一种低氨味、高营养原味纳豆的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，属于食品微生物及发酵工程领域。一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：S1.原料浸泡；S2.蒸煮；S3.冷却；S4.接种、发酵；S5.低温后熟；S6.产品保藏,这6步可制得低氨味、高营养纳豆。通过精选原料种类、利用混合菌种液从根本上改善纳豆口味和提高纳豆营养价值；同时利用了海藻糖具有保护和改善生物制品的优势，在纳豆低温储藏过程中添加适宜的海藻糖，以获得较好的感官品评和较高的酶活力。本发明专利技术的制备方法简单，安全性好，所得纳豆具有低氨、长效保藏特点，且其色泽、口感好，营养价值高。

Preparation of Natto with Low Ammonia Flavor and High Nutrition

The invention discloses a preparation method of low ammonia flavor and high nutrition natto, which belongs to the field of food microorganism and fermentation engineering. The preparation method of low ammonia flavor and high nutrition natto is characterized by the following steps: S1. raw material soaking; S2. cooking; S3. cooling; S4. inoculation and fermentation; S5. low temperature after-ripening; S6. product preservation, which can produce low ammonia flavor and high nutrition natto. Through the selection of raw materials, the use of mixed bacterial strain liquid to fundamentally improve the taste and nutritional value of natto, and the use of trehalose to protect and improve the advantages of biological products, adding appropriate trehalose in the low-temperature storage process of natto, in order to obtain better sensory evaluation and higher enzyme activity. The preparation method of the invention is simple and safe, and the natto obtained has the characteristics of low ammonia and long-term preservation, and has good color, taste and high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种低氨味、高营养原味纳豆的制备方法
本专利技术属于食品微生物及发酵工程领域，尤其涉及一种低氨味、高营养纳豆的制备方法。
技术介绍
纳豆含有多种营养成分和生理活性物质，具有扩张血管，溶解血栓，促进血液循环，抗癌、抗菌、抗氧化，延缓衰老，预防骨质疏松，改善肠道环境等生理功能，一直都是民众喜爱的食用药用兼备的健康食品。纳豆在日本已有2000年的历史了，至今仍畅销。而我国国民接触时间较短，认识不足，对食品口味的偏好也不同，纳豆中特有的氨味等不良气味和味道使中国民众不容易接受，再次纳豆中功能酶类即使在低温下不容易长期保持高活性，限制了其工业化发展。为了改善以上问题，一些科研工作者进行了尝试，现已公开的报道有：CN200910115455公开了一种酒香纳豆的制备方法，通过二次发酵接种酿酒酵母，并加入可发酵糖，从而消除纳豆臭味和豆腥味；但是由于该专利技术二次发酵接种的是厌氧菌，因而会影响纳豆杆菌的有氧发酵，可能还会导致菌体死亡，并且发酵品有酒香会限制食用人群，因而产品推广度不好。