一种适合甜炼乳定晶的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种适合甜炼乳定晶的生产方法。这种适合甜炼乳定晶的生产方法包括以下步骤：1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；4)均质：将半成品进行均质处理；5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。本发明专利技术采用专用定晶罐并结合生产工艺，可以实现产品结晶控制在4～10微米，感官状态和口感上明显由于现有的工艺制得的产品。

【技术实现步骤摘要】
一种适合甜炼乳定晶的生产方法
本专利技术涉及一种适合甜炼乳定晶的生产方法。
技术介绍
甜炼乳是以乳和/或乳制品、食糖为原料，加工而成的具有长保质期的粘稠状产品。由于甜炼乳具有独特的风味，深受人们喜欢。其中甜炼乳生产加工过程中的定晶工艺是影响最终产品风味的关键步骤。浓缩后的半成品需要冷却到一定温度，加入乳糖完成结晶工艺，相对鲜奶炼乳，甜炼乳半成品的流动性较差，粘度高，阻力大。现有行业技术中，一般采用甜炼乳结晶罐夹套通冰水或者前置冷排冷却定晶前的半成品。甜炼乳结晶罐使用立式罐体，搅拌采用立式搅拌。传统方式生产出的产品结晶一般在22-25微米。或者采用两个搅拌杆，通过特殊设计的搅拌叶来解决结晶过程搅拌的均匀柔和，产品结晶一般在10-12微米。传统方式生产的甜炼乳产品口感粗糙，改良方式生产产品结晶有所改良，但还是未达到理想的细腻感，采用结晶罐的夹套通冰水冷却产品热交换速度慢，冷却不均匀，采用前置冷排冷却，需要添加设备，增加设备费用和清洗成本。
技术实现思路
为了克服现有技术在甜炼乳定晶存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种适合甜炼乳定晶的生产方法。本专利技术所采取的技术方案是：一种适合甜炼乳定晶的生产方法，包括以下步骤：1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；4)均质：将半成品进行均质处理；5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，再制奶是由奶粉和水按质量比1：(6～8)混合而制成的；进一步优选的，再制奶是由奶粉和水按质量比1：7混合而制成的。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，生牛乳或奶粉使用前均经检验合格后再使用。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，杀菌的温度为100℃～110℃，杀菌的时间为5s～10s。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤2)中，浓缩为用单效浓缩甑设备进行浓缩。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤3)中，浓缩后的原料与白砂糖液的质量比为1：(0.4～0.5)；白砂糖液的质量浓度为40wt％～50wt％。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤3)中，结晶前的半成品粘度控制为500cp～1500cp。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤4)中，均质的压力为4MPa～6MPa。通过均质，可以防止货架期内产品脂肪、沉淀等问题。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤5)中，卧式定晶罐为U型结构，罐体中心轴线位置水平方向设有一搅拌中心轴，搅拌中心轴外设有环绕的双螺旋结构搅拌叶；搅拌中心轴轴体中空，设有冷却水通道。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤5)中，往卧式定晶罐的搅拌中心轴持续通入2℃～10℃的冷却水，将炼乳冷却至30℃～35℃，搅拌15min～50min，添加乳糖，继续搅拌5min～10min，混合均匀，再冷却至25℃～29℃，停止通入冷却水。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤5)中，乳糖的添加量为炼乳总质量的0.12‰～0.3‰。乳糖的添加量超出添加范围会导致定晶效果不良。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤5)中，乳糖使用前进行预处理，预处理过程如下：先将乳糖研磨，然后过200目筛网筛选，再在80℃～90℃下干燥40min～60min。优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤5)中，静置的时间为2h～12h。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用专用定晶罐并结合生产工艺，可以实现产品结晶控制在4～10微米，感官状态和口感上明显由于现有的工艺制得的产品。