The invention relates to a processing method for high-quality frozen shrimp meat, including intermittent microwave convection thawing, alkaline electrolytic water impregnation, ultrasound-assisted variable pressure rolling, ultrasound-assisted impregnation freezing, and finally high-quality frozen shrimp meat. The invention adopts intermittent microwave convective thawing technology to accelerate the thawing of shrimp meat and reduce the loss of juice; uses alkaline electrolytic water impregnation to improve the pH value of shrimp meat, away from protein isoelectric point, and chelates metal ions in meat to relax the protein structure and increase the ionic strength of meat; and uses ultrasonic-assisted variable pressure rolling technology to accelerate the pickling rate of meat products and accelerate myofibril. Breaking, improving the tenderness of the product, alternating pressure and sparsity of meat pieces, resulting in a breathing mode of meat tissue; the use of ultrasound-assisted impregnation freezing technology can accelerate the conditioning of shrimp products freezing. The processing process of the invention does not involve organic solvents, is green and pollution-free, and can significantly improve the quality of frozen conditioned shrimps.
【技术实现步骤摘要】
一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法。
技术介绍
冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺冻结,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品的出现,不仅可以缓解家务的琐碎,而且还能节约时间享用美食。其作为一种新兴方便食品,在国内外市场上很受欢迎。如冷冻调理食品业发展较快的有西欧、美国、日本等。其中,日本是亚洲地区冷冻食品销量最大的国家,冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上,且有逐年递增的趋势,发展势态强劲。其主要目标顾客群是不断扩大的白领阶层和中产阶级,他们的生活节奏较快又具有一定的消费能力。纵观冷冻调理食品的优越性,冷冻调理食品集中体现了当今世界食品的发展趋势。冷冻调理虾仁即以虾仁为主要原料加工出来的冷冻调理食品。虾仁在冷冻贮藏过程中虾肉蛋白质易发生变性,随着贮藏时间的增加,虾仁持水品质降低,当解冻和加热时汁液流失增多,产生失重现象,且肉质变硬,易碎,口感变粗糙,外观色泽变暗,从而品质下降。为了改善冷冻调理虾仁的品质,目前国内外对提高虾仁保水性方面进行了大量研究,KennethJ.Falci使用4.85%的三聚磷酸钠和1.46%的氯化钠混合盐溶液浸渍虾仁,在0℃下浸渍处理20h,固液比约为1:3,在该处理条件下能够显著提高虾仁的持水性。周婉君研究了食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配对冷冻虾仁持水性能的影响。当这三种盐的配比为NaCI:焦磷酸钠:三聚磷酸钠=1:0.4:0.4时,其保水性最好。Al ...
【技术保护点】
1.一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法,其特征在于:以冷冻虾仁为原料,经间歇微波对流解冻,添加了食盐的碱性电解水浸渍,漂洗,超声辅助变压滚揉,预冷,超声辅助浸渍冻结,冷冻贮藏,最终得到高品质的冷冻调理虾仁。
【技术特征摘要】
1.一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法,其特征在于:以冷冻虾仁为原料,经间歇微波对流解冻,添加了食盐的碱性电解水浸渍,漂洗,超声辅助变压滚揉,预冷,超声辅助浸渍冻结,冷冻贮藏,最终得到高品质的冷冻调理虾仁。2.根据权利要求1所述的一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法,其特征在于,所述加工方法具体包括以下步骤:(1)以冷冻虾仁为原料,采用间歇微波对流解冻技术进行解冻,每次解冻100-200g,微波频率为915MHz,微波功率设定为100-500W运行10-30s,停10-30s,将恒定的空气条件设定为10-30℃,0.7-0.9m/s,得到解冻后的虾仁。(2)将步骤(1)得到的解冻后的虾仁,采用添加了食盐的碱性电解水浸渍,食盐添加量为2%-5%,虾仁和碱性电解水的料液比为1:1-1:5Kg/L,浸渍时间为1-2h,得到浸渍虾仁。(3)将步骤(2)得到的浸渍虾仁,用水进行漂洗,去除虾仁表面剩余的浸渍液,滤干表面的水分,采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味,调味工艺为:0~4℃低温库中,真空度为0.06-0.18MPa,转速10-20r/min,单向连续滚揉,10-20...
【专利技术属性】
技术研发人员:曾红亮,陈培琳,张怡,郑宝东,郑艺欣,常青,
申请(专利权)人:福建农林大学,
类型:发明
国别省市:福建,35
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