一种鲜椒牛肉酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜椒牛肉酱及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明专利技术的鲜椒牛肉酱由以下组分按重量份数制备而成：牛肉250～300份、豆瓣酱12～15份、大豆油16～18份、鲜辣椒15～20份、香菇3～5份、胡萝卜3～5份、大蒜1～2份、生姜1～2份、洋葱15～18份、白砂糖2～3份、香辛料1～3份、麦芽糊精0.5～0.8份、味精1～3份、酱油8～10份；本发明专利技术方法制备的牛肉酱蛋白含量高，脂肪含量低，更符合健康宗旨；而且肉香浓郁、口感劲道，为佐餐佳品；新鲜小米椒富含维生素，补充每日所需，不添加辣椒精、添香剂和防腐剂，食用放心。

A fresh pepper beef paste and its preparation method

The invention discloses a fresh pepper beef paste and its preparation method, which belongs to the field of food processing technology. The fresh pepper beef paste is prepared by the following components according to weight: 250-300 portions of beef, 12-15 portions of bean paste, 16-18 portions of soybean oil, 15-20 portions of fresh pepper, 3-5 portions of mushrooms, 3-5 portions of carrots, 1-2 portions of garlic, 1-2 portions of ginger, 15-18 portions of onions and white sand. Sugar 2-3, spices 1-3, maltodextrin 0.5-0.8, monosodium glutamate 1-3 and soy sauce 8-10; beef paste prepared by the method of the invention has high protein content, low fat content, and is more in line with the health purpose; moreover, it has rich meat flavor and strong taste, and is a good accompaniment; fresh millet pepper is rich in vitamins, supplements daily needs, does not add Capsicum essence, flavor and preservatives, and eats. Don't worry.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜椒牛肉酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种鲜椒牛肉酱及其制备方法。
技术介绍
牛肉酱作为一种调味品，是一种食用广泛的佐餐美食，并且携带方便，深受人们的喜爱。现有配方的牛肉酱多具地方特色，口味普遍较重；现有的牛肉酱多以炒制为主，经高温炒制后，牛肉中的蛋白成分变性严重，失去原有风味，而且炒制的牛肉酱脂肪含量高，不适宜少年儿童和老年人以及肠胃功能较差的人群食用。为了增加牛肉的肉质弹性、食用价值，从而改善原有的质地和风味，发酵牛肉酱应运而生；然而现有的发酵牛肉酱技术存在条件控制严格，设备要求高，发酵过程难以精准控制，不同批次产品质量参差不齐，发酵过程易被杂菌污染并产生有害物质等缺点。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于营养价值高、口感好、纯天然，不含加辣椒精、添香剂、防腐剂的鲜椒牛肉酱配方，以及制备该牛肉酱的方法。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉250～300份、豆瓣酱12～15份、大豆油16～18份、鲜辣椒15～20份、香菇3～5份、胡萝卜3～5份、大蒜1～2份、生姜1～2份、洋葱15～18份、白砂糖2～3份、香辛料1～3份、麦芽糊精0.5～0.8份、味精1～3份、酱油8～10份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。在上述方案的基础上，所述鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉270份、豆瓣酱13.41份、大豆油18份、鲜辣椒18.46份、香菇4份、胡萝卜4份、大蒜1.5份、生姜1.5份、洋葱15.4份、白砂糖2.55份、香辛料2.6份、麦芽糊精0.6份、味精1.8份、酱油8份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。在上述方案的基础上，所述鲜椒牛肉酱的制备方法，步骤如下：(1)卤牛肉的制备新鲜牛肉去杂洗净，放入热水中，加热至沸腾，维持5min后捞出，洗净血丝和杂物，备用；锅中加清水煮开，放入热焯过的牛肉，继续加热至沸腾，去浮沫；加入香辛料，焖煮2～3h，加入酱油，再小火慢煮30～32h；连肉带汤放凉后，放入冰箱冷藏10～15h，即得卤牛肉；(2)鲜椒牛肉酱的制备锅烧热加入大豆油，油热至六成，加入姜末、蒜末爆香，加入洋葱丁，炒至洋葱变软，香味溢出，加入白砂糖炒化，加入一半的红小米辣，继续翻炒10～15min，至炒出红油；加入豆瓣酱，炒出酱香，加入香菇丁、胡萝卜丁和剩余的红小米辣和绿小米辣，继续翻炒10～15min，加入卤牛肉丁，炒拌均匀，最后加入总料三分之一体积的卤牛肉汤，加入麦芽糊精和味精，收汁即得。本专利技术技术方案的优点(1)采用卤制的牛肉作为牛肉酱的原料，克服了生牛肉直接用于炒制制酱导致的高温营养流失问题；(2)本专利技术的牛肉采用小火慢卤30h以上，并放入冰箱冷藏10h，使卤制的牛肉Q弹紧实、内里鲜嫩、越嚼越香；(3)精选9种秘制香辛料，不仅能够有效去除牛肉的膻腥味，还使制备的牛肉具有独特的香气，开胃下饭；(4)炒制时，最后加入牛肉，有利于保护牛肉中的营养成分，由于炒制使得食材脱水，口感变柴；在炒制结束时加入卤牛肉汤，肉汤浸入食材，不仅使其口感鲜嫩，还能增香出味。本专利技术方法制备的牛肉酱蛋白含量高，脂肪含量低，更符合健康宗旨；而且肉香浓郁、口感劲道，为佐餐佳品；新鲜小米椒富含维生素，补充每日所需，不添加辣椒精、添香剂和防腐剂，食用放心。具体实施方式在本专利技术中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本专利技术。以下实施例只是为了举例说明本专利技术，而非以任何方式限制本专利技术的范围。实施例1一种鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉250份、豆瓣酱12份、大豆油16份、鲜辣椒15份、香菇3份、胡萝卜3份、大蒜1份、生姜1份、洋葱15份、白砂糖2份、香辛料1份、麦芽糊精0.5份、味精1份、酱油9份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。所述鲜椒牛肉酱的制备方法，步骤如下：(1)卤牛肉的制备新鲜牛肉去杂洗净，放入热水中，加热至沸腾，维持5min后捞出，洗净血丝和杂物，备用；锅中加清水煮开，放入热焯过的牛肉，继续加热至沸腾，去浮沫；加入香辛料，焖煮2～3h，加入酱油，再小火慢煮30～32h；连肉带汤放凉后，放入冰箱冷藏10～15h，即得卤牛肉；(2)鲜椒牛肉酱的制备①锅烧热加入大豆油，油热至六成，加入姜末、蒜末爆香，加入洋葱丁，炒至洋葱变软，香味溢出；②加入白砂糖炒化，加入一半的红小米辣，继续翻炒10～15min，至炒出红油；③加入豆瓣酱，炒出酱香，加入香菇丁、胡萝卜丁和剩余的红小米辣和绿小米辣，继续翻炒10～15min；④加入卤牛肉丁，炒拌均匀，最后加入总料三分之一体积的卤牛肉汤，加入麦芽糊精和味精，收汁即得。实施例2一种鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉270份、豆瓣酱13.41份、大豆油18份、鲜辣椒18.46份、香菇4份、胡萝卜4份、大蒜1.5份、生姜1.5份、洋葱15.4份、白砂糖2.55份、香辛料2.6份、麦芽糊精0.6份、味精1.8份、酱油8份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。制备方法同实施例1。实施例3一种鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉300份、豆瓣酱15份、大豆油18份、鲜辣椒20份、香菇5份、胡萝卜5份、大蒜2份、生姜2份、洋葱18份、白砂糖3份、香辛料3份、麦芽糊精0.8份、味精3份、酱油10份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。制备方法同实施例1。对比例1一种鲜椒牛肉酱，由以下组分按重量份数制备而成：牛肉270份、豆瓣酱13.41份、大豆油18份、鲜辣椒18.46份、香菇4份、胡萝卜4份、大蒜1.5份、生姜1.5份、洋葱15.4份、白砂糖2.55份、香辛料2.6份、麦芽糊精0.6份、味精1.8份、酱油8份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。所述鲜椒牛肉酱的制备方法，步骤如下：①新鲜牛肉去杂洗净，放入热水中热焯，备用；②锅烧热加入大豆油，油热至六成，加入姜末、蒜末爆香，加入洋葱丁，炒至洋葱变软，香味溢出；③加入白砂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜椒牛肉酱，其特征在于：由以下组分按重量份数制备而成：牛肉250～300份、豆瓣酱12～15份、大豆油16～18份、鲜辣椒15～20份、香菇3～5份、胡萝卜3～5份、大蒜1～2份、生姜1～2份、洋葱15～18份、白砂糖2～3份、香辛料1～3份、麦芽糊精0.5～0.8份、味精1～3份、酱油8～10份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。

