一种自热烧烤及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种自热烧烤及其制备方法，采用自热装置进行包装，菜品包括荤菜包、素菜包、烧烤油料包、烧烤粉料包。对新鲜蔬菜与肉制品进行预处理后，严格的控制了菜品中的水分，在保证菜品货架期的同时，还能保留传统烧烤的色泽与口感，实现批量生产。此外，相比传统烧烤避免了食物与明火接触后产生的烟熏和高温烤制肉制品引发的美拉德反应，降低了烧烤中产生的苯并芘、丙烯酰胺，食用更健康、更安全。采用自热装置进行包装，不仅让自热烧烤更容易携带和保存，食用时也更省时、省事且具有麻辣鲜香特色，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种自热烧烤及其制备方法
本专利技术设计食品加工领域，主要涉及一种自热烧烤及其制备方法。
技术介绍
烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。为了使得烧烤的食物的口味更好，能够提升食用者的食欲，人们使用各种调味料涂抹或者腌制待烤制食品，使其烤制出的口味更加香浓。烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭地要求也各不相同，中国的木炭共有三种适合烧烤，分别是原木木炭、机制木炭、工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，其中以苹果、梨、山楂等的硬质木材做出的烧烤味道比较好，而杨树、槐树与松树等其它软木做出的烧烤味道则一般。高温烧烤牛、猪、鱼等肉类会发生美拉德反应。肉里的氨基酸、糖、肌酸在高温时发生反应生成致癌物质——杂环胺，而肉里的脂肪和肉汁掉进火焰形成致癌物质——多环芳烃。我们经常说烧烤中含有的致癌物质苯并芘，它是烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。烧烤淀粉类和蔬菜类时，也会发生一定的美拉德反应。其中土豆、馒头片、面包片等烧烤时会发生焦糖化反应，土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺，在高温的情况下会和还原糖发生反应，生成一种叫丙烯酰胺的致癌物。尽管传统烧烤存在上述的一系列问题，但人们依旧追求其麻辣鲜香、外酥里嫩的口感。目前市面常见的自热系列，如自热火锅、自热冒菜、自热钵钵鸡等，在食用时均要加入水，其中的菜和肉采用巴氏杀菌或者高温高压杀菌，以达到保质期，原料的水分含量没有进行控制和处理，口感较差，食用时采用水煮的形式，不能提现产品本身的风味和特色。而自热烧烤与上述自热系列的食用方式有明显的差异，在不通过水分为介质的情况下，如何在批量生产的同时还能保证烧其富有传统烧烤的风味依旧是目前行业内积极探索的。基于上述分析，本专利技术公开了一种自热烧烤及其制备方法，考虑到自热烧烤采用自热加热铝箔（或其他介质），而烧烤中的菜品（包括荤菜与素菜）水份含量低，需要短时间内让产品散失水份，以达到传统烧烤口感。所以，我们在对菜品的处理上，采用了微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温、微波复烤等综合工艺控制荤菜的口感，素菜也是现对其进行脱水后、膨化、油炸，让素菜与荤菜能保证各自水分含量的同时，自热时也能更快速的散失水分，获得麻辣鲜香、外酥里嫩、方便携带、食用简单的自热烧烤，且相比传统烧烤而言，不产生多环芳烃、杂环胺、苯并芘等致癌物质，让烧烤食用更健康、更安全，属于目前行业内新兴且急需的一种烧烤制品。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术目的在于提供一种麻辣鲜香、味道丰富，携带方便，食用方式简单，食材经特殊处理后，最大限度的保留了营养成分、色泽和口感，营养丰富，保留传统烧烤的风味与特色，食用更健康、更安全的自热烧烤。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的。一种自热烧烤，该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。进一步的，所述菜品包括素菜包、荤菜包中的一种或两种，所述调味料包括油料包与粉料包。一种自热烧烤的制备方法，包括如下步骤：（1）制备素菜包：①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；②炼制红油：将植物油1-20份升温至150-160℃，关火，加入辣椒粉0.5-10份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、香辛料粉0.1-10份，冷却以后加入辣椒红0.1~3份，起锅，得红油；③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10-90份、莲藕10-90份、土豆10-90份、黑木耳5-50份、金针菇5-50份，加入食用盐0.5-5份、味精0.2-5份、白砂糖0.1-8份、鸡精调味料0.05-5份、柠檬酸0.01-3份、山梨酸钾0.01-0.05份、5′-呈味核苷酸二钠0.1-1份、脱氢乙酸钠0.01-1份、食品用香精0.1-5份、红油10~50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；④低温分段脱水：将拌料素菜在40-50℃下干燥至终点水分35~45%，回软后备用；⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化35~45s，得膨化素菜备用；⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入60~80℃中油炸15~25s，捞出沥油，得油炸素菜备用；⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600W，每隔30s灭菌30s，共灭2~3次；（2）制备荤菜包：①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮3~5min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉1.5~2倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5份蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；②红油炼制：将1-15份大豆油升温至150-160℃时关火，加入辣椒粉0.1-5份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、酵母抽提物0.2-5份、食品用香精0.01-5份，冷却以后加入辣椒红0.001