CN200710191052公开了一种无怪味纳豆食品的制造方法，黄豆先经高效活性纳豆菌株发酵、后熟，再加调味料腌制，最后经低温美拉德反应制成无怪味纳豆食品；该专利技术工艺复杂，美拉德反应的程度不好监控，因而不利于工业化生产。CN201711377406公开了无氨味纳豆发酵的制备工艺，采用纳豆芽孢杆菌-嗜热链球菌发酵，最后制得的纳豆在保持纳豆激酶活性不变的基础上增加了氨基酸态氮含量，且该产品在-18℃可保存6个月，0～4℃可保存8～10d，但是纳豆激酶是否具有较高活性未知，且原料单一，未能从根本上改善纳豆异味。众所周知，市场上的纳豆，多是经过单一原料、单一菌种发酵而成，配以调料包掩蔽纳豆异味，然而这一方式并不能从根本上改善纳豆异味和延长保藏期。目前，市场上鲜见一款既保持纳豆激酶活力、改善纳豆异味，又可延长纳豆保质期的产品。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提供了一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，这种方法制备的纳豆具有低氨味、营养价值高的特点，且制备方法简单便捷。本专利技术采用的技术方案为：一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，包括下列步骤：S1.原料浸泡：将糯米和豆子通过筛选清洗机进行筛选清洗，随后在室温下加入到3～4倍体积的清水中浸泡5～7h；S2.蒸煮：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中，在100kPa压力下进行121℃、20min蒸煮，得熟料；S3.冷却：将蒸煮后所得熟料在无菌环境下冷却至25～40℃；S4.接种、发酵：将质量浓度为8％～14％的混合菌种液加入到冷却后的熟料中进行接种，随后用消毒过的纱布盖严，放入温度为40℃、湿度为50％～80％的恒温、恒湿箱中发酵20～23h，得发酵物；S5.低温后熟：将所述发酵物在4～5℃的低温条件下后熟22～26h，即得纳豆产品；S6.产品保藏：在所述纳豆产品中添加保护剂，随后置于-20℃环境下冷冻保藏，即得低氨味、高营养纳豆。进一步地，所述S1中所述糯米为圆江米，所述豆子为小金黄690。进一步地，所述糯米与所述豆子的质量比为1～2：8～9。进一步地，所述S4中所述混合菌种液的加入量与所用豆子干重的质量相同。进一步地，所述S4中所述混合菌种液为纳豆菌芽孢杆菌-植物乳杆菌菌液。进一步地，所述混合菌种液的制备方法为：先将保藏于-80℃的纳豆芽孢杆菌-植物乳杆菌在40℃下复苏50～100s，随后在无菌条件下分别转接于LB和MRS斜面培养基上并分别放入28℃和37℃恒温箱中培养24h，得活化菌株；挑取活化后的纳豆芽孢杆菌于纳豆芽孢杆菌种子培养基中进行摇瓶培养，即得纳豆芽孢杆菌二代活化液；挑取活化后的植物乳杆菌于植物乳杆菌种子培养基中进行静置培养，即得植物乳杆菌二代活化液；随后分别用15％的脱脂乳粉保存所述二代活化液；使用时混合所述二代活化液，即得混合菌种液。具体地，所述混合菌种液用于发酵过程，发酵物会产生碱性物质，即小分子挥发性盐基氮而有明显氨味，而植物乳杆菌在发酵过程中会产生酸，二者产物综合，可降低含氮物质的产生，从而达到改善纳豆风味的目的，使其具有低氨性。进一步地，所述摇瓶培养的条件为：培养温度37℃，搅拌转速200r/min，培养时间14h。进一步地，所述静置培养的条件为：培养温度37℃，培养时间24h。进一步地，所述S6中所述保护剂为质量浓度为1.0％～3.0％的海藻糖溶液。本专利技术的有益效果是：通过精选原料种类、利用混合菌种液从根本上改善纳豆口味和提高纳豆营养价值；同时利用了海藻糖具有保护和改善生物制品的优势，在纳豆低温储藏过程中添加适宜的海藻糖，以获得较好的感官品评和较高的酶活力。本专利技术的制备方法简单，安全性好，所得纳豆具有低氨、长效保藏特点，且其色泽、口感好，营养价值高。具体实施方式实施例1一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，包括下列步骤：S1.原料浸泡：将质量比为1:9的糯米和豆子通过筛选清洗机进行筛选清洗，随后在室温下加入到3～4倍体积的清水中浸泡5.5h；S2.蒸煮：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中，在100kPa压力下进行121℃、20min蒸煮，得熟料；S3.冷却：将蒸煮后所得熟料在无菌环境下冷却至25℃；S4.接种、发酵：将质量浓度为14％的混合菌种液(混合菌种液的加入量与所用豆子干重的质量相同)加入到冷却后的熟料中进行接种，随后用消毒过的纱布盖严，放入温度为40℃、湿度为50％的恒温、恒湿箱中发酵22h，得发酵物；S5.低温后熟：将所述发酵物在4℃的低温条件下后熟24h，即得纳豆产品；S6.