【技术特征摘要】
1.一种鲜椒牛肉酱，其特征在于：由以下组分按重量份数制备而成：牛肉250～300份、豆瓣酱12～15份、大豆油16～18份、鲜辣椒15～20份、香菇3～5份、胡萝卜3～5份、大蒜1～2份、生姜1～2份、洋葱15～18份、白砂糖2～3份、香辛料1～3份、麦芽糊精0.5～0.8份、味精1～3份、酱油8～10份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1的重量比混合而成；所述香辛料为白胡椒、八角、陈皮、草果、桂皮、月桂叶、甘草、肉豆蔻、山奈按照1∶1∶1.2∶0.5∶1∶0.5∶0.5∶1∶1重量比混合而成。2.根据权利要求1所述鲜椒牛肉酱，其特征在于：由以下组分按重量份数制备而成：牛肉270份、豆瓣酱13.41份、大豆油18份、鲜辣椒18.46份、香菇4份、胡萝卜4份、大蒜1.5份、生姜1.5份、洋葱15.4份、白砂糖2.55份、香辛料2.6份、麦芽糊精0.6份、味精1.8份、酱油8份；所述的鲜辣椒为红小米辣和绿小米辣按1∶1...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑育玺，
申请(专利权)人：郑育玺，
类型：发明
国别省市：山东,37