-0.5份，起锅，得红油；③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗10-90份、鸭食带10-90份、牛肉10-90份，加入三聚磷酸钠0.01-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.5份、双乙酸钠0.01-0.3份、脱氢乙酸钠0.001-0.05份、乳酸链球菌素0.001-0.015份、亚硝酸钠0.001-0.015份、乙基麦芽酚0.001-0.5份、红曲红0.001-0.5份、红曲黄色素0.001-0.5份，红油30-50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%~65%；⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸20~30s，得油炸荤菜备用；⑥分段烘烤：在烤筛盘上涂刷植物油，将油炸好的荤菜均匀平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上，将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤，以120℃烘烤180s，随后以180℃烘烤90s，再以150℃烘烤60s，将烤筛盘从烤炉中取出，得烘烤荤菜；⑦雾化降温：将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温，将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面，得喷淋荤菜；⑧微波复烤：将喷淋后的荤菜进行分段微波复烤，设置温度50~60℃烘烤80~90s，设置温度65~75℃烘烤70~80s，设置温度80~90℃，烘烤140~180s，设置温度95~105℃，烘烤30~40s，得复烤荤菜；⑨包装：按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得荤菜包；（3）制作油料包：按重量份配比计，将食用油10-80份放入锅中开火，温度升温至180-200℃时，加入小葱1-15份、生姜1-15份、大蒜1-15份，油炸至金黄色，关火，滤出残渣，温度降至150-160℃时加入辣椒粉1-15份，温度降至130-140℃加入花椒粉0.5-5份、孜然粉1-15份、芝麻油1-10份、花生本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种自热烧烤，其特征在于，该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。

【技术特征摘要】
1.一种自热烧烤，其特征在于，该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。2.根据权利要求1所述的自热烧烤，其特征在于，所述菜品包括素菜包、荤菜包中的一种或两种，所述调味料包括油料包与粉料包。3.一种根据权利要求1或2所述自热烧烤的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：制备素菜包：①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；②炼制红油：将植物油1-20份升温至150-160℃，关火，加入辣椒粉0.5-10份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、香辛料粉0.1-10份，冷却以后加入辣椒红0.1~3份，起锅，得红油；③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10-90份、莲藕10-90份、土豆10-90份、黑木耳5-50份、金针菇5-50份，加入食用盐0.5-5份、味精0.2-5份、白砂糖0.1-8份、鸡精调味料0.05-5份、柠檬酸0.01-3份、山梨酸钾0.01-0.05份、5′-呈味核苷酸二钠0.1-1份、脱氢乙酸钠0.01-1份、食品用香精0.1-5份、红油10~50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；④低温分段脱水：将拌料素菜在40-50℃下干燥至终点水分35~45%，回软后备用；⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化35~45s，得膨化素菜备用；⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入60~80℃中油炸15~25s，捞出沥油，得油炸素菜备用；⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600W，每隔30s灭菌30s，共灭2~3次；（2）制备荤菜包：①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮3~5min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉1.5~2倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5份蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；②红油炼制：将1-15份大豆油升温至150-160℃时关火，加入辣椒粉0.1-5份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、酵母抽提物0.2-5份、食品用香精0.01-5份，冷却以后加入辣椒红0.001-0.5份，起锅，得红油；③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗10-90份、鸭食带10-90份、牛肉10-90份，加入三聚磷酸钠0.01-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.5份、双乙酸钠0.01-0.3份、脱氢乙酸钠0.001-0.05份、乳酸链球菌素0.001-0.015份、亚硝酸钠0.001-0.015份、乙基麦芽酚0.001-0.5份、红曲红0.001-0.5份、红曲黄色素0.001-0.5份，红油30-50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%~65%；⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵钢，陈勇辉，徐静，秦天福，
申请(专利权)人：四川白家食品产业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51