一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜；S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵；S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下；S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。运用该方法可以保存风干萝卜1～1.5年，且风干萝卜复水发酵后不但保存了风干萝卜加工酱腌菜的口感，也赋予了风干萝卜特有的发酵风味，提升了风干萝卜的品质。

A Method of Storing Air-dried Radish by Rehydration Fermentation

The invention discloses a method for storing air-dried radish by rehydration fermentation, including a secondary immersion process, which comprises the following steps: S1: a secondary immersion rehydration process: the air-dried radish and the production water are put into the fermentation device to immerse and decolorize and remove impurities, and the air-dried radish is filtered to obtain a primary rehydration air-dried radish; S2: a secondary immersion rehydration process: a primary rehydration of air-dried radish, production water, edible salt and lime. Citric acid, sodium pyrosulfite and direct-feeding lactic acid bacteria starter were put into fermentation plant to soak and ferment; S3: Pressure treatment: Pressure treatment: Cover the surface of primary rehydration air-dried radish in S2 to press primary rehydration air-dried radish, so that primary rehydration air-dried radish is below the liquid level of S2; S4: sealed fermentation device: air-dried radish can be stored. The method can preserve air-dried radish for 1-1.5 years, and after rehydration fermentation, not only the taste of pickled vegetables processed by air-dried radish is preserved, but also the unique fermentation flavor of air-dried radish is endowed, and the quality of air-dried radish is improved.

【技术实现步骤摘要】
一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法
本专利技术属于食品工艺
，特别涉及一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法。
技术介绍
萝卜属十字花科二年生植物，在全国各地广泛种植。萝卜不仅含有丰富的微量元素，其中的芥子油和粗纤维等成份对人体益处良多。萝卜生食熟食均可，生食略带辛辣味。萝卜在我国可长年供应，产销量很大。在北方，萝卜放置时间过长会发生糠心；南方由于温度过高，常温放置三天表皮就会出现黑斑，均会减少萝卜的食用价值。目前众多酱腌菜工厂采用风干萝卜加工酱腌菜，由于萝卜大量上市具有季节性，一般工厂在10～12月份收购完成，至少需要储存满足1年以上生产需求的萝卜量，然后将其风干制成风干萝卜，存放于冷库中备用，并定期观察是否发生霉变。冷库储存风干萝卜的费用非常高，另外堆放过程中易出现内部变色发霉的情况，同时萝卜的营养物质(维生C和多酚类物质)流失严重，口感生硬。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出了一种高效储存风干萝卜，提升风干萝卜品质的的采用复水发酵储存风干萝卜的方法。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜；S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵；S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下；S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：S1中风干萝卜与生产用水的重量比为1：4～6，浸泡时间为12～24小时。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：S2中一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂的重量比为1：1～3：0.2～0.8：0.001～0.005：0.0001～0.0005：0.001～0.005。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：在S2中各物料投入发酵装置后打循环水6～12小时。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：生产用水为符合我国的生活饮用水卫生标准的生产用水。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：直投式乳酸菌发酵剂活性大于106cfu/g。如上所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：发酵装置内的温度为室温。本专利技术的有益效果为：运用该方法储存风干萝卜，可以保存风干萝卜1～1.5年，解决了风干萝卜需进行冷库储存，成本高且产品易变质的难题，且风干萝卜复水发酵后不但保存了风干萝卜加工酱腌菜的口感，也赋予了风干萝卜特有的发酵风味，提升了风干萝卜的品质。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。实施例1：一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜。S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵。S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下。S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。S1中风干萝卜与生产用水的重量比为1：4，浸泡时间为12小时。S2中一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂的重量比为1：1：0.2：0.001：0.0001：0.001。在S2中各物料投入发酵装置后打循环水6小时。生产用水为符合我国的生活饮用水卫生标准的生产用水。直投式乳酸菌发酵剂活性大于106cfu/g。发酵装置内的温度为室温。实施例2：一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜。S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵。S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下。S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。S1中风干萝卜与生产用水的重量比为1：6，浸泡时间为24小时。S2中一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂的重量比为1：3：0.8：0.005：0.0005：0.005。在S2中各物料投入发酵装置后打循环水12小时。生产用水为符合我国的生活饮用水卫生标准的生产用水。直投式乳酸菌发酵剂活性大于106cfu/g。发酵装置内的温度为室温。实施例3：一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜。S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵。S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下。S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。S1中风干萝卜与生产用水的重量比为1：5，浸泡时间为18小时。S2中一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂的重量比为1：2：0.5：0.003：0.0003：0.003。在S2中各物料投入发酵装置后打循环水9小时。生产用水为符合我国的生活饮用水卫生标准的生产用水。直投式乳酸菌发酵剂活性大于106cfu/g。发酵装置内的温度为室温。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜；S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵；S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下；S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。

【技术特征摘要】
1.一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：包括二次浸泡工艺，步骤如下：S1：一次浸泡复水：将风干萝卜与生产用水投入发酵装置中浸泡脱色除杂，过滤风干萝卜得到一次复水风干萝卜；S2：二次浸泡复水：将一次复水风干萝卜、生产用水、食用盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠和直投式乳酸菌发酵剂投入发酵装置中浸泡发酵；S3：压制处理：在S2中一次复水风干萝卜表面覆盖压制装置压制一次复水风干萝卜，使一次复水风干萝卜处于S2中液面以下；S4：密封发酵装置：即可储存风干萝卜。2.根据权利要求1所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，其特征在于：S1中风干萝卜与生产用水的重量比为1：4～6，浸泡时间为12～24小时。3.根据权利要求1所述一种采用复水发酵储存风干萝卜的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张平安，
申请(专利权)人：湖北红日子农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42