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：1)本专利技术的甜炼乳定晶完成后，产品乳糖结晶颗粒一般为4～10微米，口感细腻；2)采用本专利技术的定晶罐搅拌桨阶梯式冷却产品，均匀柔和；3)相对目前现行工艺，本专利技术整个过程设备简单，易操作，能耗低，经济效益好；4)本专利技术的甜炼乳在3个月保质期内产品不会出现乳糖结晶和砂状感。附图说明图1是本专利技术定晶罐的结构示意图。具体实施方式附图1是本专利技术定晶罐的结构示意图。图1中，1-炼乳入口；2-中心轴冷却水入口；3-中心轴冷却水出口；4-搅拌电机；5-双螺旋搅拌叶。下面结合图1，对本专利技术的定晶罐进一步说明如下：定晶罐采用卧式U型结构，罐体内设置一根搅拌中心轴，搅拌中心轴呈水平方向设置在罐体中心轴线位置，搅拌中心轴外环绕有双螺旋结构搅拌叶，由搅拌中心轴和双螺旋搅拌叶组成搅拌桨，中心轴体中空可通入冰水，罐体一侧设置驱动搅拌桨旋转的搅拌电机。定晶罐的工作情况如下：均质后的炼乳从炼乳入口1进入定晶罐，开启定晶罐搅拌电机4，启动搅拌叶5，从中心轴冷却水入口2通入2～10℃冰水，冰水从中心轴冷却水出口3流出。以下通过具体的实施例对本专利技术的内容作进一步详细的说明。实施例中所用的原料如无特殊说明，均可从常规商业途径得到。实施例1～3所用的定晶罐具体尺寸如下：搅拌浆(以双螺旋搅拌叶外径计)直径为70厘米，罐底部至顶部直径为115厘米，罐容积为2吨。实施例1实施例1的甜炼乳生产方法如下：S1：生牛乳经过验收合格；S2：生牛乳杀菌：采用105℃杀菌7秒；S3：生牛乳浓缩：采用单效浓缩甑设备进行浓缩；S4：浓缩完成后，加入杀菌后的白砂糖糖液(白砂糖液质量浓度为50wt％，浓缩后的原料与白砂糖液的质量比为1:0.4)加热混合，制得结晶前半成品，半成品温度为53℃，粘度为800cp。S5：均质：将半成品经过5MPa均质压力均质；S6：乳糖制备：乳糖研磨至无肉眼可见较大颗粒，采用200目筛网除去粒径较大的乳糖颗粒，在80℃下烘50min，达到对乳糖的进一步消毒及干燥；S7：定晶：均质后的炼乳进入定晶罐，开启定晶罐搅拌，通4℃冰水，18分钟内半成品冷却至32℃，添加乳糖，乳糖添加量为0.12‰；S8：冷却：保持冰水开启，继续搅拌6分钟降至要求温度28℃，停冰水；S9：静置贮存：冷却后产品静置4小时；S10：抽样检测。实施例2实施例2的甜炼乳生产方法如下：S1：生牛乳经过验收合格；S2：生牛乳杀菌：采用108℃杀菌7秒；S3：生牛乳或者再制奶浓缩：采用单效浓缩甑设备进行浓缩；S4：浓缩完成后，加入杀菌后的白砂糖糖液(白砂糖液质量浓度为50wt％，浓缩后的原料与白砂糖液的质量比为1:0.4)加热混合，制得结晶前半成品，半成品温度为55℃，粘度为900cp；S5：均质：将半成品经过6MPa均质压力均质；S6：乳糖制备：乳糖研磨至无肉眼可见较大颗粒，采用200目筛网除去粒径较大的乳糖颗粒，在85℃下烘50min，达到对乳糖的进一步消毒及干燥；S7：定晶：均质后的炼乳进入定晶罐，开启定晶罐搅拌，通6℃冰水，23分钟内半成品冷却至32℃，添加乳糖，乳糖添加量为0.15‰；S8：冷却：保持冰水开启，继续搅拌7分钟降至要求温度28℃，停冰水；S9：静置贮存：冷却后产品静置4小时；S10：抽样检测。实施例3实施例3的生产方法如下：S1：原料采用奶粉，用常温水溶解成再制奶，比例为1份奶粉，7份水；S2：原料奶杀菌：采用110℃杀菌7秒；S3：原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；4)均质：将半成品进行均质处理；5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。

【技术特征摘要】
1.一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；4)均质：将半成品进行均质处理；5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。2.根据权利要求1所述的一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：步骤1)中，杀菌的温度为100℃～110℃，杀菌的时间为5s～10s。3.根据权利要求1所述的一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：步骤2)中，浓缩为用单效浓缩甑设备进行浓缩。4.根据权利要求1所述的一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：步骤3)中，浓缩后的原料与白砂糖液的质量比为1：(0.4～0.5)；白砂糖液的质量浓度为40wt％～50wt％。5.根据权利要求1所述的一种适合甜炼乳定晶的生产方法，其特征在于：步骤4)中，均质的压力为4MPa～6...

【专利技术属性】
技术研发人员：李冬梅，李颂群，王军，陈永信，
申请(专利权)人：广州风行乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44