一种桑葚果糕的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桑葚果糕的制备方法，该方法能有效保留桑葚中的花青素等营养物质，且制得的果糕口感细腻，味道可口。所述的制备方法包含以下步骤：S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成桑葚浓缩浆；S5：将桑葚浓缩浆和甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解黄原胶和琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入柠檬酸、麦芽糊精及山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干，制得桑葚果糕。

A Method of Preparing Mulberry Fruit Cake

The invention discloses a preparation method of mulberry fruit cake, which can effectively retain nutrients such as anthocyanins in mulberry, and the prepared fruit cake has delicate taste and delicious taste. The preparation method comprises the following steps: S1: selecting fresh and mature mulberry, cleaning and draining; S2: grinding the dried mulberry pulp with colloid mill and homogenizer, so that the granularity of the pulp is less than 20 um; S3: heating and boiling to destroy the enzymes of the grinded pulp, and then cooling; S4: concentrating the enzyme-destroyed pulp into mulberry concentrate pulp; S5: making the mulberry concentrate pulp. After mixing the mixture of concentrated pulp and sweetener, the semi-finished fruit pulp was made, and the compound gel was dissolved in warm water to dissolve xanthan gum and agar. After mixing with semi-finished fruit pulp, citric acid, maltodextrin and potassium sorbate were added to make mulberry fruit cake mixture. S6: Boil the mulberry fruit cake with the pulp, cook and stir at the side, cook after pouring the dish, and then cool down and then dry at low temperature. Mulberry fruit cake.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚果糕的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种桑葚果糕的制备方法。
技术介绍
桑葚(mulberry)也称桑乌、桑果、桑枣等，是桑科植物桑树所结的果实，含有丰富的多糖、氨基酸、矿物质以及花青素等多酚类活性物质，具有很高的营养价值和保健功能，被医学界誉为21世纪的最佳保健果品。1993年被卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。早在《本草纲目》中就有关于桑葚镇静安神，养颜益智，乌专利技术目作用的记载。现代医学研究表明，桑葚对机体细胞免疫功能有明显的增强作用，并具有促进造血细胞生长、降低血粘度、抗诱变、抗衰老等功效，尤其是对老年病和延缓衰老具有重要意义。目前市场上己有的桑葚食品种类繁多，如桑甚保健酒、桑甚果醋、桑葚酸奶、桑葚饮料等等。其中，果糕是我国传统特色食品，其口感风味独特，营养价值丰富，因此，低糖低脂且富含营养价值的果糕产品深受人们的喜爱。目前桑葚果糕的制备方法通常先将新鲜的桑葚使用榨汁机打碎过滤后，将桑葚汁与甜味剂等配料混合后，放入少量的水加热煎煮，后将煎煮液与卡拉胶、胶等胶体混合后转移至模具中进行烘烤。但就现阶段而言，目前的桑葚果糕的工艺在加工过程中存在以下问题：1.花青素等活性物质被破坏，风味物质损失较大；2.多采用白砂糖、麦芽糖浆作为甜味剂，产品含糖量高；3.以及口感不够细腻顺滑、有桑果籽的颗粒感等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种桑葚果糕的制备方法，该方法能有效保留桑葚中的花青素等营养物质，且制得的果糕口感细腻，味道可口。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种桑葚果糕的制备方法，包括以下步骤：S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将桑葚超细粉碎研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为70～80％的桑葚浓缩浆；S5：将70～80份桑葚浓缩浆和15～25份甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.5～2份黄原胶和1.0～1.5份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.5～2.0份柠檬酸、30～35份麦芽糊精及0.5～1份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干至含水量为25～30％，制得桑葚果糕。本专利技术采用湿法超微粉碎将桑葚研磨成果浆，相比于一般的粉碎技术(45μm左右)，湿法超微粉碎可将桑葚粉碎至20μm以下。在此状态下，剪切和研磨的作用使纤维素原来致密的多孔网状结构被破坏，留在其内部孔隙间的水分抵御离心力的作用减弱，使得粉碎后产生的微粉体具有巨大的比表面积、孔隙率和表面能，在强作用力之下非水溶性膳食纤维粒结构被破坏，使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多种特性。