一种豆制品加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆制品加工工艺，属于农业产品技术领域。所述的豆制品加工工艺，包括以下原料：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度‑50～‑10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm

【技术实现步骤摘要】
一种豆制品加工工艺
本专利技术属于农业产品
，具体涉及一种豆制品加工工艺。
技术介绍
通常对大豆加热，干燥成干粉脱出腥味，但不能消除胀气因子;而将大豆浸泡、磨碎后，再经加热，使浆渣分离制得的豆浆或豆粉，虽然腥味及胀气因子能除去，但大豆利用率较低，营养成份部分受到破坏。中国专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开了用酶法、物理法处理大豆的方法，大豆经清杂后，进行钝化预处理，脱皮，纤维酶和毛霉等进行处理，灭酶，最后作变形处理即磨浆，高压均质得豆奶或经对辊挤压等工艺制得超微细豆粉。通过该工艺制得的大豆制品没有豆腥味，消除胀气因子，大豆利用率与可溶性物质比一般工艺提高20%以上，但存在营养物质流失、效率过低的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种豆制品加工工艺，以解决在专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开的用酶法、物理法处理大豆的方法的基础上，提高豆制品加工工艺的营养物质和提高效率。为了解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度-50～-10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。进一步地，所述淀粉酶为β-淀粉酶。进一步地，所述碱水为5%的小苏打水。进一步地，所述灭酶为在高压锅中加热至120℃保持5分钟。进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的加入量相对于大豆总量2质量‰。进一步地，所述步骤2中水的加入量为大豆的8-10倍质量。本专利技术具有以下有益效果：原工艺中大豆采用钝化预处理，使大豆表层脂肪氧化酶失活，在其后的脱皮过程中，即丧失了催化氧化不饱和脂肪酸的能力，但是通过高温钝化，只能使表层的氧化酶失活，同时温度过高会导致营养价值（维生素、硒含量）降低，因此本专利技术通过在碱液中浸泡后，进行冷冻处理，也能够达到使氧化酶失活的效果，同时能够更好的保留营养物质，避免硒等元素被氧化，同时能够使纤维破碎疏松，更利于后续的生物酶处理。原生物酶处理过程中，纤维素酶和毛霉都可使大豆子叶疏松，能提高可溶性物质在水中的溶解度，消除胀气因子；毛霉还有增香作用，但是实际使用过程中发现处理过程分为两步，耗时长，分解效率并不高，因此通过蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶按一定比例组成的复合酶能够有效的提高酶解效率，提高产品的质量。在经过冷冻脆化处理后，能够进一步提高纤维素酶的去纤维素的分解作用，使大豆子叶疏松，同时直接使用蛋白酶能够对大豆蛋白快速水解，增加香气，淀粉酶能够将淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖等初级糖类，能够为纤维素酶和蛋白酶的增殖提高良好的养分，提高效率，三者在一定比例的添加，互相配合能够实现最优化的酶解效果，快速酶解，同时提高营养物质的溶出，更易被人体吸收。具体实施方式为便于更好地理解本专利技术，通过以下实例加以说明，这些实例属于本专利技术的保护范围，但不限制本专利技术的保护范围。实施例1一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡3小时后，沥干后，在温度-30℃，3小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的9倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度35℃，处理3小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2次，干燥成干粉；所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。所述淀粉酶为β-淀粉酶。实施例2一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡4小时后，沥干后，在温度-50℃，2小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的10倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30℃，处理4小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为4：4：2。所述淀粉酶为β-淀粉酶。实施例3一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡2小时后，沥干后，在温度-10℃，4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的8倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度40℃，处理2小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为2：8：1。所述淀粉酶为β-淀粉酶。对比例1与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用蛋白酶、淀粉酶。对比例2与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用蛋白酶。对比例3与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用淀粉酶。对比例4与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中步骤1改为在温度120～180℃，时间0.5～5分钟进行钝化预处理。对比例5采用中国专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”中具体实施例1所述的方法制备。对比例6与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为1：10：0.5。对比例7与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为6：2：4。对比例8与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中竹蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为1：2：5。对实施例1-3和对比例1-8制得的产品利用高效液相色谱法测定维生素E含量，根据GB5009.93—2017的测定方法测定硒含量。同时，请10名鉴评师对各产品进行评价（是否有腥味及其香气综合评价），根据1-10分进行打分计算平均值。结果如下表所示。实验项目硒含量ug/100g维生素Eug/100g风味实施例10.231.48.6实施例20.221.28.7实施例30.211.38.5对比例10.100.67.0对比例20.170.97.5对比例30.150.87.2对比例40.140.98.3对比例50.120.88.5对比例60.161.07.5对比例70.181.17.3对比例80.151.07.2由实施例1-3和对比例1-3比较可知，当不使用蛋白酶、淀粉酶两者或者其中一种，得到的豆制品的硒元素和维生素E溶出量，以及风味方面均不能取得满意的效果，由实施例1-3与对比例6-8比较可知，当蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶不在一定比例范本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度‑50～‑10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。

【技术特征摘要】
1.一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度-50～-10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。2.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖秀丽，
申请(专利权)人：温州瑞思生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33