是一种时尚的营养休闲制品，口感香甜细腻、呈半固体状态，形似果冻但营养胜于果冻，受到消费者青睐。但是目前关于皮蛋布丁的研究尚未涉及。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋布丁及其加工方法，不仅没有添加色素、味精、香精，而且有营养强化、口感细腻、质构均一、产品结构完好的优点。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种皮蛋布丁，由以下重量份数的主要原料制成：皮蛋蛋白6-10份、无花果浓缩液1-2份、白砂糖3-5份、赤砂糖4-6份、香兰素0.02-0.05份、三聚磷酸钠0.03-0.05份、焦磷酸钠0.2-0.4份、复合乳化增稠剂0.4-0.6份和pH调节剂0.1-0.3份，以及余量份数的水，各原料之和满足100份。按上述方案，所述复合乳化增稠剂按质量百分比计，由35％-40％羧甲基纤维素钠、40％-50％琼脂粉、20％-25％刺槐豆胶、二氧化硅5％-10％组成。按上述方案，所述无花果浓缩液规格为1.1(比重)，溶解度≥90％，水分≤6％。按上述方案，所述pH调节剂是柠檬酸(固体)、苹果酸(固体)、酿造醋等中的一种或两种以上。上述皮蛋布丁的加工方法，主要包括以下步骤：(1)按重量份称取以下原料：皮蛋蛋白6-10份、无花果浓缩液1-2份、白砂糖3-5份、赤砂糖4-6份、香兰素0.02-0.05份、三聚磷酸钠0.03-0.05份、焦磷酸钠0.2-0.4份、复合乳化增稠剂0.4-0.6份和pH调节剂0.1-0.3份，以及余量份数的水，各原料之和满足100份；另外，蛋白酶和干酵母的用量分别为皮蛋蛋白质量的(0.1-0.15)％和(0.01-0.02)％，备用；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份进行；(2)将皮蛋蛋白用流水(流水不包括在原料水的重量份之内，只是起到冲洗的作用)冲洗5-10min，然后加水进行磨浆处理后，于40-80目滤网过滤，用pH调节剂调节滤液pH至7-8；(3)向步骤(2)所得滤液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，再加入发酵剂，于30℃-35℃发酵1-2h，备用；(4)将白砂糖、赤砂糖、复合乳化增稠剂混匀后慢慢加入的热水搅拌，再加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，继续搅拌直至复合乳化增稠剂、赤砂糖和白砂糖完全溶解，溶液中无结块，得到胶体溶液；(5)将无花果浓缩液、香兰素用少量热水溶解后和步骤(3)所得溶液加入到步骤(4)所得胶体溶液中，搅拌均匀，补加热水定容至原料之和为100份；(6)将步骤(5)所得溶液进行均质、脱气、杀菌、灌装、冷却，即得到皮蛋布丁成品。按上述方案，所述步骤(2)用水量为原料中水总量的10％-20％，步骤(4)用水量为原料中水总量的45％-65％，步骤(5)用水量为原料中水总量的20％-35％，三次用水量总和为步骤(1)所称取的水量。按上述方案，所述步骤(2)水温度为20-35℃，步骤(4)水温度80-95℃，步骤(5)水温度40-60℃。各个步骤水温不同不仅能有效防止布丁母液凝固，而且可以从各环节保证混合均匀达到最终产品质构均一、产品结构完好的目的。按上述方案，所述步骤(3)将甜味剂与复合乳化增稠剂混合均匀后再进行溶胶处理，能有效防止复合乳化增稠剂聚集成块，加快溶胶速率。按上述方案，所述步骤(6)所述是均质采用二级均质，一级压力15MPa-25MPa，二级压力30MPa-35MPa，均质温度为60℃-70℃。按上述方案，所述步骤(6)中脱气采用负压脱气：压力-0.04MPa～-0.10MPa，脱气温度60℃-70℃。按上述方案，所述步骤(6)杀菌是在118℃-121℃下进行30min-40min。按上述方案，所述步骤(6)采用梯度冷却，梯度冷却的温度间隔不大于10℃，最终冷却至室温。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：首先，本专利技术所述皮蛋布丁是一种高蛋白、高营养的新型休闲制品，外观上色泽天然，透明的棕黄色，质构均一；微甜，略有皮蛋的风味，口感柔和细腻。其次，本专利技术对皮蛋蛋白进行酶解-发酵法复合处理，先将皮蛋蛋白进行酶解，制备出澄清透亮的、棕黄色酶解液；再结合发酵法对酶解液液进行去腥处理，制备出在不添加任何色素、香精等条件下，色泽透亮的略有皮蛋味的布丁。再者，本专利技术用复合乳化增稠剂凝固做稳定剂，该复配稳定剂配方较低添加量表现不仅出良好的稳定效果，而且凝固温度为30-40℃，凝固温度低于单一稳定剂。