产品保藏：在所述纳豆产品中添加3.0％的海藻糖溶液，随后置于-20℃环境下冷冻保藏，即得低氨味、高营养纳豆。进一步地，所述S1中所述糯米为圆江米，所述豆子为小金黄690。进一步地，所述S4中所述混合菌种液为纳豆菌芽孢杆菌-植物乳杆菌菌液,所述混合菌种液的制备方法为：先将保藏于-80℃的纳豆芽孢杆菌-植物乳杆菌在40℃下复苏50s，随后在无菌条件下分别转接于LB和MRS斜面培养基上并分别放入28℃和37℃恒温箱中培养24h，得活化菌株；挑取活化后的纳豆芽孢杆菌于纳豆芽孢杆菌种子培养基中进行摇瓶培养，培养温度37℃，搅拌转速200r/min，培养时间14h,即得纳豆芽孢杆菌二代活化液；挑取活化后的植物乳杆菌于植物乳杆菌种子培养基中进行静置培养，培养温度37℃，培养时间24h，即得植物乳杆菌二代活化液；随后分别用15％的脱脂乳粉保存所述二代活化液；使用时混合所述二代活化液，即得混合菌种液。实施例2一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，包括下列步骤：S1.原料浸泡：将质量比为2:8的糯米和豆子通过筛选清洗机进行筛选清洗，随后在室温下加入到3～4倍体积的清水中浸泡7h；S2.蒸煮：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中，在100kPa压力下进行121℃、20min蒸煮，得熟料；S3.冷却：将蒸煮后所得熟料在无菌环境下冷却至35℃；S4.接种、发酵：将质量浓度为11％的混合菌种液(混合菌种液的加入量与所用豆子干重的质量相同)加入到冷却后的熟料中进行接种，随后用消毒过的纱布盖严，放入温度为40℃、湿度为70％的恒温、恒湿箱中发酵20h，得发酵物；S5.低温后熟：将所述发酵物在5℃的低温条件下后熟22h，即得纳豆产品；S6.产品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：S1.原料浸泡：将糯米和豆子通过筛选清洗机进行筛选清洗，随后在室温下加入到3～4倍体积的清水中浸泡5～7h；S2.蒸煮：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中，在100kPa压力下进行121℃、20min蒸煮，得熟料；S3.冷却：将蒸煮后所得熟料在无菌环境下冷却至25～40℃；S4.接种、发酵：将质量浓度为8％～14％的混合菌种液加入到冷却后的熟料中进行接种，随后用消毒过的纱布盖严，放入温度为40℃、湿度为50％～80％的恒温、恒湿箱中发酵20～23h，得发酵物；S5.低温后熟：将所述发酵物在4～5℃的低温条件下后熟22～26h，即得纳豆产品；S6.产品保藏：在所述纳豆产品中添加保护剂，随后置于‑20℃环境下冷冻保藏，即得低氨味、高营养纳豆。

【技术特征摘要】
1.一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：S1.原料浸泡：将糯米和豆子通过筛选清洗机进行筛选清洗，随后在室温下加入到3～4倍体积的清水中浸泡5～7h；S2.蒸煮：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中，在100kPa压力下进行121℃、20min蒸煮，得熟料；S3.冷却：将蒸煮后所得熟料在无菌环境下冷却至25～40℃；S4.接种、发酵：将质量浓度为8％～14％的混合菌种液加入到冷却后的熟料中进行接种，随后用消毒过的纱布盖严，放入温度为40℃、湿度为50％～80％的恒温、恒湿箱中发酵20～23h，得发酵物；S5.低温后熟：将所述发酵物在4～5℃的低温条件下后熟22～26h，即得纳豆产品；S6.产品保藏：在所述纳豆产品中添加保护剂，随后置于-20℃环境下冷冻保藏，即得低氨味、高营养纳豆。2.如权利要求1所述的一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，所述S1中所述糯米为圆江米，所述豆子为小金黄690。3.如权利要求2所述的一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，所述糯米与所述豆子的质量比为1～2：8～9。4.如权利要求1所述的一种低氨味、高营养纳豆的制备方法，其特征在于，所述S4中所述混合菌种液的加入量与所用豆子干重的质量相同。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：吕金刚，严芳，钟威，张凤芳，刘洋，
申请(专利权)人：四川徽记食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51