经湿法超微粉碎后的桑葚果浆无需过滤即可直接用于桑葚果糕的制备当中，且植物细胞结构被破坏后，当中的营养物质和风味物质充分释放出来，保留在桑葚果糕中；利用湿法超微粉碎制备的桑葚果浆没有颗粒感，口感细腻，从而使得果糕的营养价值、风味及口感均得到了明显的提高。作为本专利技术的一种实施方式：S3所述加热灭酶的时间为2～3min；S6所述熬煮桑葚果糕配浆的时间为5～7min；S6所述浇注涂盘的温度为70～80℃，注盘厚度为1.3～1.5cm；S6所述低温烘干的温度为45～55℃，烘干时间为23～25h。优选地，S5所述的甜味剂为天然甜味剂，所述的天然甜味剂可以为罗汉果多糖或赤藓糖醇。现有的果糕中大都使用白砂糖或麦芽糖浆作为甜味剂，摄入过多的糖分容易造成血糖升高，影响健康。而天然甜味剂具有无能量、甜度高的特点，可降低果糕中的糖分含量；在众多的天然甜味剂中，罗汉果多糖和赤藓糖醇应用比较广泛，他们不易被人体吸收，对血糖影响小，与具有降血糖功效的桑葚结合所制得的果糕，营养健康，糖尿病人、肥胖症患者及中老年人群皆可食用。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术通过湿法超微粉碎将桑葚研磨成粒径细微的桑葚果浆，赋予果浆高溶解性、高吸附性、高流动性的特性，制作而成的果糕口感细腻，风味浓郁；2.湿法超微粉碎将桑葚的植物细胞结构彻底破坏，使得其中的营养物质和风味物质释放到果浆当中，无需过滤，有效地保留了桑葚中的各种营养成分，使得所制得的桑葚果糕具有更好的抗氧化性能；3.采用天然甜味剂取代传统的甜味剂，有效降低果糕中的糖分含量，安全健康，糖尿病人、肥胖症患者及中老年人群皆可食用；4.本专利技术丰富了现有桑葚加工制品的种类，扩大桑葚的消费市场，有利于提升我国蚕桑产业的综合效益。具体实施方式以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的说明。实施例1S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸2min对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为75％的桑葚浓缩浆；S5：将70份桑葚浓缩浆和18份罗汉果多糖混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.8份黄原胶和1.5份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.5份柠檬酸、30份麦芽糊精及0.7份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：将桑葚果糕配浆熬煮7min，边煮边搅拌，熬煮过后在75℃条件下浇注涂盘，注盘厚度为1.5cm，冷却成型后在45℃下烘干25h，至含水量为25％，制得桑葚果糕。实施例2S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸3min对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为80％的桑葚浓缩浆；S5：将80份桑葚浓缩浆和25份赤藓糖醇混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.5份黄原胶和1.3份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入2.0份柠檬酸、35份麦芽糊精及0.5份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：将桑葚果糕配浆熬煮5min，边煮边搅拌，熬煮过后在80℃条件下浇注涂盘，注盘厚度为1.3cm，冷却成型后在50℃下烘干24h，至含水量为28％，制得桑葚果糕。实施例3S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸2min对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为70％的桑葚浓缩浆；S5：将75份桑葚浓缩浆和15份赤藓糖醇混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解2份黄原胶和1.0份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.7份柠檬酸、33份麦芽糊精及1份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：将桑葚果糕配浆熬煮6min，边煮边搅拌，熬煮过后在70℃条件下浇注涂盘，注盘厚度为1.4cm，冷却成型后在55℃下烘干23h，至含水量为30％，制得桑葚果糕。上述实施例制得的桑葚果糕的感官评价如下表-1所示。表-1各项理化性质的检测结果如下表-2所示。表-2主要花青素(花色苷)种类及含量如下表-3所示需要指出的是，上述实施例仅是对本专利技术的进一步说明，而不是限制，本领域技术人员在与本专利技术技术方案的相当的含义和范围内的任何调整或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚果糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为70～80％的桑葚浓缩浆；S5：将70～80份桑葚浓缩浆和15～25份甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.5～2份黄原胶和1.0～1.5份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.5～2.0份柠檬酸、30～35份麦芽糊精及0.5～1份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干至含水量为25～30％，制得桑葚果糕。

【技术特征摘要】
1.一种桑葚果糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为70～80％的桑葚浓缩浆；S5：将70～80份桑葚浓缩浆和15～25份甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.5～2份黄原胶和1.0～1.5份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.5～2.0份柠檬酸、30～35份麦芽糊精及0.5～1份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干至含水量为25～30％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：安可婧，徐玉娟，肖更生，余元善，傅曼琴，马兰，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44