烤鱼酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐和料酒抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制，然后烤制；B.将色拉油放入锅中，加热至，放入生姜粉、大蒜粉份，文火炒制，放入鲜辣椒，武火炒制，出锅；C.将色拉油放入洗净的锅中，加热至，放入花椒，炒制，放入烤制的草鱼和高汤，加热至沸腾，放入香辣酱和步骤B所述物质，文火炒制，灭菌，冷却。本发明专利技术的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。

Preparation of Roasted Fish Sauce

The invention belongs to the field of food processing, and in particular relates to a preparation method of roast fish sauce, which includes the following steps: A. removing viscera and scales of grass carp, washing them, smearing seasoning salt and cooking wine on the fish body evenly, marinating them, and roasting them; B. Placing salad oil in a pot, heating them until they are heated, adding ginger powder, garlic powder, stirring them in gent heat, adding fresh pepper, stirring them in Wuhuo, and leaving the pot. C. Heat salad oil in a washed pot, add pepper, stir-fry, roast grass carp and soup, heat to boiling, add spicy sauce and substance described in step B, stir-fry gently, sterilize and cool. The roast fish sauce of the invention has bright red body, bright color, no peculiar smell, uniform sauce body, moderate soft and hard fish meat, and a mellow and slightly spicy taste.

【技术实现步骤摘要】
烤鱼酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种烤鱼酱的制备方法。
技术介绍
烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖。鱼酱又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，是传统调味品，具有酸、甜、咸、香的风味，烹饪时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种烤鱼酱的制备方法。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼1200-1500份去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15-20份和料酒18-21份抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10-15min，然后烤制20-25min；B.将色拉油15-18份放入锅中，加热至40-50℃，放入生姜粉3-5份、大蒜粉2-3份，文火炒制45-60s，放入鲜辣椒酱6-9份，武火炒制2-3min，出锅；C.将色拉油30-35份放入洗净的锅中，加热至40-50℃，放入花椒4-7份，炒制30-45s，放入烤制的草鱼和高汤50-60份，加热至沸腾，放入香辣酱5-8份和步骤B所述物质，文火炒制45-60min，灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。进一步，步骤A中，所述烤制是指将草鱼置于烤架上用炭火烤制。进一步，步骤C中，所述灭菌是通过巴氏灭菌法实现的。本专利技术的有益效果在于：本专利技术的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。具体实施方式以下描述用于揭露本专利技术以使本领域技术人员能够实现本专利技术。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。实施例1烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼1500g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15g和料酒21g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制15min，然后置于烤架上用炭火烤制25min；B.将色拉油15g放入锅中，加热至50℃，放入生姜粉5g、大蒜粉2g，文火炒制45s，放入鲜辣椒酱6g，武火炒制2min，出锅；C.将色拉油35g放入洗净的锅中，加热至50℃，放入花椒4g，炒制45s，放入烤制的草鱼和高汤50g，加热至沸腾，放入香辣酱5g和步骤B所述物质，文火炒制45min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。