一种纳豆香菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种纳豆香菇酱及其制备方法，属于豆制品深加工领域。一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。采用本发明专利技术的制备方法简单易操作，所得的纳豆香菇酱酱香浓郁、咀嚼感强、少氨味更适口、营养价值高、纳豆激酶活性高易于保藏，品质好且适合广大客户群体。

A Natto Lentinus edodes paste and its preparation method

The invention discloses a Natto Lentinus edodes paste and a preparation method thereof, which belongs to the field of deep processing of bean products. A Natto Lentinus edodes paste includes 140-150 portions of natto, 50-60 portions of mushroom stalk, 130-140 portions of rapeseed oil, 10-15 portions of red bean paste, 40-50 portions of soybean paste, 20-25 portions of sweet paste, 25-30 portions of curd milk, 20-25 portions of raw soy sauce, 6-9 portions of mushroom powder, 6-9 portions of monosodium glutamate, 8-12 portions of chicken essence, 1.5-2 portions of white granulated sugar and 0.2-0.3 portions of potassium sorbate. The preparation method of the invention is simple and easy to operate, and the obtained Natto Lentinus edodes sauce has strong aroma, strong chewing feeling, less ammonia, more palatable taste, high nutritional value, high natto kinase activity, easy storage, good quality and is suitable for the majority of customer groups.

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆香菇酱及其制备方法
本专利技术属于豆制品深加工领域，具体涉及一种纳豆香菇酱及其制备方法。
技术介绍
纳豆是一种大豆经纳豆菌发酵而成的传统功能性食品。纳豆含有大豆的全部营养，除富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分外，还含有一些具有生物活性的功能成分，如纳豆激酶、血管紧张肽转化酶、聚谷氨酸、抗菌素、维生素、异黄酮和染料木素等，具有溶解血栓、抗癌、降血压、降低胆固醇、抗菌消炎、抗氧化延缓衰老、调节肠道、预防骨质疏松症等多种生理功能。作为一种具有多种保健功效且营养丰富的食品，纳豆得到了越来越多人的认识和肯定。纳豆经枯草杆菌发酵后，由于蛋白酶的作用，蛋白质在分解成氨基酸的同时产生具有不良风味的氨味物质，降低了消费者对纳豆的接受度。我国是大豆生产和消费大国，纳豆产品在我国的发展具有坚实的基础，但纳豆产业起步相对较晚，现有产品包括纳豆复合饮料、纳豆咀嚼片、纳豆压片糖果、纳豆微胶囊等，气味和口感较为传统。因此，开发不同口味的纳豆食品和多元化类型的纳豆产品，成为纳豆食品产业发展的新思路。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提供了一种纳豆香菇酱及其制备方法,这种方法是以纳豆为主要原料，开发出一种酱香浓郁、咀嚼感强、营养丰富且保藏时间长的纳豆香菇酱，生产工艺简单便捷。本专利技术采用的技术方案如下：一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。进一步地，所述的一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～145份，香菇柄50～55份，菜籽油130～135份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～45份，甜面酱20～25份，腐乳25～28份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～8份，味精6～8份，鸡精8～10份，白砂糖1.5～1.8份和山梨酸钾0.2～0.25份。进一步地，所述的一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。进一步地，所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3～4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5～2h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5～8min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3～5min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2～3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1～2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制2～3min后关火；S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用60～65℃热水预热8～10min，放入85～95℃水浴锅中杀菌20～30min；S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。进一步地，所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.1～0.2倍黄豆质量的糯米，再加入2.5～3倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.2～2.5倍；(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为118～122℃，蒸煮时间16～20min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至35～40℃；(3)接种、发酵：将1.5％～1.6％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，得发酵物；(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4～5℃条件下后熟20～25h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，即得纳豆。进一步地，所述步骤(3)中所述的发酵的条件为：发酵温度为37～42℃、湿度为80～90％，发酵时间为20～25h。进一步地，所述步骤(4)中所述的真空冷冻干燥的条件为：-45～-47℃、4～4.5h；-40～-42℃、5.5～6h；-24～-26℃、7～7.5h；0～4℃、2～2.5h；23～26℃、0.6～0.8h。本专利技术的有益效果是：本专利技术的一种纳豆香菇酱及其制备方法，采用本专利技术的制备方法简单易操作，所得的纳豆香菇酱酱香浓郁、咀嚼感强、少氨味更适口、营养价值高、纳豆激酶活性高易于保藏，品质好且适合广大客户群体。具体实施方式实施例1一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.8h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制6min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制3min后关火；S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用65℃热水预热8min，放入95℃水浴锅中杀菌30min；S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.15倍黄豆质量的糯米，再加入2.5倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.2倍；(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度120℃，蒸煮时间18min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至35℃；(3)接种、发酵：将1.5％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，发酵温度为37℃、湿度为80％，发酵时间为22h，得发酵物；(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4℃条件下后熟22h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为：-45℃、4.2h；-41℃、5.8h；-25℃、7.2h；2℃、2.2h；25℃、0.7h，即得纳豆。实施例2一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140份，香菇柄50份，菜籽油130份，红油豆瓣10份，黄豆酱40份，甜面酱20份，腐乳25份，生抽酱油20份，香菇粉6份，味精6份，鸡精8份，白砂糖1.5份和山梨酸钾0.2份。一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制4min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。2.如权利要求1所述的一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆140～145份，香菇柄50～55份，菜籽油130～135份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～45份，甜面酱20～25份，腐乳25～28份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～8份，味精6～8份，鸡精8～10份，白砂糖1.5～1.8份和山梨酸钾0.2～0.25份。3.如权利要求1所述的一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。4.如权利要求1～3中任一项所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3～4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5～2h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5～8min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3～5min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2～3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1～2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕金刚，钟威，严芳，陈涵，梁上勋，
申请(专利权)人：四川徽记食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51