另外，本专利技术所述皮蛋布丁在制备生产过程中严格控制各个步骤的溶液的温度，不仅能避免复合乳化增稠剂凝固结块，保证产品的均一稳定性，而且能够节省能耗，节约生产成本；而且，采用梯度冷却法进行冷却，充分保证了布丁的整体均匀性，防止原料中有物质结块，也避免了布丁杯的瘪陷，保证布丁的外观。附图说明图1为本专利技术所述皮蛋布丁的实物图。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，皮蛋选取无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的皮蛋，发酵剂为干酵母，蛋白酶为碱性蛋白酶。实施例1一种皮蛋布丁及其加工方法，主要包括以下步骤：(1)按重量百分比称取以下原料：皮蛋蛋白6％、无花果浓缩液1％、白砂糖3％、赤砂糖5％、香兰素0.02％、三聚磷酸钠0.03％、焦磷酸钠0.4％、复合乳化增稠剂0.4％、pH调节剂0.15％，水84％(分为水9％、水50％、水25％三部分分别用于步骤(2)、(4)、(5)中)；另外，蛋白酶和干酵母的用量分别为皮蛋蛋白质量的0.1％和0.012％；复合乳化增稠剂按质量百分比计，由35％羧甲基纤维素钠、40％琼脂粉、20％刺槐豆胶、二氧化硅5％组成；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量百分比进行；(2)将皮蛋蛋白用流水冲洗5min，然后用水进行磨浆处理后，于60目滤网过滤，用柠檬酸调节滤液pH至7.68；(3)向步骤(2)所得滤液中加入蛋白酶，于50℃酶解2h，然后300目滤网过滤，再加入发酵剂，于35℃发酵2h，备用；(4)将白砂糖、赤砂糖和复合乳化增稠剂混匀后慢慢加入85℃的热水搅拌，再添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠，继续搅拌直至复合乳化增稠剂完全溶解，溶液中无结块，得到胶体溶液；(5)将无花果浓缩液、香兰素用少量50℃热水溶解后和步骤(3)所得溶液一起添加到步骤(4)所得胶体溶液中搅拌均匀，继续加热水定容至100％，此步骤热水温度为50℃；(6)将步骤(5)所得溶液进行均质、脱气、杀菌、灌装、梯度冷却，继而冷却至室温，即为成品皮蛋布本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种皮蛋布丁，其特征在于由以下重量份数的主要原料制成：皮蛋蛋白6‑10份、无花果浓缩液1‑2份、白砂糖3‑5份、赤砂糖4‑6份、香兰素0.02‑0.05份、三聚磷酸钠0.03‑0.05份、焦磷酸钠0.2‑0.4份、复合乳化增稠剂0.4‑0.6份和pH调节剂0.1‑0.3份，以及余量份数的水，各原料之和满足100份。

【技术特征摘要】
1.一种皮蛋布丁，其特征在于由以下重量份数的主要原料制成：皮蛋蛋白6-10份、无花果浓缩液1-2份、白砂糖3-5份、赤砂糖4-6份、香兰素0.02-0.05份、三聚磷酸钠0.03-0.05份、焦磷酸钠0.2-0.4份、复合乳化增稠剂0.4-0.6份和pH调节剂0.1-0.3份，以及余量份数的水，各原料之和满足100份。2.根据权利要求1所述的一种皮蛋布丁，其特征在于所述复合乳化增稠剂按质量百分比计，由35%-40%羧甲基纤维素钠、40%-50%琼脂粉、20%-25%刺槐豆胶、二氧化硅5%-10%组成。3.根据权利要求1所述的一种皮蛋布丁，其特征在于所述无花果浓缩液相对于水的比重为1.1，溶解度≥90%，水分≤6%；所述pH调节剂是柠檬酸、苹果酸、酿造醋中的一种或两种以上。4.一种皮蛋布丁的加工方法，其特征在于主要包括以下步骤：（1）按重量份称取以下原料：皮蛋蛋白6-10份、无花果浓缩液1-2份、白砂糖3-5份、赤砂糖4-6份、香兰素0.02-0.05份、三聚磷酸钠0.03-0.05份、焦磷酸钠0.2-0.4份、复合乳化增稠剂0.4-0.6份和pH调节剂0.1-0.3份，以及余量份数的水，各原料之和满足100份；另外，蛋白酶和干酵母的用量分别为皮蛋蛋白质量的（0.1-0.15）%和（0.01-0.02）%，备用；下述步骤中各原料用量均以步骤（1）中的重量份或质量百分比进行；（2）将皮蛋蛋白用流水冲洗5-10min，然后加水进行磨浆处理后，于40-80目滤网过滤，用pH调节剂调节滤液pH至7-8；（3）向步骤（2）所得滤液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，再加入干酵母，于30℃-...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华桥，阮丹丹，李双艳，
申请(专利权)人：湖北神丹健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42