实施例2烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼1200g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐20g和料酒18g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10min，然后置于烤架上用炭火烤制20min；B.将色拉油18g放入锅中，加热至40℃，放入生姜粉3g、大蒜粉3g，文火炒制60s，放入鲜辣椒酱9g，武火炒制3min，出锅；C.将色拉油30g放入洗净的锅中，加热至50℃，放入花椒7g，炒制30s，放入烤制的草鱼和高汤60g，加热至沸腾，放入香辣酱8g和步骤B所述物质，文火炒制60min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。实施例3烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼1350g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐18g和料酒20g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制12min，然后置于烤架上用炭火烤制24min；B.将色拉油16g放入锅中，加热至46℃，放入生姜粉4g、大蒜粉2g，文火炒制54s，放入鲜辣椒酱8g，武火炒制2min，出锅；C.将色拉油32g放入洗净的锅中，加热至46℃，放入花椒5g，炒制38s，放入烤制的草鱼和高汤55g，加热至沸腾，放入香辣酱7g和步骤B所述物质，文火炒制50min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。对比例以公开号为CN105707749A的专利技术专利申请所述方法进行烤鱼酱的制备，具体为：1)鱼洗干净，将鱼的腹部外侧倾斜均匀切割成2cm深的切口，在鱼腹部中间位置从头到尾全部剪开，然后压平并平铺；2)将调味料均匀撒播在鱼的内部、外部以及切口内，所述的调味料包括孜然、花椒、盐、味精和辣椒粉；3)将鱼烧烤(使用的木炭为桃木碳)至8成熟时向鱼的内部、外部以及切口内播撒木香料，木香料调味料按重量份包括以下组分：玉竹粉15份，松花粉14份，双花粉10份、松木粉8份；4)再将鱼烤熟(使用的木炭为桃木碳)待用；5)将豆油炸开五成熟，放入烤熟的鱼，然后再将酱料，酱料按重量份包括酱油6份，白糖、米酒、冰糖各1份，柴鱼精、干海带、姜粉各2份分别加入，罐装密封保存。罐装时向鱼酱内添加中药药汤，所述的中药药汤按重量份由以下组分制成，通草20份，玉米花粉13份，甘菊花20份，太子参15份，地骨皮10份；中药药汤按以下步骤熬制，用酒水浸泡30分钟至一个小时，然后大火煮沸后转小火煮30分钟左右即可，倒出煮好的药水后，再向药物中加水煮沸后小火煮30分钟，将两次煎煮的药水兑在一起即可。烤鱼酱感官评价在专利技术人居住地所在周围地区选取47名品尝者，其中男性22名，女性25名，对实施例1-3及对比例制备的烤鱼酱进行色泽、滋味、气味、组织形态、口感方面的感官评价，其结果如下表所示：色泽评定：1)酱体鲜红，色泽鲜亮的，得10份；2)酱体暗红，色泽不够鲜亮的，酌情扣1-5分；3)酱体明显偏暗、色泽明显发暗的，扣6-10分。滋味、气味评定：1)无异味的，得20分；2)有异味的，酌情扣1-10分；3)有明显异味的，扣11-20分。组织形态评定：1)酱体均匀，鱼肉软硬适度的，得10分；2)酱体欠均匀，鱼肉偏软、偏硬的，酌情扣1-5分；3)酱体明显欠均匀，鱼肉过软、过硬的，取消评定资格。口感评价：1)口感香醇微辣的，得60分。2)口感欠香醇的，酌情扣30分；3)口感明显欠香醇的，扣31-60分。本专利技术的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术的范围内。本专利技术要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.烤鱼酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A.将草鱼1200‑1500份去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15‑20份和料酒18‑21份抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10‑15min，然后烤制20‑25min；B.将色拉油15‑18份放入锅中，加热至40‑50℃，放入生姜粉3‑5份、大蒜粉2‑3份，文火炒制45‑60s，放入鲜辣椒酱6‑9份，武火炒制2‑3min，出锅；C.将色拉油30‑35份放入洗净的锅中，加热至40‑50℃，放入花椒4‑7份，炒制30‑45s，放入烤制的草鱼和高汤50‑60份，加热至沸腾，放入香辣酱5‑8份和步骤B所述物质，文火炒制45‑60min，灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。

【技术特征摘要】
1.烤鱼酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A.将草鱼1200-1500份去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15-20份和料酒18-21份抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10-15min，然后烤制20-25min；B.将色拉油15-18份放入锅中，加热至40-50℃，放入生姜粉3-5份、大蒜粉2-3份，文火炒制45-60s，放入鲜辣椒酱6-9份，武火炒制2-3min，出锅；C.将色拉油30-35份放入洗净...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆伯川，
申请(专利权)人：陆伯川，
类型：发明
国别省市：浙江,33